A biolisztek előnye, hogy vegyszermentes gazdaságokból származnak, így mentesek a káros szermaradványoktól. Vizsgáltatok igazolják, hogy a különböző növényvédőszer-maradványok leginkább a gabonaszem külső rétegeiben, illetve a korpában vannak jelen, ezért, ha teljes kiőrlésű lisztet szeretnénk, akkor különösen ajánlott a bio minősítésűt választani, amit biztosan nem kezeltek kémiai növényvédő szerekkel. A zamatos ízért, a kiemelkedő minőségért és a kedvező élettani hatások miatt pedig érdemes a kézműves pékségeket felkeresni a pékáruért. A pékek visszajelzései alapján egyre több vásárlót érdekel az is, hogy a kedvenc kézműves pékségében a termékpalettán a kenyérbúza mellett az ősgabonából készült kenyerek is megtalálhatóak-e, akár bio minőségben.

Az ősbúzák egészségre gyakorolt hatását vizsgáló kutatások megállapították, hogy a bennük nagy mennyiségben jelenlévő bioaktív vegyületeknek (polifenolok, fitoszterolok, karotinoidok és E-vitamin) köszönhetően kedvező élettani és antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek. Ezeket az ősbúza fajokat az eltelt 10 000 év dacára a modernkori nemesítés kevésbé érte utol, azaz megőrizték ősi tulajdonságaikat, a környezeti adottságokkal szemben igénytelenebbek, betegség-ellenállóságuk jó, emiatt különösen alkalmasak biotermesztésre.

Kalandozz az ősbúzák ízvilágában! Ingyenesen letölthető, új receptes füzet

Azoknak, akik szívesen kísérleteznének otthon az egészséges kenyér sütésével, útmutatóul szolgál a most megjelent receptgyűjtemény. Azzal a szándékkal készült, hogy ízelítőt adjon az alakor és a tönke sokszínű felhasználási lehetőségeiről, és megismertesse az ősbúzák különleges, egyedi, karakteres ízvilágát. A szerzők abban bíznak, hogy az ősi ízvilágot felfedezni és megtartani vágyó érdeklődőknek kuriózummal tudnak szolgálni, az egészséges életmód iránt érdeklődőknek pedig ötletet adhatnak egy-egy recept kipróbálásával. A gyűjtemény több mint negyven receptet foglal magába: különböző kenyérvariációk elkészítésével indít, de olyan érdekességeket is találunk benne, mint az ősgabona lisztek felhasználásával készült kukoricás-gombás tönke pizza, vagy az alakor lisztből készült szilvás papucs. Az alakort és a tönkét szemes formában is könnyű beépíteni az étrendbe. Alkalmazhatók salátákhoz, levesekhez, pörköltekhez, rizottókhoz vagy rakott ételekhez, ezekre is találunk példákat a gyűjteményben.

Az egyszerű a nagyszerűbb

Ha épp nincs idő sütésre-főzésre, mégis egészséges ételt tennénk a családi asztalra, ma már sok helyen hozzájuthatunk ősgabonából készült tésztához, kenyérhez és péksüteményhez. Ehhez nyújt segítséget az ősgabona terméktérkép, ahol csaknem hatvan gazdálkodó, molnár és pék közül választhatnunk. A térképen számos hely szerepel, ahol tanúsított biogazdálkodásból származik az ősgabona.

„A legjobb minőségű liszt megvásárlásához a hazai termelőket és az úgynevezett kisléptékű élelmiszerfeldolgozókat javaslom, a kenyér beszerzéséhez pedig leginkább a kézműves pékségeket. Ha mégis máshol szereznénk be a kenyeret, akkor érdemes alaposan megnézni a címkéjét. Jó esetben csak lisztet, vizet és sót tartalmaz a kenyér. Ha a leírása már két-három soros, érdemes inkább elkerülni az adalékanyagok és tartósítószerek miatt. Az adalékanyagok ugyanis olyan technológia segédanyagok, amelyek az ipari élelmiszergyártást támogatják. Azt, hogy a kenyerek egyformák legyenek, és minél gyorsabban, költséghatékonyabban elkészüljenek; az emberi szervezetben azonban legtöbbször nincs keresnivalójuk.” – mondta el Dr. Szira Fruzsina, az ÖMKi vezető kutatója.

Manapság újra egyre népszerűbbek a hosszú kelesztésű kovászos kenyerek, ezek között is érdemes keresni az adalékmentes kínálatot és elkerülni az élesztővel vagy úgynevezett kovászkészítménnyel pár óra alatt készülő termékeket. A természetes kovászos, vagy vadkovászos kenyér élesztő hozzáadása nélkül és hosszú kelesztéssel, akár egy napon át készül.

„A kovászolás, szemben az élesztővel készült kenyérrel, egy ősi élelmiszer-feldolgozási és -tartósítási módszer, amelyet fermentáció néven is ismerünk. Míg az ipari élesztő gyakorlatilag nem csinál mást, csak nagy hatékonysággal bontja a cukrot szén-dioxidra és alkoholra, ami távozik a sütés során, a természetes kovászban közel ötvenféle tejsavbaktérium és húszféle élesztőgomba van, amelyek komplex közösséget alkotnak, így kifejtve áldásos hatásukat.” – hívta fel a figyelmet a különbségekre Dr. Szira Fruzsina.

A természetes kovászos kenyér könnyebben emészthető, alacsonyabb az úgynevezett glikémiás indexe és jobb belőle a mikroelemek felszívódása is. A kovászos kenyér a természetes savaknak köszönhetően hosszabban eltartható, nem penészesedik meg hamar.

Ünnepeld a kenyér lelkét!

A negyvennyolc oldalas ősgabona receptes füzet kézbe vehető és hazavihető azok számára, akik augusztus 20-án, az idén tizenegyedik alkalommal megrendezett Kenyérlelke Fesztiválon ellátogatnak az ÖMKi standjához a szentendrei Skanzenben. Online pedig itt található.

Kiadja az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet