A Molnár Fanni (tulajdonos – üzletvezető) és a kolumbiai származású José Guerrero séf baszkföldi találkozásából létrejött, a Michelin kalauz által is ajánlott, UMO Étterem megnyitja teraszát a dél-amerikai hangulatra és ízekre vágyó vendégek számára.

A budai Ponty utcában található étterem mára szinte teljes egészében dél-amerikai séfekből álló csapatának nem más a küldetése, minthogy megmutassák, a grill, mint konyhaművészeti ág határtalan, de természetes világát (erre utal a névválasztás is, a spanyol UMO szó jelentése füst).

Az UMO egyedisége az emberi értékekben és a lélek ízeiben rejlik, ahol minden dél-amerikai séfnek megvan a maga egyénisége és története. Ezeknek a történeteknek, hagyományoknak, tradícióknak és természetesen a kiváló alapanyagoknak az ötvözetéből születnek az étterem ételei, mint például a nyitás óta az étlapon szereplő, örökérvényű Ceviche Manabita, ami az ecuadori származású Xavier (az UMO egyik séfje) nagyszüleinek titkos receptje alapján készül – írják.

Az étlapon szereplő ételek (hús, hal és vegetáriánus) kivétel nélkül szabad tűzön készülnek és természetesen ízharmóniában hozzájuk illő dél-amerikai borok és különleges latin koktélok közül választhatnak a vendégek.

“Tűz, víz, föld, levegő – ezek az UMO alkotó elemei, nélkülük nem létezne a füst. Ráadásul maga a négy alapelem sem létezhet önmagában, folyamatosan kölcsönhatásban vannak egymással, minden organizmusnak ez az alapja. A tűz a grill miatt is nagyon fontos része az UMO-nak; a föld pedig, amiből az alapanyagokat nyerjük, a hazai termékeket is jelenti” – magyarázza Molnár Fanni, tulajdonos és üzletvezető.

“Az UMO a kulináris örökségünkről, az ízek harmóniájáról, a különleges konyhatechnikákról és a személyes, családi gyökereinkről szól” – vallja Jose Guerrero, kutató-fejlesztő séf.

Ezt a tudást éppen Budapesten, a megújult Arany Kaviár Étteremben fejleszti tovább, ahol november 14-én az első vendégek már meg is kóstolhatták a Wallis Motorral együttműködésben készült különleges fogásokat.

Ahol a BMW i5-élmény születik: professzionális konyha és kémiai laboratórium egyben

„Magamra egyfajta gasztronómiai tudósként és kutatóként tekintek, és arra törekszem, hogy a tudomány és a konyhaművészet világa között építsek olyan hidakat, melyek új dimenziót nyitnak az eddig megszokott kulináris élmények sorában. Nagy szerencsémre támogatásra leltem ebben az Arany Kaviár Étteremben, ahol saját konyhai laboromban, az Animában kísérletezhetek. A Wallis Motorral induló együttműködésem is nagy izgalommal és rengeteg új ötlettel tölt fel, ezekkel szeretném megjeleníteni és megízlelhetővé tenni a vezetés és az étkezés összekapcsolódását egy minden érzékszervet megmozgató étel- és élménysorral” – mondja José Guerrero kutató-fejlesztő séf.

Kizárólag magyar alapanyagokra épül a fenntartható menü

Az innováció és a kreativitás mellett a gasztroprojekt lényegi eleme a környezettudatosság és a folyamatok ökológiai lábnyomának minimalizálása is. Ennek érdekében a menü és a vacsoraélmény minden elemében hazai alapanyagokra épül, melyeket maximum 100 kilométeres körzetből, elektromos járművekkel szereztek be. Emellett az ételek elkészítése és a konyhai munka teljes egészre során arra törekedtek, hogy minimális mennyiségű hulladékot állítsanak elő. A minden szempontból egyedülálló konyhaművészeti élményt kínáló menüsorral összesen 10 alkalommal találkozhatnak az érdeklődők (összesen 100 fő) az Arany Kaviár konyhai laborjában, az Animában.

Dósa Péter, a Wallis Motor marketing vezetője hozzáteszi: „A kezdetektől fontos törekvésünk volt, hogy olyan márkanagykövetekkel működjünk együtt, akik saját területükön kiemelkedő teljesítményt nyújtanak és mindig az elsők közé tartoznak. A gasztronómia híres a kreatív és innovatív megoldásokról, José azonban teljesen mást csinál, mint bármelyik pályatársa. Ezzel a különleges vacsora-sorozattal olyat szerettünk volna alkotni közösen, amihez hasonló még nem született hazánkban a konyhaművészet és az autógyártás összefonódásából. Az együttműködésünk olyan fontos aktualitásokra hívja fel a figyelmet, mint a fenntarthatóság vagy a helyi alapanyagok felhasználásának előnyei, de lényegében a vacsora minden apró részletében elrejtettünk valami utalást a BMW világából: a színek, illatok, kiegészítők, zenék, mind-mind az új BMW i5 különlegességét mutatják be, de a menüben szerepel számos más érdekesség is, például azért lesz több halas fogás, mert az új BMW-k egyes elemeit újrahasznosított halászhálóból gyártják. Az ANIMA x Wallis Motor vacsora teljesen egyedi és komplex módon teszi lehetővé a vendégeknek, hogy belekóstolhassanak a BMW márkába, és azokat is meg fogja lepni, akik azt hiszik, hogy már mindent láttak.”

Október 23-án kóstolhatták először a vendégek az Arany Kaviár 30. évfordulóját ünneplő Golden Season menüjét, amely egyben izgalmas új korszakot is nyit az étterem történetében. A markáns megújulás az elmúlt fél év háttérmunkájának eredménye. Kanász László vezető séf és José Guerrero R&D (kutató-fejlesztő) séf egy modern és szabadon kísérletező konyhai irányvonalon indultak el, Magyarországon egyedülálló módon a menü ételkreációiról, sőt azok számáról sem árultak el korábban semmit, és ehhez továbbra is tartják magukat.

A tulajdonosok, Molnár Attila és Nyíri Szása szándéka nem kevesebb, mint megtartani a múltból az értékeket és az elmúlt évtizedek tapasztalatait, de valami egészen újat nyújtani, hazai viszonylatban egy egyedi szolgáltatást képviselni. Búcsú lenne ez az orosz vonaltól? Lehetséges. Ígéretük szerint, ami változatlan: maradnak a legjobb alapanyagok, a kaviár és személyes odafigyelésük a szerviz terén.

Az évfordulós menü a jövőbe tekint

Az október 23-án indult Golden Season menü egy egész estés vacsoraélmény. Rendhagyó, hogy a fogásokat tudatosan csak a vacsora során leplezik le.

A 2,5 órás élmény menüsorának kreációinak elmaradhatatlan alapanyaga a kaviár. Az évfordulót olyan különlegességek teszik emlékezetessé, mint a Golden Season Osetra kaviár, amelyet kifejezetten a 30. születésnap megünneplésére választottak ki karaktere és gazdag íze miatt. A Gourmet Selection sorozatba pedig egy limitáltan elérhető ritkaság is került: az Albínó Iráni Beluga kaviár, amely az étterem névadójának számít.

A fogásokkal összehangolt borsort ezúttal elfeledett hazai szőlőfajták boraiból állította össze Varga Ákos, sommelier, ezzel is a múlt kincsei előtt tisztelegve és tovább hangsúlyozva a menü egyediségét.

Az Arany Kaviárban most sem pusztán ételsorokban, és italsorokban gondolkodnak. A tálalás, az eszközök és a szerviz egyenrangú partnere ezeknek. A fatálakat kizárólag az étterem számára faragták ezekhez az ételekhez. Más étteremben nem lehet hasonlóval sem találkozni.

A járványhelyzet felszabadította a kreatív energiákat: az étteremben újító, szabadon alkotó konyhai műhelymunka kezdődött

„Katalizátorunk a kutatás-fejlesztés. Kutató-fejlesztő séffel más étterem nem dolgozik, holott a világban ez most a trend. Az a célunk, hogy aki most velünk tart egy este, az egy gasztrosokkot kapjon. Nincsenek előételek, főételek, desszertek. Ételkreációk vannak, melyek mindig a meglepetés erejével fognak hatni. A sós, édes ízek játéka folyamatos. Több édes fogásunk van, mint egy átlag degusztációs menüben” – foglalja össze lendületes, új törekvéseiket Molnár Attila tulajdonos.

A hagyományok tiszteletével együtt a folyamatos megújulás az Arany Kaviár legfőbb ambíciója: az idén elindult konyhai műhelymunkával és José Guerrero szakértő érkezésével ebben nyílnak most új távlatok. José Guerrero a San Sebastian-i Basque Culinary Center után Master of Science végzettséget szerzett gasztronómiai tudományokból és Michelin-csillagos éttermekben gyűjtött tapasztalatot. Budapestre érkezve fáradhatatlanul analizál és innovatív megoldásokat kutat. Az étterem konyhai csapata így friss szemlélettel, kreatívan áll a klasszikus fogásokhoz és nemes alapanyagokhoz. Az étterem séfje, Kanász László továbbra is egyszerre képviseli a harmóniára törekvést és az újító kedvet. A magyar édesvízi halakat modern szemlélettel dolgozza fel. A két séf, és a tulajdonosok célja, hogy minél átfogóbb, élményközpontú koncepciót fejlesszenek és az Arany Kaviárt ezzel az új koncepcióval vezessék át a következő 30 évbe.