Ez a beruházás lehetővé teszi, hogy az étterem részben függetlenítse magát az időjárás és az évszakok szeszélyeitől, ami páratlan lehetőségeket nyit meg a csúcsgasztronómiában. Pesti István séf nemcsak egy konyhát, hanem egy külön gasztronómiai univerzumot épít, amely messze túlmutat a fine dining ismert határain. Egy helyet, ahol a séf nemcsak főz, hanem vet, tervez, és együtt lélegzik a természettel.

Saját kertészet, saját ritmus: Függetlenség és egyediség

„Az időjárás télen-nyáron korlátokat jelent – az üvegháztól azt várjuk, hogy végre ne legyünk kiszolgáltatottak” – emeli ki Pesti István, a két Michelin-csillagos Platán Gourmet séfje a beruházás jelentőségét. Hozzáteszi: „A kertészet nem azért indult, mert jól hangzik, hanem mert olyan dolgokra volt szükségünk, amit máshonnan nem lehet beszerezni.”

A Platán Gourmet mögött álló kertészet sosem pusztán alapanyagforrás, küldetése eltér a hagyományos „farm-to-fork” rendszerben működő éttermekétől. Itt nem az önellátás, hanem az egyediség a cél. A kert a séf, Pesti István kreativitását szolgálja, lehetővé téve, hogy olyan formában jelenjenek meg a tányéron a zöldségek, virágok, fűszernövények és gyümölcsök, ahogy máshol még nem láthattuk. Ez a kertészet nem csupán különleges alapanyagokat biztosít, hanem az alkotófolyamat szerves részévé vált.

Az „ötletmagvak” ereje: Kertből születő történetek

Pesti István elmagyarázza, hogy a cél nem az, hogy a kertészet minden igényt lefedjen, ez nem is lenne életszerű. Sokkal fontosabb, hogy olyan egyedi terményeket adjon, melyek karaktert és történetet adnak egy fogásnak: „Nem az a cél, hogy mindent megtermeljünk. Inkább specifikus alapanyagokat hozunk létre, melyek valóban egyedivé teszik azt, amit mi itt csinálunk.”

A zölden leszedett eper, a virággal, kacsokkal vagy indákkal együtt szedett bab és tök, a gyufaszál vékonyságú, sarjadó répák, vagy a gyökérrel együtt tálalt zsenge saláta mind olyan textúrákat és ízdimenziókat hoznak, melyek máshogy nem hozzáférhetők. A séf szerint az ő szemléletük modellértékű lehet: „Ez egy szokatlan gondolkodásmód. Visszafelé gondolkodunk: előbb a kert, aztán az étel.”

Kontroll helyett párbeszéd: Egy pulzáló étlap

A Platán kertje nem egy „termelőegység”, hanem a konyha és a természet folyamatos dialógusának tere. Pesti egy példával illusztrálja: „Bébirépát tudunk rendelni háromféle méretben. De mi magról vetjük és nem egyeljük ki – így kiemelhetek példányokat gyufaszál vékonyan, amit az édes, puha gyökérszőrrel együtt tehetek a tányérra, míg a többi répa növekszik. Így nap mint nap más ízt és növekedési fázist használhatok. Ezek így nem standard, termelőktől beszerezhető szimpla zöldségek, hanem történetek.”

Az apró próbálkozások – mint a hánccsal együtt tálalt bébikukorica – valójában a legnagyobb különlegességek. „Ezek nem is feltétlenül ’alapanyagok’, hanem ötletmagvak: inspirációk, amelyekből új ételek születnek” – magyarázza a séf. A kert nem szabályozza az étlapot, hanem folyamatosan alakítja. Nem egy heti rakomány érkezik, hanem minden nap annyi, amennyire szükség van, ezáltal az étlap nem statikus, hanem „pulzál” – összhangban él a kerttel.

Exkluzivitás, amit nem lehet megvenni

A kertben mikrozöldek, virágok, fűszernövények, salátafélék, tökfélék és még sok más konyhakerti növény terem, részben szabadföldön, részben az új üvegházban. A nyári hónapok bőséges termését befőzéssel, fermentálással, aszalással és fagyasztással is feldolgozzák, hogy télen is egyedi ízvilágot biztosítsanak. „Az időjárás borzasztóan meghatározó – télen is próbáljuk kiszolgálni magunkat, az új üvegháztól sokat várunk” – mondja Pesti István.

„Bizonyos virágokat, amiket minden nap használunk, ha külföldről rendeljük, mire ideér, a fele tönkremegy. Ez nem éri meg. A kertészetben nem az a cél, hogy mindent megtermeljünk, hanem hogy azt termeljük, amit máshonnan nem lehet beszerezni.” A kertészet vezetése nemrég új kezekbe került, de a két állandó dolgozó maradt, köztük Lenke néni, aki viccesen megjegyzi: „olyanok vagyunk, mint a gyerekek: mindent leszedünk, mielőtt megnő.” De pontosan ez kell a séfnek – a virág, a kezdeti forma, az egyediség.

A kertészet nem hivatalosan minősített biokert, ahogy Pesti István őszintén elmondja: „Nem telt még el annyi év, hogy bevizsgáltassuk a területet, de próbálunk kevés vegyszert használni. Nem mindig sikerül, de ez az irány.” Ez is része annak az őszinte, gyakorlatorientált szemléletnek, amely nem idealizál, hanem felelősen működtet.

Konyha és kert szinergiája: Inspiráció és élmény

„Én annyiban veszek részt ebben a munkában, hogy időben átadom az igényeket. Az én feladatom nem az, hogy kimenjek kapálni, hanem hogy a gondolkodásmódot átadjam – hogy a kertész megértse, miért van szükségem egy virágra, nem egy mázsányi terményre. Nem kikapcsolódás a kertészkedés számomra – inkább kontroll és inspiráció. Ha kimegyek és meglátok egy sarjadó növényt, abból születhet egy új étel” – zárja mondandóját Pesti István.

A Platán Gourmet látványkonyhája közvetlen kapcsolatot biztosít a vendégekkel, lehetővé téve a reakciók megfigyelését és annak megértését, hogy a náluk étkezők értik-e, amit átadni szeretnének. Így teljesedik be a kert funkciója: az elégedett mosollyal vendégeik arcán.