Hétfőn indul a Troll a konyhában 3. évada a VIASAT3 csatornán. Ebből az alkalomból beszélgettünk a sokoldalú séffel, Sárközi Ákossal.

Több mint két évtizedes szakmai pályafutás van már mögötted. Kitől, illetve hol, pályád melyik állomásán tanultad a legtöbbet?

Sosem tagadtam, hogy eddigi életem meghatározó részét igazán két embernek köszönhetem. Mindig szerencsés voltam, mert olyan emberekkel hozott össze a sors, akik nagy hatással voltak rám szakmai szempontból.

Nagy Ferenccel először a Vista Caféban, majd később a Dorottya Udvar irodaházban dolgoztam együtt. Ő egy nagyon maximalista úriember volt, aki operát hallgatott és énekelt. Mindent jobban tudott mindenkinél, ugyanakkor szakmailag egy fantasztikus embert ismerhettem meg a személyében. Ha nem akartam megkóstolni valamit, kanállal kergetett a konyhában, és sosem engedett az elképzeléseiből. Nem igazán jöttünk ki egymással, de dolgozni nagyon jól tudtunk együtt. Sok évvel később meg is köszöntem neki, hogy ilyen volt. Fiatal titánként mindig harcolni akartam vele, de ő mindig letörte a szarvamat – és végül be kellett látnom, hogy neki volt igaza.

Azt szoktam mondani, hogy gasztronómiai szempontból az Alabárdos Étteremben születtem meg Bicsár Attila mellett. Ő volt az étterem séfje, én pedig a vezetőhelyettes séf. Az, ahogyan kommunikált az emberekkel, a konyhai szemlélete, a magyar alapanyagok iránti szeretete mind olyan dolgok, amelyeket a mai napig őrzök és valamilyen módon tovább is viszek. A vezetői attitűdjét is teljes mértékben magaménak érzem. Abban az évben dolgoztam az Alabárdosban, amikor Magyarországon elkezdődött az úgynevezett gasztroforradalom – akkor nyitottunk a nemzetközi trendek felé, és akkor ismertük meg igazán a Michelint is. Nagyon jókor voltam jó helyen. Egyébként a mai napig tartom a kapcsolatot Attilával, és továbbra is nagyra tartom az ő munkásságát.

Hogy kap az ember Michelin-csillagot? Lehet előre tudni, hogy figyelnek, vagy egyszer csak jön az értesítés, hogy az inkognitóban dolgozó bíráktól megkaptad az elismerést?

Ez egy olyan világ, ahol soha nem derül ki, hogy egy vagy több bíra járt-e az étteremben, férfi vagy nő volt-e, és mikor érkezett. Egyszer csak jön egy értesítés, hogy csillagot kaptál. De még ez sem teljesen igaz, mert amikor 2014-ben megtudtam, hogy elnyertük, nem közvetlenül a Michelintől értesültem róla. Egy gasztroblogger, Jókuti András mutatott meg a telefonján egy e-mailt, amelyet egy ismerősétől kapott – így derült ki számomra, hogy megvan a csillagunk.

Először nem is akartam elhinni. Leginkább azért, mert mi voltunk az első bisztró jellegű étterem Magyarországon, amely megkapta ezt az elismerést. Akkoriban csak az Onyx és a Costes volt Michelin-csillagos itthon, így mi lettünk a harmadik étterem az országban. Nagyon örültünk neki, de teljesen váratlanul ért minket.

Később azért kaptatok hivatalos értesítést?

Nem, egyszerűen csak megláttuk magunkat a Michelin-kalauzban.

Talán az egyik legnagyobb áttörést az jelentette az étterem életében, amikor a New York Times írt rólunk egy nagyon pozitív cikket még a Borkonyha kezdeti időszakában. Sok külföldi vendégünk lett ennek hatására, és biztos vagyok benne, hogy a Michelin is figyeli a visszajelzéseket. Emellett követik a gasztronómiai kiadványokat is, hiszen ők sem szeretnének olyan helyre elmenni, amelyet a helyi közönség vagy a guide-ok nem tartanak kiemelkedőnek.

Egyes vélemények szerint a magyar konyha világhírű, mások azt mondják, csak Záhony és Sopron között. Te milyennek látod a hazai vendéglátás színvonalát és esélyeit?

Az elmúlt évtizedekben Magyarország beleesett abba a skatulyába, hogy a hazai konyhát a gulyásleves, a pörkölt, a pirospaprika és a zsír határozza meg. Pedig ennél jóval sokrétűbb és gazdagabb a gasztronómiánk. Úgy látom, hogy egyre több olyan kiváló étterem nyílik, amely magyar alapanyagokra építve, a tradicionális recepteket a mai kor szellemében újragondolva mutatja be.

Én magam is imádom a klasszikus magyar fogásokat, a rántott hústól kezdve a pörköltön át a belsőségekig. Ezek remek ételek, de a túlzott fogyasztásuk már megterhelő lehet. Hiszek abban, hogy a magyar konyha folyamatos fejlődésben van, és mostanra felnő egy olyan generáció, amely nemcsak ismeri, hanem tovább is viszi az étterembe járás kultúráját. A fiatalok egyre nyitottabbak, és hazánkban is egyre több elismert szakember dolgozik, valamint világszínvonalú alapanyagokkal rendelkezünk – de még van hová fejlődni.

Komoly televíziós múltad van már. Rengeteg főzni akaró, főzni szerető ismert és ismeretlen embert láttál fakanállal a kezében. Csak tanítottad, gyámolítottad őket, vagy magad is tanultál tőlük?

Szerintem ez mindenképpen egy kölcsönös tanulási folyamat. Amikor 2016-ban elkezdtem televíziózni, úgy gondoltam, ha már csak egy-két ember szemléletét meg tudom változtatni, újat tudok mutatni nekik, vagy egy kicsit szélesíthetem a gasztronómiai látásmódjukat, akkor már megérte.

A főzés egy kicsit olyan, mint a foci: mindenki ért hozzá, mindenkinek van véleménye és tapasztalata. Ezért a gasztronómia remek kommunikációs eszköz, és én magam is rengeteget tanultam az emberektől – recepteket osztottak meg velem, élményeket szereztem, amelyek engem is gazdagítottak, és amelyeket a saját szemléletem szerint tovább tudtam gondolni, formálni, majd beépíteni a munkámba. Ez egy igazi win-win helyzet, hiszen egymást edukáljuk.

Hogy fogadtad a VIASAT3 megkeresését ehhez a műsorhoz? Hezitáltál, hogy elfogadd-e? Mivel győztek meg?

Az az igazság, hogy nem nagyon hezitáltam. Amikor kikerültem a szabad piacra, jó érzés volt látni, hogy a televíziók nyitottak az én szakmai tapasztalatomra és akár a személyemre is. Nagyon örültem a VIASAT3 megkeresésének. Bár egy pillanatig meglepett a döntésük, mert Wossala Rozinát nagyon szeretem, és régóta barátok vagyunk, úgy gondoltam, hogy friss arcként új színt vihetek a műsorba. Ráadásul nagyon szeretem ezt a formátumot, mert játékosságot és humort visz a gasztronómiába.

A Troll a konyhában nem klasszikus főzős műsor, itt a troll leleplezése legalább olyan fontos, mint maga a főzés, afféle Louis de Funès-be oltott Maigret felügyelővé kellett válnod. Könnyű volt azonosulni ezzel a speciális helyezettel?

Természetesen, hiszen aki igazán ismer, az pontosan tudja, hogy számomra a jókedv mindennél többet ér. A nyomozás egy kis játékosságot és bolondozást visz a produkcióba, miközben mégis egy klasszikus főzőműsorról beszélünk abból a szempontból, hogy jó ételek születnek, és rengeteg ötletet lehet belőle meríteni.

A saját konyhámat sem hierarchikus rendszerként építem fel, hanem az emberi oldaláról közelítem meg. Egy vezető akkor jó, ha a csapata jó hangulatban tud együtt dolgozni – hiszen több időt töltünk egymással, mint akár a saját családtagjainkkal. Olyan ez, mint egy mini, zárt világ, és úgy gondolom, hogy ez a műsor is pontosan ezt tükrözi.

Valószínűleg rengeteg élményed volt a felvételek során, új műsor, új kollégák, új televíziós csapat. Mire emlékszel a legszívesebben?

Talán a hangulat volt az, ami igazán magával ragadott. Nagyon jó volt egy másik közegbe kerülni és olyan embereket megismerni, akik ugyanúgy gondolkodnak a saját területükön, mint én. Jót akarunk csinálni, szívvel-lélekkel, és mint egy család dolgozunk együtt. Így minden forgatási nap élvezetes volt számomra.

Izgatottan vártam, hogy be tudok-e illeszkedni a csapatba, el tudnak-e fogadni engem, és tudok-e valami új színt hozni a műsorba. Egyébként úgy érzem, hogy nagyon hamar összehangolódtunk Ferivel és az egész stábbal.

Séfként ismernek, de fotósnak készültél, festesz, tetoválsz is. Hogy érzed, a nyomozás lesz az új hobbid?

Sosem lehet tudni – sem megerősíteni, sem cáfolni nem tudom. Az igazság az, hogy a művészet bármely ágában szeretem megtalálni önmagam, legyen szó gasztronómiáról, festészetről vagy tetoválásról. Nagyon szívesen lennék akár színész is, és ha így lenne, egy Marvel-hősként képzelem el magamat, aki megvédi a világot a gonosztól. Nem lehet tudni, mit hoz az élet. Lehet, hogy egyszer csak megunom a gasztronómiát, és nyomozónak állok. Ki tudja?

Fotó: VIASAT3, Udvardi Attila, Fábián Bori