A libamáj a magyar konyha igazi különlegessége, így nem véletlen, hogy a Hungarikum Bizottság 2013-ban felvette a Hungarikumok Gyűjteményébe. Kevésbé ismert tény, hogy miközben itthon a libamáj fogyasztása leginkább ünnepi csemegének számít, a világ libamájtermelésében Magyarország piacvezető szerepet tölt be[1], a forgalmazott mennyiség 60-70 százaléka hazai gazdaságokból kerül ki.

A libatenyésztés Magyarország valamennyi megyéjében jelen van, a hízott libamáj mégis hagyományosan az Alföld mezővárosaiból érkezik. Kiskunfélegyházán és környékén évszázados hagyománya van a libatartásnak és feldolgozásnak. Ezt a hagyományt követi az Integrál Zrt., amely Magyarország egyik legrégebbi alapítású hízott liba-feldolgozó üzemét működteti itt. Az Integrál Zrt. előtt 2014-ben nyílt meg a lehetőség, hogy prémium minőségű, „A” kategóriás, kézzel válogatott, tisztított, hízott libamájat szállítson a Magyar Hetek promóció, majd később a Maestro prémium termékportfólió libamájas szendvicskülönlegességéhez. Ez a szendvics azóta a hazai ízeket bemutató McDonald’s-promóciók történetének egyik legnépszerűbb darabja lett.

A McDonald’s prémium, Maestro portfóliójába tartozó Goosey Gusztáv szendvicsében a fényes hamburgerzsemlébe két szelet 100% darált marhahúsból készült marhahúspogácsa, két szelet grillezett libamáj, madársaláta, szeletelt csípős zöldpaprika, grillezett hagyma és enyhén borsos szósz kerül. A szendvics ízvilágát úgy alkották meg, hogy az vonzó legyen a libamájjal most ismerkedőknek, egyúttal a finomságért rajongó ínyenceknek is kellemes meglepetést jelentsen.

[1] http://www.mbtt.hu/erdekessegek/ismeretterjeszto_kiadvanyok/a_hizott_liba

„Az első Aszú Day meglepően sikeres volt, olyan helyekről kaptunk visszajelzést, amire mi sem számítottunk. Többen voltak, akik eddig ugyan nem rajongtak az édes borokért, de ezen a napon egy-egy kivételes tokaji aszút megkóstolva megváltozott a véleményük. Ez is alátámasztja azt, amit már sokszor tapasztaltam: aki egyszer találkozik egy aszúval, attól kezdve másképpen értékeli ezt a kategóriát” – mesél Kézdy Dániel, az Aszú Day ötletgazdája az első év tapasztalatairól.

„A tavalyi merészebb ötlet, a szecsuani konyha ételei után idén egy hagyományosabb, ám exkluzív alapanyagra koncentrálunk, a libamájra. Sok elkészítési mód közül választhatunk, és a receptjeink segítségével akár otthon is tökéletes párosokat hozhatnak létre a borkedvelők december 10-én.”

Aszú és libamáj

Noha desszertborként tekintünk rá, a tokaji aszú nem csak az édességek mellé passzol. Magyarország a világelsők közé tartozik a minőségi, hízottlibamáj előállításában, a magyar gasztronómiában éppen ezért az egyik tradicionális párosítás a libamáj és a tokaji aszú.

A libamáj édeskés íze szépen harmonizál az aszú cukortartalmával, a zsíros textúrát pedig remekül ellensúlyozza a bor élénk savszerkezete. Az elkészítésnél érdemes figyelembe venni az aszúnk karakterét. A fiatal aszúkhoz friss gyümölcsök és zöldfűszerek passzolnak, az érett, régebbi évjáratokhoz pedig használjunk aszalt gyümölcsöket, lekvárt, vagy karamellizálhatjuk is az ételt. Mivel a tokaji aszú az évjáratok, dűlők és borkészítés eltérései miatt sokszínű, így bátran kísérletezhetünk az ízekkel a konyhában.

A tokaji aszú

A Tokaji-hegyaljai borvidék Magyarország északkeleti részén található, régre visszanyúló borkészítési hagyományokkal rendelkező szőlőtermő terület, amelyet már 1737 óta jegyeznek mint a világ első zárt borvidékét. Kivételes édes borok készülnek itt, a talaj, a mikroklíma, a botritisz, a helyi szőlőfajták és a borkészítés ötösfogatának köszönhetően a tokaji aszú egyedülálló, más borokkal össze nem hasonlítható karaktere jön létre.

A vulkanikus alapkőzet a borok ásványos karakterét és a feszes savszerkezetet adja, a folyók által befolyásolt őszi, párás mikroklíma pedig segíti a Botrytis cinerea nevű nemes penész kialakulását, aminek köszönhetően megjelennek az aszúsodott szőlőszemek. Ezeket a bogyókat, amelyekben a cukor koncentrálódik, kézzel, több körben, az őszi hónapokban folyamatosan szedik. A szigorúan meghatározott borkészítési eljárást minden termelőnek be kell tartania, így csak a borvidéken engedélyezett hat szőlőfajtából készülhet. Azonos évjáratú borba vagy erjedő mustba áztathatják az aszús szemeket, a kierjedés után a maradékcukor-tartalomnak pedig minimum 120 gramm/liternek kell lennie, és kötelező hordós érlelésnek is alávetni a bort.

Aszú Day

December 10-én a második Aszú Dayt ünnepeljük. Ezen a napon legyen a tokaji aszú nagykövete, vásároljon egy palackkal, kérje a kedvenc éttermében, vagy nyissa ki otthon, és készítsen hozzá egy libamájas fogást, és ossza meg az aszú élményét másokkal is. #aszuday