A Lavazza idei karácsonyi receptjeit Ernst Knam cukrászmester és Gian Piero Vivalda Michelin-csillagos sztárséf készítették. A cég két márkanagykövetének különleges alkotásai a Qualità Oro kávéról szólnak, amelyek eredeti ízélményeket garantálnak az ünnepi vendégek számára.
Ernst Knam „Különleges kávé tortája” kifinomult édesség az igazi ínyencek számára, amelyben a csokoládé íze keveredik a kávé aromájával.
Sablé Breton
Hozzávalók: 240 g vaj, 240 g granulált cukor, 120 g tojássárgája, 2 vaníliarúd, 340 g sima liszt, 15 g sütőpor, 3 g só Dolgozzuk össze a tésztát és breton alakura formálva tegyük a hűtőszekrénybe kb. 30 percre. Nyújtsuk ki 4 mm-esre, vágjuk 22 cm átmérőjűre és süssük két szilikon sütőlap között 160° C-ra előmelegített sütőben 15-18 percig.
A mascarpone sütemény
Hozzávalók: 270 g mascarpone, 45 gr granulált cukor, 50 g tojás, 25 g friss tejszín, 10 g tejföl, 3 g citromhéj, 1 vaníliarúd
Keverjük össze a mascarponét a cukorral, majd adjuk hozzá a tojást. Tegyük bele a többi összetevőt is és nyomkodjuk át a masszát egy szitán. Helyezzük a keveréket szilikon formába, és addig melegítsük egy bain-marie edényben, amíg el nem éri a 70°C-ot. Tegyük be a 120°C-ra felmelegített sütőbe és 15 percig süssük. Hűtsük le gyorsan, vegyük ki a formából és kenjük be a tejcsokoládé mázzal.
Kávés ganache
Hozzávalók: 220 g friss tejszín (1. adag), 60 g egész kávébab (Qualità Oro Mountain Grow), 22 g glükóz, 20 g trimolin, 1 vaníliarúd, 150 g fehér vaníliás csokoládé, 325 g friss tejszín (2. adag)
Helyezzük a Qualità Oro Caffè d’Altura kávébabot a tejszínbe (1.) 24 órára. Szűrjük le a tejszínt, és melegítsük fel a glükózzal és a trimolinnal 55°C-ra. Olvasszuk fel a csokoládét 45° C-on, majd tegyük bele a vanília rudat. Adjuk a keverékhez a második adag tejszínt. Tegyük hűtőszekrénybe kb. 1 órára, kivétel után habnyomóval tudjuk majd használni.
A beignet (francia fánk)
Hozzávalók: 125 g víz, 125 g tej, 5 g granulált cukor, 5 g asztali só, 110 g vaj, 135 g gyenge liszt, körülbelül 180 g tojás
Forraljuk fel a tejet a vízzel, cukorral, sóval és a vajjal. A keveréket melegen tartva adjuk hozzá az előzőleg átszitált lisztet, és főzzük néhány percig, amíg az alján könnyű patina képződik. Ezután vegyük le a tűzről és hűtsük le egy széles keverőlappal kevergetve. Kis adagokban adjuk hozzá a tojást. A keverék legyen sima és fényes. Készítsünk kis fánkokat a nyomózsák segítségével, tegyük őket egy 3 cm átmérőjű félgömb alakú szilikon formába. Spatulával simítsuk el a tetejüket, hogy eltávolítsuk a felesleges részeket és a levegőt. Hűtsük le gyorsan, vegyük ki a fánkokat, majd tegyük őket egy 7 cm átmérőjű félgömb alakú szilikon formába. Süssük kb. 180° C-on 20 percig, utána kb. 5 percre csökkentsük le a hőmérsékletet 160° C-ra, majd süssük, amíg aranysárga nem lesz.
A craquelin (kraklen)
Hozzávalók: 200 g nádcukor, 200 g liszt, 170 g vaj
Állókeverőben verjük fel a vajat, a nádcukrot és a lisztet. Tegyük hűtőszekrénybe, majd lehűlés után nyújtsuk ki 1 mm-esre és vágjuk 3 cm átmérőjű köralakú lapokra. A karamell elkészítéséhez 200 g izomalt melegítsük fel a cukrot egy kis serpenyőben, és hagyjuk, karamellizálódni anélkül, hogy hozzányúlnánk. Amikor kissé barna lesz, vegyük le az edényt a tűzről és tegyük az alját hideg vizes tálba.
A márkiz (marquise)
Hozzávalók: 100 g tojássárgája, 100 g porcukor, 225 g tojásfehérje, 200 g porcukor, 90 g keserű kakaó, 30 g burgonyakeményítő, kristálycukor a szóráshoz
Verjük fel a tojássárgáját a porcukorral, majd verjük fel külön tálban a tojásfehérjét is a porcukorral. Finoman keverjük össze a két habot a kakaóval és a keményítővel. Öntsük az így kapott keveréket egy sütőpapírral bélelt sütőtálcára úgy, hogy egy spatula segítségével kb. 5 mm vastag legyen a tészta. Süssük a 200° C-ra előmelegített sütőben 8-9 percig. Ezután szórjuk meg a kristálycukorral.
A sötét csokoládés ganache
Hozzávalók: 200 g sötét csokoládé (55%), 400 g friss tejszín (félig felvert)
Olvasszuk fel a sötét csokoládét. Ügyeljünk arra, hogy a hőmérséklet ne haladja meg az 50° C-ot, és lehetőleg ne essen 45° C alá. Öntsük bele a félig felvert tejszínt a csokoládéba, és finoman dolgozzuk össze a habverővel.
A kávészósz
Hozzávalók: 120 ml Qualità Oro kávé, 80 ml cukor-szirup, 3 zöld kardamommag
Öntsük a forró kávét a zúzott kardamom-magokra, és hagyjuk ázni legalább 15 percig. Ezután adjuk hozzá a szirupot, és szűrjük le.
A tejcsokoládé máz
Hozzávalók: 250 g víz, 300 g cukor, 200 g dextróz, 250 g sűrített tej, 18 g zselatin,140 g tejcsokoládé, barna ételfesték
Forraljuk fel a vizet, a cukrot és a dextrózt 104° C-ra. Hűtsük le és adjuk hozzá a sűrített tejet. Forraljuk fel újra, majd 50° C-on adjuk hozzá a zselatint, és 36° C-on a tejcsokoládét és a barna ételszínezéket. Hűtsük le 32° C-ra és használjuk mázként.
A sütemény összeállítása:
Kenjük be mázzal a mascarpone tortát, és hagyjuk a hűtőszekrényben, amíg szükséges. Tegyünk 1 mm ganache-t a breton közepére, majd ezt helyezzük a marquise korong tetejére és öntsük rá a kávészószt. Tegyük őket a mázas mascarpone torta tetejére. Töltsük meg a francia fánkokat a felvert kávés ganache krémmel. Készítsük el a karamellt és karamelizáljuk a fánkokat. Ezután rögtön a szilikon formában hűtsük le őket, majd a mascarpone torta oldalára téve, díszítsük az egészet aranyszínű levelekkel.
