Az Emily Éclair tulajdonosával, Nagy Dáviddal beszélgettünk az újhullámos kávézók első évtizedéről, az új üzletekkel kapcsolatos kihívásokról és a különleges új termékek fogadtatásáról.

Bár most egy desszertezőben ülünk, ha jól tudom, alapvetően a specialty kávék területéről indultál.

Lassan tíz éve, hogy beszálltam az első specialty kávézóba. Elsősorban a kávé világa fogott meg. Előtte egyáltalán nem is kávéztam, de Molnár Attila négyszeres barista bajnok – aki már régóta az üzlettársam is – megkóstoltatott velem egy világos pörkölésű kávét. Éreztem, hogy ennek íze van, zamata van, ez izgalmas. Nem értettem, miért nem tud erről mindenki, miért nem ezt isszák, hanem a hagyományos, szanaszét pörkölt kávét? Így indult a nagyon izgalmas utazásom a kávéval. Elvégeztem egy baristatanfolyamot is, mert meg akartam ismerni, hogy milyen és mitől jó egy kávé, és utána elkezdtünk kávézókat nyitni.

Hogyan változott ez a világ az elmúlt tíz évben? Az embernek az az érzése, mintha már boldog-boldogtalan kávézókat nyitna Budapesten.

A kávézó nagyon divatos dolog lett. Van egy réteg, akik multiban dolgoztak, magas jövedelemre tettek szert, bónuszokat kaptak, de megunták az életüket, és önmegvalósításra vágytak. Ők vagy cukrászdát nyitottak, vagy kis pékséget vagy egy kávézót. Épp ezért csalóka, hogy nagyon sok kávézó nyílt az utóbbi időben, de nem biztos, hogy piaci alapon mindegyik megállja a helyét. Különböző finanszírozási forrásokból támogatják őket, akár a család keresetéből az egyik családtag önmegvalósítását, akár spórolt pénzt élnek föl. Ahol ebből üzletileg is jó rendszert csinálnak, nincs olyan sok. De ez jót tett a piacnak: nagy verseny alakult ki, azt már nem lehet megcsinálni, hogy egy fehérre meszelt helyiségbe beraksz egy akármilyen rossz kávégépet és rossz minőségű kávét adsz. Nagyon fontos a design, a körítés és a minőség is.

Mekkora a célcsoport? Nem lő túl sok üzlet egy szűk rétegre?

Az elején szűkebb volt a piac, mert az emberek nem ismerték annyira a világosabb pörkölésű kávét. Az elmúlt tíz évem arról szólt, hogy minél több emberrel megismertessük, hogy mi a jó kávé. A kávé is nagyon sokat változott: míg az elején minél savasabb, izgalmasabb ízvilágok jöttek elő, és alul pörkölt etióp és másfajta kávékat használtak, amelyek nem biztos, hogy annyira közkedveltek voltak, most már inkább komplex, fogyaszthatóbb ízek vannak, és az emberek is nyitottabbak. Kávét szerencsére nagyon sokat isznak az emberek, az olaj után a második legnagyobb piac. Egyre több helyre tudsz beülni egy jó kávéra. Régen volt néhány specialty kávézó, míg ma, ha egy étterembe beülsz, ott is találkozhatsz vele. Mi például beszállítóként nagyon sokat küzdöttünk, hogy elfogadtassuk a minőségi kávét. Amikor 2014-ben a MOM Parkban nyitottunk egy kávézót, akkor a betérő embereknek még fura volt, hogy íze van a kávénak, most pedig jelen vagyunk az Allée-ban és az Etele Plazában, és nem kell magyaráznunk, hogy nincs méz meg tejszínhab. A fogyasztók sokkal tudatosabban keresik a minőséget.

Hogyan jött a kávé mellé a desszertező? Hiszen ez a hely elsősorban így határozza meg magát, nem is kávézóként.

Érdekes látni, hogy az az öt-hat ember, aki elkezdte a specialty kávézókat Magyarországon, milyen irányba ment el. Én például elkezdtem üzleteket nyitni, a Covid előtt nyolc kávézónk volt, és hálózatot próbáltunk építeni belőlük. A legtöbben elkezdtek reggeliztetni, mások saját pörkölőt nyitottak. Mára elérkeztünk odáig, hogy a bérleti díjak és a bérek növekedése miatt csak kávéból nehéz kitermelni a

költségeket, ezért kell mellé egy erős húzótermék, amivel jól be tudnak téged kategorizálni. Máshol a kávé mellett vannak sütemények, péksütemények, kekszek, de én úgy gondolom, annál jobban be lehet futtatni egy brandet, minél jobban be vagy kategorizálva. Ezért ment jól a specialty kávézó is régen, mert tudták, hogy ott egy nagyon jó kávét fogsz kapni. Azt gondoltam, hogy a meglévő jó kávé mellé egy erős terméket kellene állítani. Ezért van itt éclair, ami egy egyszerű égetett tészta, de nagyon sok játék van benne, elképesztően sok ízt lehet belőle kihozni, lehet szezonális változatokat kínálni. És van a cruffin, ami tulajdonképpen egy péksütemény, de lehet sós vagy édes, bármilyen ízzel variálható. Ezzel le is tudtuk fedni a teljes kínálatot: a betérő ehet egy süteményt vagy reggelire egy péksüteményt a kávé mellé. Ez volt a cél: egy jól bekategorizált, luxus desszertezőben magasra emelni ezt a két terméket, és ezzel piacot hódítani.

És mit szólnak hozzá a vásárlók? Nyilván sokan ismerik az éclair-fánkot, de nem biztos, hogy ott van a top 3 édesség között, amit említenének.

Egy hónapja nyitottunk, és az elején mindenki megijedt kicsit, hogy nem túl édes-e, illetve meglepődött, hogy többféle ízben is van. Szerencsére sokan megkóstolták, nyitottan álltak hozzá, és sokan vissza is tértek, akár ajándékba is vitték. Ez egy nagyon hálás kis desszert: nem túl édes, könnyen fogyasztható, jól néz ki, és sokféle ízben előállítható. Azt gondolom, ez a helyes út, ha egy dologra fókuszálsz, és abból a legjobbat tudod nyújtani.

Miért pont az Etele Plázában nyitottál? Említetted, hogy több bevásárlóközpontban is vannak üzleteitek, nyilván jók a tapasztalataid a plázákkal.

A specialty kávézók mikroközösségre épültek, arról szóltak, hogy alter arcok kis, kultikus helyeken összegyűltek. Ez az ő kis kincses szigetük volt. Amikor elkezdtem ezzel kísérletezni, és megnyitottam az első üzletet az Allée-ban, akkor mindenki fújt rám, hiszen ott más a közönség. A baristák nem akartak odajönni dolgozni, és szakmai fórumokon is sokat támadtak. Majdnem hét hónapba telt az Allée-ban, hogy át tudjam vinni az arculati elképzeléseimet. Hiszen a fa rácsszerkezet nem illik az összképbe, rögtön érezni róla, hogy itt valami mást fogsz kapni. Akkor is azt mondtam, hogy egy napi ötvenezres forgalmú helyen egy olyan designnal, mint a Kaffeine-é, sokkal több embert elérek, és sokkal több emberrel ismertetem meg a terméket, mint a kis kávézókban. Nem mondom, hogy eleinte mindenki nyitott lett volna, sokat kellett róla beszélni, de mára megismerték, és megvan a saját közönsége. Az Etelével sokat tárgyaltunk, hogy mit nyissunk itt. Ők egy második Kaffeine-t szerettek volna, de én más típusú helyben gondolkodtam. És annál jobb piaci bevezetése egy új brandnek, mint hogy egy magas látogatottságú üzletközpontban nyisson, nem nagyon van. Hamarosan pedig ugyanez a brand nyílik az Allée második emeletén is. (A beszélgetés óta már meg is nyílt a második üzlet – a Szerk.)

Egyelőre mennyire vált be az Etele Pláza?

Egy hónapja vagyunk itt, és voltak félelmeink az elején. Az első két hét elképesztő volt. A nagy öregek, akik még a Duna Plázában is nyitottak üzletet, azt mondják, hogy ilyen forgalmat azóta sem láttak. Nagyon jó reklámkampányt csináltak a háznak, de az erős első két hét után várható volt a visszaesés. Az Allée-ban nagyon erős törzsközönség van, akiket nem tudtak elmozdítani. Itt még nincs törzsközönség. Felfutó időszakban vagyunk, ahogy ez várható is volt. Az Allée-ban is időbe telt, amíg beálltak az üzletek és a flow, hogy ki merre mozog. Nagyon jó a lokáció, sok az olyan brand, ami máshol nincs, biztos vagyok benne, hogy meg fogja találni a helyét. Szerencsés időszakban is vagyunk, most jön a karácsony, amikor be lehet vezetni egy üzletházat.

A desszertek és a kávé mellett forrócsokit is kínáltok. Honnan ismered a La Molina márkát?

Még a Covid előtt kerestek meg a Kaffeine-ben a Toscaneria tulajdonosai, hogy beszélgessünk az együttműködésről. Mint a helyen is látható, nagyon szeretem a szép, látványos dolgokat, ezért egyből megfogott az olasz stílus, a szép csomagolás, és prémium termékként a koncepcióba is illeszkedett. A járvány közbeszólt az indulásnál, utána pedig az üzleteink fenntartására kellett fókuszálnunk. Amikor újra felvettük a kapcsolatot, már úgy gondoltam, hogy a szortiment sokkal jobban illene az Emily Éclairhez. Ide pont különlegesebb, nem mindennapi dolgokat szerettünk volna, és ehhez illik a forrócsoki is. Ezt úgy tálaljuk, hogy kapsz egy csésze felgőzölt tejet, és mellé két kis csokiszívecskét, amit bele kell tenned és el kell keverned. Nagyon figyelünk az alapanyagokra. Kommersz termékeink nincsenek, üdítőből, gyümölcsléből is prémium márkákat, vagy hazai vagy épp lengyel manufaktúrák termékeit tartjuk. Ezért volt fontos, hogy csokoládéból is olyat kínáljunk, ami magas minőségű és különleges, ezáltal jól beazonosítható.

Vannak már erről is visszajelzések a fogyasztóktól?

Persze. Nagyon népszerű a forrócsoki, és kedvező időszakban is vagyunk, hiszen jön a tél, amikor az, aki nem kávézik, vagy teát, vagy forró csokoládét fogyaszt. Most már érkezett cukormentes változat is, így mindenkinek tudunk nyújtani valamit.

Van esetleg más terméketek is a Toscaneria kínálatából?

Igen, próbáljuk szélesíteni a palettát. Karácsonyra a kisebb csokoládékkal, krémekkel, bonbonokkal készülünk. Egy egész polcot szánunk nekik, csak még nem minden szezonális termék érkezett meg. Vannak Pure Stagioni lekvárok is, amelyek elsősorban ajándékként népszerűek. Ezek nem csak árukban, de megjelenésükben és ízükben is prémium termékek. Jelenleg teszteljük mennyire találják meg itt a közönségüket. Szeretjük a kihívásokat, de az eddigi tapasztalatok nagyon ígéretesek.

A Toscaneria társalapító-tulajdonosát, Péntek Máriát is megkérdeztük a képviselt márkákról és az Emily Éclairrel folytatott együttműködésről.

Hol ismertétek meg a márkát és miért pont emellett döntöttetek?

A La Molina márkánkat toszkán barátainknak köszönhetjük, akik Quarrataban, a csokoládégyár közelében élnek. A híres „csokoládé-völgyben” lévő manufaktúra már látatlanban is megelőlegezte a magas minőséget, de a termékeket meglátva lett igazából szerelem. Lenyűgözött minket az erős vizuális hatás, és a mögötte lévő vállalati filozófia, ami a természetes alapanyagokon alapul, és ez döntő szempont volt a portfóliónk kialakításakor. A kóstolásuk pedig hab volt a csokoládétortán.

A Pure Stagioni márkánkra az interneten találtunk rá, mint később kiderült, elképzelhető, hogy volt benne egy kis sorsszerűség, és nem csupán a véletlen műve, ugyanis pár héttel korábban a La Molina szomszédai voltak egy rangos kiállításon. Az ő esetükben is ugyanazok az elvek voltak a döntő fontosságúak, mint a La Molina esetében: magas minőség, természetesség és különleges design.

Mennyire jellemző Toszkánában a forrócsoki-fogyasztás?

Toszkánában a csokoládéfogyasztásnak is komoly kultúrája van, már a Mediciek is hódoltak ennek az édes szenvedélynek, egyenesen az udvari orvosuk tanácsára itták a forrócsokoládét. Ez a népszerűség máig töretlen, ugyan ma már nem orvosságként tartják számon, de jótékony hatásai miatt is örömmel kortyolják.

Hogyan találtatok egymásra a forgalmazó partnerrel?

Egyik budapesti utam alkalmával együtt utaztam az édesapjával, akivel beszélgetésbe kezdtünk. Az ismeretlen utastársam büszkén mesélt fiáról, sikeres vállalkozásáról (Kaffeine Espresso Bar, az első hazai specialty kávézólánc – a Szerk.), majd a beszélgetésünk végén határozottan javasolta, hívjam fel a fiát, szerinte együtt tudunk működni. Még érlelődött bennem a gondolat, amikor pár nap elteltével egy interjút olvastam az „utastársam” fiával. Ekkor döntöttem el végleg, hogy felhívom. Az első kávézás alkalmával leraktuk az együttműködés alapjait, amit a pár héttel később bekövetkezett világjárvány sem írt felül, sőt az új Emily Éclair üzletet Dávid már kifejezetten toszkán márkáinkkal tervezte.

Terveztek-e közös aktivitásokat, közös desszerteket?

Mind a La Molina csokoládék, mind a Pure Stagioni kézműves lekvárok alkalmasak „special edition” desszertek kialakítására, hiszen évszakoként megújuló ízvilággal rendelkeznek, valamint hozzáadott cukor nélküli változatokban is elérhetőek, így speciálisabb igényeket is ki tudnak szolgálni. Ezen felül egyes termékek díszdobozos csomagolásban „édes meglepetésként” is megvásárolható az Emily Éclaire-ben, akár személyes, akár üzleti ajándékként is.

Zólyomi Zsolttal való együttműködésetek kapcsán is beszélgettünk tavaly. Ezek szerint elmondható, hogy a különleges partneri kapcsolatok kialakítása a stratégiátok fontos része?

Igen, kétségen kívül az egyik legfontosabb eleme. Egyrészt színesíti a mindennapokat, másrészt megfizethetetlen tudást és kapcsolati hálót eredményez. A Toscaneria egy szerelem-vállalkozás, ezért talán a legjobb párhuzam, ha egy partneri kapcsolathoz hasonlítjuk a stratégiánkat, amely őszinteségen, bizalmon és azonos értékrenden alapul, ennek mentén gyűjtjük magunk köré a legkiválóbb üzleti partnereinket.