Farkas Richárd szakmai pályája egy vidéki kifőzdéből indult, majd nemzetközi top éttermekben szerzett tapasztalatokat. Barcelona és Budapest gasztronómiai élvonalában dolgozott, és több mint öt évig vezette az Őrség országos hírű konyháját a Pajta étteremben. Az Év Ifjú Séftehetsége díjat is elnyerő szakember kiemelten fontosnak tartja a konyhában a szezonális, itthonról válogatott alapanyagok használatát, a tradicionális receptek modern köntösbe öltöztetését és a fenntarthatóságot. Az őstermelők támogatása az egész karrierútját meghatározta, ami kiválóan illeszkedik a Penny „termőföldről a polcokra” filozófiájával – írják.

„A konyha számomra egyszerre jelent katonás fegyelmet és kreatív szabadságot. Szeretem a hagyományos népi konyhát, ugyanakkor folyamatosan kutatom az új ötleteket is. Alig várom, hogy ezt a szemléletet megosszam a PENNY vásárlóival is és megmutathassam, friss és szezonális hazai alapanyagokból, hogyan főzhetünk izgalmas ételeket” – mondta el Farkas Richárd a partnerségről.

„Nagyon örülünk, hogy Richárd csatlakozott hozzánk. Olyan séfet kerestünk, aki nemcsak a konyhában, hanem a választékunkban is otthon érzi magát. Úgy gondolom megtaláltuk azt a partnert, aki osztozik a PENNY értékeiben: a minőség, a helyi alapanyagok és a fenntarthatóság iránti elkötelezettségben” – nyilatkozta Kazatsay Eszter, a Penny Magyarország kommunikációs vezetője.

A kora tavaszi hűvösebb napokon természetes, hogy előszeretettel kerülnek előtérbe a levesek. Nem csoda, hiszen ilyenkor semmi sem esik olyan jól, mint egy tál forró, gőzölgő előétel. Viszont nem kell, hogy a laktató egyet jelentsen a nehézzel, zsírossal vagy egészségtelennel. A séf szerint számos olyan leves létezik, amik jólesően eltelítenek, de nem nehezítik el a gyomrot. A póréhagymából, sütőtökből vagy paszternákból készült krémleves pont ilyen, sőt, mindhárom szezonális zöldség és egészséges. A póréhagyma többek között káliumot, foszfort és vasat tartalmaz, a cékla gazdag C-vitaminban, mangánban és foszforban, a paszternákban pedig sok az E-vitamin, a kalcium és a cink. Csécsényi Zoltán szerint, ha még melengetőbbé akarjuk tenni a paszternák-krémlevesünket, szórhatunk rá egy kis csilipelyhet tálaláskor.

A saláta is lehet laktató

A saláták egész repertoárjának van szezonja a tavaszi időszakban. Fejes saláta, rukkola, madársaláta, spenót – ezek közül az összes idényzöldség az évnek ebben a szakában. Sült céklával, kecskesajttal, dióval igazi ínyenc fogássá varázsolhatjuk a salátánkat, de feldobhatjuk retek- vagy almaszeletekkel, ráadásul ezek az alapanyagok is mind szezonálisak. Ha szeretnénk még tartalmasabbá tenni, adhatunk a salátánkhoz quinoát, halat vagy csirkemellet.

Desszert a szezonra hangolva

A karácsonyi nagy mézeskalács és bejglidömping után nem csoda, hogy nem vágyunk túlzottan tömény édességekre. Ha mégis desszertre fájna a fogunk, akad néhány olyan hozzávaló, ami ilyenkor terem. Az első tavaszi hónapokban még nem annyira változatos a gyümölcsfelhozatal, de az alma és a körte kéznél van. A banánkenyérről már mindenki hallott, ugyanakkor létezik egy almás változat is, ami egyszerre laktató és könnyű sütemény. Aki a körtét szereti jobban, annak a körtés galette ajánlható. Amennyire mutatós, annyira egyszerű elkészíteni ezt a francia desszertet. A hotel séfje szerint a sárgarépa ilyenkor is aktuális a zöldségek közül, tehát a répatorta is remek választás lehet, emellett ez is egy igazán könnyed süti, a répa rostossága segíti az emésztést, így biztosan nem fogja megülni a gyomrunkat.

Fotó: emy/unsplash.com

A jelentkezők pályázatait és egyedi fogásait az “Olasz Konyhaművészet Nemzetközi Iskolája”, vagyis az ALMA elnevezésű elismert szervezet bírálta el. Az ALMA szakértői három szempontot tartottak szem előtt a döntés során: a technikai készségek és a kreativitás mellett figyelembe vették a séfek személyes hitvallását, amelyet a gasztronómia közösségformáló ereje és a társadalomra gyakorolt pozitív hatása iránt tanúsítanak.

„A kezdetek óta együttműködünk a S.Pellegrino Young Chef Academy verseny lebonyolításában, mégis minden évben lenyűgöző számunkra a jelöltek szenvedélyes elköteleződése és a bemutatott ötletek változatossága. Izgatottan várjuk, hogy az idei évadban kiválasztott 166 fiatal tehetség hogyan teljesít majd a helyi és a nemzetközi fordulókban, sok szerencsét kívánunk mindannyiuknak” – mondta Andrea Sinigaglia, az ALMA vezérigazgatója.

2022 szeptembere és 2023 januárja között a kiválasztott tehetségek tizenöt különböző regionális döntőben adhatnak számot tudásukról a világ különböző pontjain. A délkelet-európai és mediterrán régió megmérettetésére 2022. november 7-9. között Zágrábban kerül sor, itt mutatkozhat be a magyar résztvevő, Kovács Dominik is. A MÁK Bistro egykori séfje – aki jelenleg a Christie’s Urban Bistro reggelizőt vezeti – egy hamisítatlan magyar fogással, a barátfülével hívta fel magára a bizottság figyelmét, így a novemberi fordulóban hat versenytársa mellett élőben is bizonyíthat a helyi zsűri előtt. A regionális döntősöket elbíráló válogatott testület a résztvevők jellegzetes ételei alapján négy kategóriában hirdet területi győzteseket, akik a S.Pellegrino Young Chef fődíj mellett a Fine Dining Lovers Inspiráló Ételek, a S.Pellegrino Társadalmi Felelősség, és az Acqua Panna Gasztronómiai Kapcsolatok díjakért is versenybe szállhatnak a milánói eseményen. A délkelet-európai és mediterrán régió zsűrijében olyan elismert szakemberek foglalnak helyet, mint a 2019-ben Románia legjobb női séfjének választott Oana Coanta, vagy a fine dining kiemelkedő lengyelországi alakja, Iwona Niemczewska.

A 2023-ban megrendezett nagydöntőbe továbbjutó séfek munkáját a verseny során mentor szakértők segítik, akik útmutatásukkal és támogatássukkal járulnak hozzá a tehetségek egyedi fogásainak tökéletesítéséhez és a sikeres felkészüléshez.

Puck és budapesti Spago éttermének séfje, Szántó István Zsófinak köszönhetően most személyesen is megismerkedhettek a Fajszi Paprika Manufaktúra tulajdonosaival. Az idei Oscar-gálát követő partin István is készített magyar ételeket. A paprikát, ami nem volt más, mint a negyedik generáció óta paprikát termesztő Fajszi család paprikája, természetesen Magyarországról vitte magával.

„A budapesti étterem nyitása kapcsán kezdtem ismerkedni a magyar alapanyagokkal” – kezdi Wolfgang Puck. „Számtalan éttermem van világszerte, sokat utazom, de én magam Los Angelesben élek. Ha számomra kicsit ismeretlen a terep, vagy túlságosan távol vagyok az étteremtől – ilyen Isztambul, Dubai, Szingapúr, Maui vagy akár Budapest – mindig helyi, kiváló séfre bízom a konyhát. Ők tudják, hol vannak jó alapanyagok, hol találjuk a legjobb minőségű termékeket. István mutatta meg nekem először ezt a paprikát. Elbűvölő a család munkája ezen a harminc hektáron. A Duna vizével öntözik a területet, szakértelmük és a végeredmény igazán megkapó, nem csoda, hogy nemzetközi díjakat is nyernek.”

„Amikor adódott a lehetőség, hogy egy nap erejéig én lehetek Wolfgang Puck idegenvezetője, ez a két dolog jutott eszembe: halászlé és paprika” – meséli Zsófi. „Egy olyan sztárséf, mint ő, nagyon sok helyen megfordul. Az ilyen találkozások alkalmával inkább valami autentikus részt fontos megmutatni a kultúránkból. Érsekcsanádon bográcsban készítik a halászlevelet, nem véletlenül lett külföldi séfek zarándokhelye is a RévCsárda. A magyar gasztronómia az elmúlt 15 évben igazi átalakuláson megy át. Keressük a magyar ételek helyét, hogyan tud a hagyomány is megjelenni, de a 21. századnak megfelelő korszerű köntösbe bújni. Ha legközelebb is tudunk találkozni majd Wolfganggal, a főzelékekkel fogom őt megismertetni. Ezek a zöldségalapú ételek a korszak vega, vegán trendjeinek tökéletesen megfelelnek, mégis egy igazi hagyományos eleme hazánk gasztrokultúrájának.”

Wolfgang Puck minden magyarországi útja kapcsán igyekszik helyi termelőkkel is megismerkedni, amellett, hogy a Fővám téri piacon is van néhány stand, ahol ilyenkor rendszeresen megfordul. Járt már Etyeken, Árpás László ’Sonkamesternél’, most a Fajszi család került sorra, ígérete szerint hamarosan újra jön, és akkor Tokajt veszi célba.

„Számomra a szenvedély a legfontosabb szó, ha a gasztronómiáról és a hivatásomról kérdeznek” – mondja Puck. „Azt keresem mindenkiben, hogy mennyire szenvedélyes abban, amit csinál, amit létrehoz. Egy olyan üzletágban dolgozunk, ahol a legfontosabb az, hogy a vendégek boldogok legyenek. Ezt csak úgy érjük el, ha a munkánk egyben a szenvedélyünk is. A paprikatermelő családnál és a csárdában is ezt kerestem és találtam meg. Igazi feltöltődés volt ez a program.”

„Nemcsak a munkám révén, hanem civilben is közel áll hozzám a sport és ezáltal az egészséges életmód, amely ugyebár az étkezésen alapul. Mindkettő fontos szerepet játszik a Leilával közös életünkben, például együtt futunk és edzünk, és természetesen odafigyelünk arra, hogy mi kerüljön otthon az asztalra” – kezdte az Arena4 és a TV2 műsorvezetője. „Szeretünk közösen főzni, ilyenkor nyáron pedig a grillezés szenvedélyének hódolunk, bár egyelőre a belvárosi lakásunk teraszán, ám egy kertes ház az álmunk. Jó lenne, ha pár év múlva mi is ilyen nagyszabású grillpartit tarthatnánk a baráti körünk számára.”

A grillparti hobbiséfje és a profi szakember a PENNY nyári grillkínálatából származó, új bio, csökkentett cukortartalmú és mentes élelmiszereiből is válogathatott a fenséges ebédhez. Az áruházlánca büszke arra, hogy a felhasznált alapanyagaik jelentős része hazai termelőktől származik, ezzel is kihangsúlyozva legfőbb célját, hogy a Magyarország-szerte található 227 üzletében növelje a magyar termékek számát.

A speciális étrendet követők is egyre komfortosabban érezhetik magukat a PENNY egyre szélesebb élelmiszerkínálata révén. A glutén- és laktózmentes, cukorkontroll, bio és vegán termékpaletta ugyanis nem csak az egyes ételintoleranciában szenvedők számára kínál ízletes megoldást. Az üzletlánc sokszínű megoldásai révén egyébként mindenki tehet a fenntartható jövőért: a tisztán növényi alapú termékeknek ugyanis kisebb karbonlábnyomuk van, mint azok állati eredetű alternatíváinak – írják.

A kiválasztott zsűritagok legjobb tudásuk szerint támogatják a S. Pellegrino Young Chef küldetését a tehetséges fiatal szakácsok következő generációjának felfedezésével és népszerűsítésével. Újdonság, hogy az idei verseny során a regionális döntőig jutó fiatal séfeket végig mentorok segítik. Ez változást jelent a korábbi évek gyakorlatához képest, ahol mentor csak a döntő fordulóban támogatta a résztvevőket.

A közép-európai régió 5 tagból álló nemzetközi zsűrijének összetétele a következő:

Palágyi Eszter Magyarország képviseletében:

„No risk no fun no food”, vagyis kockázat nélkül nincs élvezet és nincs étel sem. Nem hiába ez Eszter mottója, aki fiatal kora ellenére az egyik legsikeresebb és legismertebb női séf Magyarországon. 2015 óta a Michelin-csillagos Costes étterem séfje, amely 2017-ben és 2018-ban is megnyerte a Dining Guide Év étterme díjat. Dolgozott többek között a három Michelin-csillagos párizsi Joel Robuchon étteremben, a két Michelin-csillagos, osztrák Taubenkobel étteremben, valamint a magyar Bábel étteremben is. 2016-ban ő képviselte hazánkat a San Sebastianban megrendezett Gasztronomika Világkongresszuson, és ugyanebben az évben zsűritagként vett részt a Magyar Bocuse d’Or döntőben. Egy évvel később Eszter volt a Nespresso és a Dining Guide közös szervezésében megvalósult Nespresso Atelier egyetlen női szakértője, és vendégzsűritagként szerepelt a Séfek Séfe című tehetségkutató főzőműsorban.

„Kiemelkedően fontos számomra a fiatal séfek támogatása és motiválása, éppen ezért remek lehetőségnek tartom, és nagyon hálás vagyok, hogy zsűritagként részt vehetek a S. Pellegrino Young Chef versenyben. Inspiráló ennek a közösségnek a tagja lenni, és örömmel tölt el, hogy egy jeles évfordulón csatlakozhatok a kezdeményezéshez, hiszen idén 120 éves a S. Pellegrino ásványvízmárka” – mondta el Palágyi Eszter, Michelin-csillagos séf.

Cornelia Poletto

„Igazán jó ételek csak igazán jó alapanyagokból készülhetnek” – ez Cornelia Poletto mottója a konyhában. Első étterme, a Poletto Michelin-csillagot kapott és ez lett A hely, ahová ínyencségekért járnak Hamburgban. A saját gourmet éttermében eltöltött tíz év után Cornelia most Hamburgban és Sanghajban éli ki ételek iránti szenvedélyét.

Tim Raue

Két Michelin-csillag, a világ 50 legjobb éttermének 37. helye, valamint 19,5 pont a Gault & Millau pontrendszerében, amely a világ legjobb vendéglőit értékeli – Tim Raue számai magukért beszélnek. A 45 éves top séf ázsiai ihletésű konyhájáról ismert, berlini Restaurant Tim Raue nevű étterme vezetése mellett kulináris tanácsadóként is dolgozik.

Tristant Brandt

Legyen szó Spanyolországról, Kínáról, Franciaországról vagy Németországról – Tristan Brandt otthon van bármely felső kategóriás étteremben. Dolgozott már a spanyol ABAC étteremben Jordi Cruzzal és a francia L’Arnsbourg étteremben Jean-Georges Kleinnel, akiket három-három Michelin-csillaggal díjaztak korábban. Két Michelin-csillagos, OPUS V nevű éttermének titka a világ minden ízével rendelkező, modern konyhájában rejlik.

Konstantin Filippou

Főzési stílusa a részletekre fókuszál és a végtelenségig kifinomult. Konstantin olyan mesterien ötvözi az osztrák és mediterrán konyhát, ahogy senki más. Ennek legfőbb bizonyítéka a bécsi Konstantin Filippou étterem, amely 2018-ban a második Michelin-csillagot is megkapta. Második nagy szenvedélye a főzés mellett az O boufés borbár.

Az idei S.Pellegrino Young Chef verseny abban a szellemben formáldott újjá, hogy még inkább tükrözze a márka hitét a gasztronómia átformáló erejében. A gasztronómia befolyása ma már túlmutat a konyhán, úttörő társadalmi hatással bír és eszköze a társadalmi változásnak is. Éppen ezért mostantól a S. Pellegrino Young Chef elismerésen túl három további díjat is kiosztanak majd, melyek célja, hogy teret adjanak a különböző személyes  gasztronómiai hitvallásoknak:

S. Pellegrino Young Chef Díj (S. Pellegrino Young Chef Award)

Ezt a díjat a regionális zsűri egy páratlan technikai szakértelemmel, valódi kreativitással és a gasztronómia iránti kivételes, erős személyes elköteleződéssel rendelkező tehetséges fiatalnak ítéli oda.

Acqua Panna Gasztronómiai Kapcsolatok Díj (Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy)

A regionális mentorok által megszavazott díjat az a fogás nyeri el, amely a sokszínűséget képviseli, és a különböző kultúrák szépségét elismerve találkozásukból valami frisset és izgalmasat alkot.

Fine Dining Lovers Közönségdíj (Fine Dining Lovers Community Award)

Ezt a díjat a Fine Dining Lovers online közössége ítéli oda annak a fiatal séfnek, akinek a személyisége leginkább visszaköszön az általa elkészített fogásban.

S. Pellegrino Társadalmi Felelősség Díj (S.Pellegrino Award for Social Responsibility)

A díjról a fenntartható gasztronómia nemzetközileg elismert képviselője, a Food Made Good szervezet  dönt. A nyertes fogás azt az elvet követi, hogy az étel akkor a legjobb, ha előállítása társadalmilag felelős módon történik.

A S.Pellegrino Young Chef közép-európai regionális döntőjét 2019. szeptember 23-án tartják Hamburgban. A régióban Magyarországon kívül Németország, Ausztria, és Lengyelország fiatal séfjei mérik össze tudásukat.