Idei újítás, hogy egy fenntarthatósági adatlap kitöltését is várták a helyektől. Öröm, hogy a vendéglátóhelyek 63%-a állítja azt, számára a karbonlábnyom csökkentése és a fenntartható működés fontos. Őket a most megjelenő Dining Guide TOP100 Étteremkalauz egy külön szekcióban listázza majd. Akinek tehát fontos és tudatos választása, hogy fenntartható módon működő étterembe látogasson, most igazodási pontot is kap ehhez.

Mi történt az elmúlt 20 évben a magyar csúcsgasztronómiában? Hogyan befolyásolja a Z generáció a gasztronómiában tapasztalható trendeket? Miért fontos a fenntarthatóság figyelembevétele a vendéglátóipari szereplők számára? Mennyire szennyező iparág a vendéglátás? Fenti kérdéseket járta körbe Mautner Zsófi egy háttérbeszélgetésen.

Beszélgetőtársai Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója, gasztronómiai tanácsadó, Gerendai Károly, a Costes Group alapító tulajdonosa és Juhász András fenntarthatósági szakértő, a 100%-os magyar brand, a Bibo szakmai igazgatója voltak.

A beszélgetés talán legerősebb állításai szomorú tényekhez köthetők:

• Egy étterem átlagosan 20 köbméter hulladékot termel, egy szálloda esetében ez a szám 200.
• A magyar vendéglátás 49 millió liter kemikáliát, ipari tisztítószert használ el egy évben. Ez olyan szintetikus, szervetlen alapanyagokból előállított tisztítószer, mely az élővizekbe kerül.
• A magyar vendéglátás környezeti terhelése a műanyag csomagolóanyagot tekintve 4,9 millió kilogramm évente.

Ezért is tartja fontosnak a Dining Guide azt, hogy a témával részletesebben foglalkozzon.

„A vendéglátásban dolgozók tömege nem tud információhoz jutni” – fejtette ki Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója. – „Mi most egy információs tudásmegosztó bázist hozunk létre, illetve a Bibo alapító-tulajdonosa, – mint hazánk ehhez a területhez leginkább értő szakértője – az összes étteremnek, amelyik a Dining Guide Kalauzban az idén megjelenik, egy ingyenes, háromórás tanácsadást nyújt az étterem helyszínén.”

Elpártol a fogyasztóközönség a pazarló éttermektől

Gerendai Károly az egyik legnagyobb gasztronómiai csoport tulajdonosa. Úgy látja, az éttermek tulajdonosai és üzemeltetői számára lényeges a Z generáció igényeinek a figyelembevétele, ami a fenntartható működést is alapelvárássá teszi: „Azok a fiatalok, akik az elmúlt egy évtizedben váltak étterembe járó közönséggé, már azzal a tudattal nőnek föl, hogy az ő jövőjüknek az egyik legmeghatározóbb kérdése, mennyire vigyázzunk a bolygónkra, és mennyire tudjuk a fenntartható fejlődést szolgálni azzal, amit teszünk. Az én generációm, vagy szüleim nem feltétlenül így keltek fel minden reggel. Egy mai fiatalnak ez egy sokkal nyomasztóbb kérdés. Aki vállalkozóként próbál a vendéglátásban valamit tenni, annak fontos az, hogy ezeket a szempontokat figyelembe vegye, mert ha nem teszi, akkor elpártol tőle a fogyasztóközönség.”

Drágább-e, ha az étterem fenntartható megoldásokat választ?

Gerendai Károly szerint ma már nem, ezért is döntött úgy, hogy befektet a Bibo-ba, mely egyebek mellett vendéglátóipari egységek számára kínál öko tisztítószereket. „Pár évvel ezelőtt, ha feltetted volna a kérdést, hogy szeretnél erre is odafigyelni, hogy fenntartható legyen a működésed, és környezettudatosabban szeretnél működni, akkor azért sajnos sokszor az lett volna a válasz, hogy jó, lehetséges, de ennek meg kell fizetni a felárát. A piacon az öko termékek ára jóval magasabb volt. Én ezért is fektettem be ebbe az ágazatba, mert hiszek abban, hogy most már ez egyre inkább egy értékválasztássá válik. A Bibo termékei nem drágábbak, sőt számtalan terméknél még olcsóbban elérhetőek, úgy, hogy még a csomagolása is újrahasznosítható. A legtöbb csomagolás lebomló, komposztálható extra termék. Nekünk a vendéglátóágazatban azt kell nézzük például, hogy elképesztő mennyiségű felesleget is termelünk, illetve elképesztő hulladékot termelünk, ami a korábbiakban egyszerűen ment a bányába, a szemétlerakóba, vagy jó esetben a szemétégetőbe. Iszonyú mennyiségű műanyaghulladék képződik, mellette veszélyes anyagok, az olajtól a moslékig egy csomó minden ebbe a kategóriába tartozik. Olyan dolgokról beszélünk, ami miatt nagyon nagy a lábnyoma ennek a szegmensnek, miközben ezekre már mind léteznek olyan megoldások, amik nem csak úgy tűnik, hogy kicsit zöldebb, hanem akár tényleg teljesen fenntartható módon, és akár karbonsemleges módon működik.”

Mit jelent a fenntartható vendéglátás?

Juhász András a 100%-osan magyar brand, a Bibo alapítója, fenntarthatósági szakértő. A Z generáció szerinte a gasztronómiai élményt úgy szeretné átélni, hogy nem állítanak elő, vagy a lehető legkisebb környezeti lábnyomot állítják ezzel elő. Ott van az új generáció a vendéglátó tulajdonosok, vagy a séfek körében is, akik pedig a felelős értékteremtés mentén szeretnének úgy értéket teremteni a vendéglátó egységükkel, hogy azzal szintén a lehető legkisebb környezeti lábnyomot állítják elő, és ahol ez a kettő találkozik, ahol ez a metszéspont van, ott van a fenntartható vendéglátás.

„Több mint 13 éve foglalkozom ezzel a kérdéssel, azóta fejlesztünk. Amikor ezzel elkezdtem foglalkozni, akkor a saját vendéglátóegységem által előállított egy egynapos szabadtéri rendezvény alatt előállított több mint száz köbméteres egyszer használatos szeméthulladék előtt álltam a Városligetben. És azt nézve kezdtem el azon gondolkodni, hogy vajon akkor itt a következő, vagy ez az utáni generációnak hány ilyen kupacot fogunk előállítani, hány bányát, vagy hány szemétlerakót fogunk megtölteni, és vajon lesz-e vendéglátás tíz év múlva, húsz év múlva, vagy harminc év múlva, mikor jut el arra a pontra, amikor már egyszerűen a saját környezetében nem, hogy nem tud integrálódni, hanem azt elkezdi felemészteni” – mesél a motivációjáról Juhász András.

Mit tehet egy étterem?

A szakértő szerint az első kérdés, hogy az étterem kit szeretne vendégül látni. Hogyan épül fel a külföldi turista és a magyarországi lokális vendég aránya. Az lenne a cél, hogy minél közelebbről, tehát lokalitásba ágyazódva tudjon egy vendéglátóegység olyan innovatív koncepciót létrehozni, amivel nem csak a nemzetközi idejövő turistát tudja megszólítani, hanem meg tudja szólítani a magyarországi vendéget akár több generációban. Ezután jön a kínálat kérdése, az alapanyagok beszerzése, hogy a non-food beszerzéseket illetően milyen beszállítókat találnak. Hogy hogyan kezelik a hulladékot, legyen az veszélyes vagy organikus.

„Azt gondolhatjuk, hogy legalább a szelektív hulladékgyűjtés már megoldott kérdés, de épp egy hete a szőllősi kocsmának a séfjével beszélgettem, aki tényleg komoly lépésekben próbálja az éttermet fenntarthatóan üzemeltetni” – meséli Juhász András, fenntarthatósági szakértő, majd folytatja: – „Az illető elmondta, hogy a szelektív hulladékgyűjtésben ő akadályoztatva van, mert kéthetente egyszer viszik el a szelektív hulladékot tőle, és addig egyszerűen nem bírja tárolni. Ugyanez a probléma például a belvárosi éttermeknél szintén felelhető, ahol egyszerűen az éttermeknek a kis tároló kapacitása miatt nagyon nehéz ezt a kérdést megoldani. Bármennyire tűnik ez most már evidensnek, még mindig sajnos nem az.”

Moslékból virágföld

A hétfői Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gála további különlegessége, hogy egy komposztáló berendezés is a helyszínen lesz. Az idei évben minden élelmiszer, minden tányér, pohár, evőeszköz belekerül, 48 óra előtt ebből humusz lesz.

„Egy akkora rendezvény, mint mi, alkalmanként 800 000 Ft-ot kénytelen költeni csak a moslék elszállítására. Nagyon sok ilyen rendezvény van Budapesten, érdemes lenne a példánkat követni. Az éttermek is elgondolkodhatnak, nem éri-e meg nekik egy komposztáló gép beszerzése. Van egy londoni étterem, a Silo. Ők voltak az első olyan étterem, amiről tudunk, és a világban már nagyon sok ilyen étterem van, ahol zero hulladék kerül ki napi 200-300 vendég után. Ezek hihetetlen dolgok, és már itthon is elérhetők a megoldások, sőt sok esetben olcsóbbak is, hiszen az étterem sokkal kevesebb energiaráfordítással fog tudni így működni” – meséli Herczeg Zoltán.