Az elmúlt évtizedekben számos tudományos kutatás született, amelyekben kiemelten vizsgálták miként hatnak a növényi és állati eredetű élelmiszerek beltartalmára az egymástól jelentősen eltérő gazdálkodási módok, valamint az eltérő tápanyag utánpótlási és növényvédelmi gyakorlatok. A nemzetközi és hazai összehasonlító vizsgálatok eredményeiből most az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi) munkatársa, Györéné Dr. Kis Gyöngyi publikált összefoglaló elemzést.
Mielőtt összegeznénk, hogy a két gazdálkodási mód termékei között miben és milyen mértékben találtak a kutatók táplálkozási szempontból jelentős különbségeket, érdemes tisztázni, hogy miben tér el leginkább a bio és a szokványos, iparszerű élelmiszertermelési mód.
A bioélelmiszer – más néven ökológiai, vagy öko élelmiszer – olyan gazdálkodási és élelmiszer-termelési rendszer terméke, amely tiltja, illetve korlátozza az egészségre és a környezetre potenciálisan veszélyes anyagok és technológiák használatát. Ide tartoznak a növénytermesztésben a szintetikus kémiai növényvédő szerek, műtrágyák, a genetikailag módosított szervezetek és származékaik; az állattartásban a mesterséges állatgyógyászati készítmények, a hormonok és hozamfokozók; az élelmiszer-feldolgozásban számos szintetikus adalékanyag, és az ionizáló sugárzás használata is. Fontos hozzáadott értéket képvisel, hogy az ökológiai termelés a szokványosnál magasabb állatjóléti szabványokat alkalmaz (pl. szabad kijárás, megfelelő élettér előírása, csonkítás, kurtítás tiltása). Mindezzel elősegíti a természeti környezet megóvását és a fenntarthatóságot. A biopiac szereplői szigorú jogszabályi feltételek mellett végzik tevékenységüket, amelyek betartását fokozott ellenőrzés és tanúsítás kíséri a termeléstől a feldolgozáson keresztül a kereskedelemig.
A konvencionális – más néven szokványos, azaz a vegyipari eredetű anyag- és energiafelhasználásra alapozott mezőgazdasági termelés és termékei köztudottan a legelterjedtebbek világviszonylatban. Itt elsődlegesen a terméshozam maximalizálása és az árak alacsonyan tartása a cél, így sok esetben a minőség helyett a mennyiség kerül előtérbe.
„A szakirodalom alapján a bio és a konvencionális élelmiszerek beltartalmi összetevői között vannak olyanok, amelyeknél tudományosan is megalapozott különbség állapítható meg. Ide sorolható például a bio zöldség-, gyümölcs- és gabonafélék nagyobb fitovegyület-tartalma, melyek antioxidáns tulajdonságaik révén jelentős egészségvédő hatású komponensek. Ezen túl a bio húsoknak és tejtermékeknek nagyobb az omega-3 zsírsav-koncentrációja, a bio gabonaféléknek pedig kisebb a kadmium-tartalma. Fontos kiemelni a bio zöldségek és gyümölcsök kisebb növényvédőszer-maradék-tartalmát is. A bioélelmiszerek fogyasztása igazoltan csökkenti a növényvédőszer-maradékoknak való kitettséget. A gyakorlatban és a kutatásokból is látszódik, hogy ez a beltartalmi tulajdonság a bioélelmiszer-fogyasztók körében a legjelentősebb választási és értéknövelő tényező” – összegezte a legfontosabb különbségeket Györéné Dr. Kis Gyöngyi, az ÖMKi projektvezető kutatója, aki az elmúlt harminc év kutatási eredményeit dolgozta fel a témát vizsgáló, doktori disszertációjában.
Különböző beltartalmi értékek
A nemzetközi tudományos kutatások az élelmiszerek olyan táplálkozási szempontból értékes összetevőinek összehasonlításával is foglalkoztak, mint a makrotápanyagok (pl. fehérjék, szénhidrátok és zsírok), az ásványi anyagok és a másodlagos anyagcseretermékek (pl. antioxidánsok, polifenolok). Az eredmények alapján a bio és konvencionális zöldség-, gyümölcs- és gabonafélék szénhidrát- és fehérje-tartalmában általában nem mutatható ki szignifikáns eltérés. A búzát érintő kutatások azonban nagyobb fehérje- és azon belül nagyobb glutén-tartalomról számolnak be a konvencionális terményben, míg a bio tejtermékeknél pedig a szokványosnál nagyobb fehérje-tartalom tapasztalható. Ennek magyarázatául szolgál, hogy a konvencionális gabona termesztése során használt nitrogén műtrágya hatással van a növény szénhidrát- és fehérje-szintézisére. Mivel az ökológiai gazdálkodásban nem megengedett a könnyen oldódó nitrogénműtrágya alkalmazása, valamint a vonatkozó feltételrendszer szerint limitálva van a maximálisan kijuttatható állati eredetű nitrogén mennyisége (170 kg N/ha/év), a bio növények általában kisebb fehérje-tartalommal, de kedvezőbb aminosav összetétellel rendelkeznek.
A bio- és a konvencionális élelmiszerek ásványianyag-tartalmának összehasonlítására szintén számos vizsgálat történt. Az áttekintő és összegző tanulmányok nem egységesek az ásványi anyagok vonatkozásában a két termesztési módból származó zöldség-, gyümölcs-, gabonafélék és a tejtermékek esetén. Magasabb C-, E-vitamin és béta-karotin (A-vitamin elővitamin) szintről számoltak be egyes kutatások a bio zöldségek és gyümölcsök javára, viszont más vizsgálatokban nem volt számottevő a különbség.
A fitovegyületek (pl. polifenolok: flavonoidok, antocianinok, fenolsavak) fő feladata a növényi sejtben a negatív külső környezeti (biológiai, kémiai) hatások kivédése, de ugyanígy az emberi szervezetben is fontos egészségvédő funkciót töltenek be. A nemzetközi kutatások alapján a bio zöldségfélék átlagosan mintegy 10-50%-kal több fitovegyületet tartalmaznak, mint a konvencionális termesztésűek. A tanulmányok egyöntetűen megerősítették, hogy a bio zöldség-, gyümölcs-, illetve gabonafélék erősebb antioxidáns aktivitással és nagyobb polifenol-tartalommal rendelkeznek, mint a konvencionálisan termesztett társaik.
A bio termények nagyobb fitovegyület-tartalma több okra vezethető vissza. Egyrészt a szintetikus növényvédő szerek hiányában a növény több fitovegyületet termel saját sejtjei védelmére. Emellett az ökológiai gazdálkodásban elsősorban a betegségekkel szemben toleráns vagy rezisztens fajtákat termesztenek, melyek általában nagyobb fitovegyület-tartalommal rendelkeznek. Továbbá a konvencionális termesztésben alkalmazott nitrogén műtrágya fokozott zöldtömeg növekedést eredményez a növényeknél. A fitovegyületek koncentrációja így „felhígul” a növényi szövetekben.
Az állati eredetű termékek (hús és tej) zsírsav-tartalmában és -összetételében is kimutatható eltérés a termelési módtól függően. A többszörösen telítetlen és az omega-3 zsírsavak átlagosan 23%-kal, illetve 47%-kal nagyobb mennyiségben találhatóak meg a bio húsokban a vizsgálatok alapján. A tehéntej tápanyagtartalma tekintetében az összes többszörösen telítetlen és az omega-3 zsírsav koncentrációja is szignifikánsan nagyobb volt a bio tejben, mintegy 7% és 56%-kal a konvencionálishoz képest. Az α-linolénsav, a hosszú láncú omega-3 zsírsavak és a konjugált linolsav koncentrációja szintén jelentősen nagyobb volt a bio tejben, 69%, 57%, illetve 41%-kal. A kutatók ezért arra a következtetésre jutottak, hogy a bio tehéntej kedvezőbb zsírsavösszetételű, mint a hagyományos tej, ami valószínűleg a szabad kijárás és a gyakoribb legeltetett tartásmód eredménye.
Növényvédőszer-maradékok és egyéb szennyező anyagok
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság által 2022-ben elvégzett élelmiszerellenőrzések során a növényvédőszer-maradékok maximális megengedett határértékének (MRL) túllépése a bioélelmiszerek esetén minden élelmiszer-termékkategória esetében jelentősen kisebb, elenyésző számú volt, mint a konvencionális termékek esetében. Összességében a vizsgálatok eredményei arra utalnak, hogy az ökológiai gazdálkodásból származó zöldség- és gyümölcsfélék és fogyasztásra kész élelmiszerek szignifikánsan kisebb növényvédőszer-maradék tartalommal rendelkeznek, mint konvencionális társaik. Az elmúlt ötven év kutatási eredményei egyöntetűen arra a következtetésre jutottak, hogy a bioélelmiszerek fogyasztása csökkenti a fogyasztók növényvédőszer-maradékoknak való kitettségét. Az ökológiai termesztésből származó növények számottevően kisebb növényvédőszer-maradék tartalma egyértelműen a szintetikus növényvédő szerek, a növekedés-szabályzók, a lombtalanító- és gyomirtó szerek, valamint a tároláskor használatos egyéb vegyszerek alkalmazásának tilalmából következik.
Az ivóvízben és táplálékainkban jelenlévő nitrátokat az egészségre kockázatot jelentő anyagokként tartják számon. A nitrát feldúsulásnak leginkább kitett növények elsősorban a levél-, gyökér- és gumós zöldségek. Míg nemzetközi kutatások a bio gyümölcs- és gabonafélék, egy hazai vizsgálat a zöldségek közül a sárgarépa szignifikánsan kisebb nitrát-tartalmát erősíti meg ökológiai gazdálkodásban.
A számottevő nitrát-felhalmozódás egyértelműen a növények anyagcsere-zavarából adódik; a túlzott mennyiségben felvett nitrogént a növény nem tudja teljes egészében fehérjévé alakítani, ezért az nitrát formájában feldúsul a növényi szövetekben. Az ökológiai tápanyag-utánpótlás tiltja a N-műtrágya alkalmazását, és limitálja a kijuttatható állati eredetű nitrogén hatóanyag mennyiségét, ezért a bio terményekben az egészségkárosító hatással járó nitrát-felhalmozódás valószínűsége jóval kisebb.
Az élelmiszerbiztonság egyik sarkalatos pontja az élelmiszerek nehézfém-szennyezettségének mértéke. A nehézfém-szennyezés fő környezeti forrása elsődlegesen az ipari kibocsátás, de ugyancsak jelentős forrásnak tekinthetők a nehézfémekkel szennyezett műtrágyák és növényvédő szerek. Egyes kutatások szerint a bio termények kisebb mennyiségben tartalmaznak alumíniumot, higanyt és ólmot. A kadmium az egyik legveszélyesebb környezeti szennyező anyag, erősen toxikus, a szervezetben felhalmozódó méreg. Az áttekintő tanulmányok megerősítették a bio gabonafélék szignifikánsan kisebb kadmium-tartalmát. Feltételezhetően összefüggés van a növény nagyobb kadmium-tartalma és a konvencionális növénytermesztés során alkalmazott, gyakran nehézfémekkel terhelt foszfáttrágya, illetve a nem megfelelően kezelt szennyvíziszap használata között.
Most bárki elmondhatja a véleményét a biotermékekről!
A tudományos kutatások eredményei meggyőzőek, és egyre nagyobb területen folyik ökológiai gazdálkodás itthon és nemzetközi viszonylatban egyaránt. A magyar élelmiszerpiac átfogóbb megismerése és a tudatos vásárlói magatartás felmérése érdekében az ÖMKi és az Agrárközgazdasági Intézet most egy új kutatást indít útjára, amelynek keretében a bioélelmiszerekhez kapcsolódó vásárlói ismereteket és vásárlási szokásokat mérik fel. Biotermékeket vásárló és nem vásárló fogyasztók válaszaira egyaránt kíváncsiak!
Photo by Maja Petric on Unsplash
