Az Év Fenntartható Étterme díjjal a Natura Hill Zebegényt jutalmazták, az Év Innovatív Konyhája 2024-ben az Onyx Műhely lett, az Év Alternatív Vendéglátóhelye pedig a Buborék Csopak.

Az Év Séfje Rosenstein Róbert, a Rosenstein Vendéglő konyhafőnöke lett, az Év Ifjú Séfje díjat az Iszkor séfje, Pohner Ádám vehette át.

Az Év Cukrászdája díjat és a Pastry Shop Best Of The Best címet a Málna The Pastry Shop kapta. Az Év Éttermi Cukrásza díjat a Kollázs Brasserie&Bar pastry chef-je, Szűcs Árpád nyerte el.

Az Év Szerethető Étterme díjat a Goli fire hearted kitchen, a Dining Guide Életműdíját pedig Nyíri Szása, az Arany Kaviár társtulajdonosa vehette át.

A Múzsa kapta az Év Koktélbárja díját, Rácz Imre, a Spago vezető sommelier-je az Év Sommelier-je, és a Matild Palace, a Luxury Collection Hotel lett az Év Szállodája.

A 2024-es Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gála díjazottjai:

Dining Guide Év Étterme Díj: SALT Budapest

Különdíjak:

• Dining Guide Restaurant Best Of The Best / Stand Étterem
• Dining Guide – Bibo Az Év Fenntartható Étterme / Natura Hill Zebegény
• Dining Guide – BMW Az Év Innovatív Konyhája / Onyx Műhely
• Dining Guide Az Év Alternatív Vendéglátóhelye / Buborék Csopak
• Dining Guide – Master Good Az Év Séfje / Rosenstein Róbert (Rosenstein Vendéglő)
• Dining Guide – Chef Market Az Év Ifjú Séfje / Pohner Ádám (Iszkor)
• Dining Guide Pastry Shop Best Of The Best / Málna The Pastry Shop
• Dining Guide Az Év Cukrászdája / Málna The Pastry Shop
• Dining Guide Az Év Éttermi Cukrásza / Szűcs Árpád (Kollázs Brasserie&Bar)
• Dining Guide – Mobilsofa Az Év Szerethető Étterme / Goli fire hearted kitchen
• Dining Guide Életműdíj / Nyíri Szása (Arany Kaviár)
• Dining Guide Az Év Koktélbárja / Múzsa
• Dining Guide – Magyar Bormarketing Ügynökség Az Év Sommelier-je / Rácz Imre (Spago)
• Dining Guide Az Év Szállodája / Matild Palace, a Luxury Collection Hotel

TOP Éttermek:

• Stand Restaurant
• Platán Gourmet
• Rumour
• SALT Budapest
• Babel
• 42 Restaurant
• Essência
• Costes
• Borkonyha
• Spago
• Sauska 48
• Costes Downtown
• Pajta

A jó rántott hús bundája ropogós, a hús a prézli alatt szaftos és puha, mint a vaj. Az Audi-Dining Guide TOP 100 Étteremkalauz idén is felkutatta azokat az éttermeket, ahol mennyei, roppanós bundába zárták a húsokat és kiválogatott közülük 10+1 helyet, ahol a legjobb rántott húst készítik az országban.

TOP 10+1 rántott hús az Audi-Dining Guide TOP 100 Étteremkalauz szerint

1. MoszkvaTér Bisztró (KIJEVI CSIRKEMELL)
2. Anyukám Mondta
3. Buja Disznó(K)
4. Déryné
5. Hableány
6. Kistücsök Room&Food
7. Kollázs Brasserie&Bar
8. Rosenstein Vendéglő
9. Sauska 48
10. Spago by Wolfgang Puck

+1. STAND25 (CORDON BLEU)

Az első háromról:

MoszkvaTér Bisztró

A nívós fine dining étterem (fogása a nyitóképen), az Arany Kaviár tulajdonosainak, Nyíri Szásának és Molnár Attilának könnyed felfogású orosz konyhára épített bisztróétterme a MoszkvaTér. Az étterem a Hold utcai piacon debütált, majd a piac bezárását követően, 2022-ben Budán nyitott újra. A konyha koncepciója nem változott, az igazi, klasszikus értelemben vett orosz népi konyha magas színvonalon történő bemutatása megmaradt, mint alapküldetés. Az étterem kínálatából külön kiemelésre érdemes a klasszikus kijevi csirkemell, a hússal töltött piráski és a marha sztroganoff.

Anyukám Mondta

Az Anyukám Mondta mára az egyik legismertebb minőségi gondolkodású vidéki étterem Magyarországon. A Dudás Szilárd és Dudás Szabolcs testvérpár gourmet bistro stílusjegyeket mutató olasz-magyar éttermét lehetetlen az ismert kategóriákba sorolni. Az étterem és az „encsi olaszok sztori”, a magas minőségű alapanyagok fétise, a perfekcionista konyhai filozófia, a helyhez és a történetükhöz igazított étlap összeállítása, az ételek – a szó nemes értelemben vett – egyszerűsége, a kevesebb néha több filozófia jó arányérzékkel megfogott értelmezése együttesen jelentik az Anyukám Mondtát. Az étlap eklektikus kínálatát a tradicionális, de kortárs módon értelmezett olasz és magyar ételek alkotják.

Buja Disznó(K)

A legendás séf, Bíró Lajos különleges hangulatú éttermei egyre több helyen elérhetőek: a Buja Diszó(k) a Fény utcai piacon, a Városligetben és szezonálisan Szigligeten is várja a vagány bundázott ételek szerelmeseit: az aranybarnára sült, roppanós bundájú húsokhoz tökéletes választás a burgonyasaláta, a vecsési savanyú vagy a friss kovászos kenyér. A repertoárban helyet kapott még a szalontüdő és – a bevállalósabb gurmék számára – a rántott malacfül is. Ételeiket a Magyarországon elérhető legjobb minőségű mangalica húsból készítik. A házias disznóságokat komoly champagne-választék kíséri – írják.

Az eseményen kerekasztal-beszélgetéseken vesznek részt a borászati és gasztronómiai szcéna neves képviselői: Herczeg Zoltán, a Dining Guide kiadó-tulajdonosa; Kiss-Szabó Eszter, a Felelős Gasztrohős Alapítvány kommunikációs vezetője; Dr. Árvai Anita, a Veganeeta Home gasztroinfluenszere; Török András, az Andriska Pékbisztró vezetője és Lovász József Domi, a Sáfránkert Vendéglő és a Homola portfólió új gasztronómiai vezetője – a beszélgetéseket Havas Dóra, a Lilafüge gasztrobloggere vezeti. A régió neves pincészeteinek tulajdonosai és borászai is jelen lesznek; Kovács Tamás (St. Donát Borkúria), Jásdi Attila (Jásdi Pince), Bakó Ambrus (Petrányi Pincészet) és Homonna Attila (Homola Pincészet). A délutáni program során nyílt kerekasztal-beszélgetéseken, minipiacon, interaktív edukációs játékokon és pikniken vehetnek részt az érdeklődők, a záróprogramot borkóstoló kíséri, melyen a látogatóknak lehetősége nyílik összekóstolni a térségre jellemző borokat, mindehhez a Homola Borterasz egyedi panorámája társul, ahol a Balaton szinte a kert végét éri. Az esemény a Veszprém-Balaton 2023 Európa Kulturális Fővárosa programsorozat támogatásával valósul meg.

Idén folytatódik a Homola Pincészet biodinamikus szőlőtermesztésre való átállása, melyhez a szezonban egyedi gasztrokulturális programokat társítanak, ezek fókuszában a Balaton-felvidék tájjellegéhez igazodva a fenntarthatóság áll. Június 30-án „Ez itt a kert” címmel rendeznek a fenntarthatóságra fókuszáló napot, melyen az érdeklődők betekintést nyerhetnek a borászati és gasztronómiai trendekbe, a hazai borfogyasztási kultúrába, a borászati márkaépítésbe, kiemelt téma lesz fenntarthatóság, valamint megismerhetik a térségre jellemző eredetvédelmet – Csopaki Kódex – és a jogi szabályozások fontosságát. Az egész napos program során nyílt kerekasztal-beszélgetéseken, minipiacon, interaktív edukációs játékokon és pikniken vehetnek részt az érdeklődők.

Az eseményen kerekasztal-beszélgetéseken vesznek részt a borászati és gasztronómiai szcéna neves képviselői: Herczeg Zoltán, a Dining Guide kiadó-tulajdonosa; Kiss-Szabó Eszter, a Felelős Gasztrohős Alapítvány kommunikációs vezetője; Dr. Árvai Anita, a Veganeeta Home gasztroinfluenszere, valamint Török András, az Andriska Pékbisztró vezetője. A beszélgetéseket Havas Dóra, a Lilafüge gasztrobloggere vezeti. A régió neves pincészeteinek tulajdonosai és borászai is jelen lesznek; Kovács Tamás (St. Donát Borkúria), Jásdi Attila (Jásdi Pince), Bakó Ambrus (Petrányi Pincészet) és Homonna Attila (Homola Pincészet). A Homola Pincészet missziója, hogy a térséget egyre többen fedezzék fel, és a tudatos borfogyasztás jegyében ismerkedjenek meg a régió pincészeteivel és termelőivel. Az eseménysorozat párbeszédre invitálja a térség kiemelt szereplőit, mely során egyedi módon enged betekintést a szakmai háttérbe, emellett a nagyközönség számára is élvezhető programokon és beszélgetéseken keresztül járja körül a fenntarthatóság napjainkban kiemelten fontos témakörét a minőség tükrében – így járulva hozzá a térség turisztikai fejlődéséhez. Az esemény a Veszprém-Balaton 2023 Európa Kulturális Fővárosa programsorozat támogatásával valósul meg.

„Lehet egy márka fenntartható?” A gasztrokulturális program első beszélgetése a brand témakörét helyezi fókuszba a borászatoknál. Mi alapján választunk bort? Mennyire fontos a címke és a brand? Mi befolyásolja a döntéshozatalt a fogyasztók körében és hogyan tudunk tudatosabban vásárolni? Mit jelent a fenntarthatóság egy borászati brand életében? A szekció meghívott vendége Herczeg Zoltán, a Dining Guide kiadó-tulajdonosa, aki Havas Dórával beszélget. A beszélgetésen szó lesz a hazai borfogyasztási kultúráról, márkaépítésről, a címke szerepéről és jelentőségéről, hazai és nemzetközi trendekről, valamint az eredetvédelem és a jogi szabályozások fontosságáról.

„Fenntarthatóság a gasztronómiában” – a beszélgetésen a régió meghatározó gasztronómiai szereplői gondolják tovább a fenntarthatósági szempontokat a térség vendéglátói kultúrájának vonatkozásában. A témák: minőségi ételek, helyi termelők, tartósítószermentes alapanyagok, hazai superfoodok, húsmentes és vegán ételek. A szekcióban részt vesz Kiss-Szabó Eszter a Felelős Gasztrohős Alapítvány képviseletében, céljuk a környezettudatos, felelős étkezés elterjesztése és ezek egészségesebbé tétele öko-gasztronómiai megoldások integrálásával. Az alapítvány sokoldalú szakmai tevékenységgel segíti a felelősen gondolkodó vendéglátóhelyeken a környezetbarát intézkedések bevezetését és a fenntarthatósági törekvések kommunikációját a vendégek felé.  Dr. Árvai Anita, a balatonalmádi Veganeeta Home étterem vezetője, a Veganeeta brand tulajdonosa, gasztroinfluenszer a saját történetén keresztül mutatja be az egészséges és fenntartható étkezés sokszínűségét, alternatíváit. Meghívott vendég továbbá Török András, aki Káli-medence kapujában, Kővágóörsön vezeti a térség egyik leghíresebb reggeliző-pékségét, az Andriska Pékbisztrót. A beszélgetésen Lovász József Domi, a Sáfránkert Vendéglő és a Homola portfólió új gasztronómiai vezetője mutatja be a Homola Pincészet megújult gasztronómiai koncepcióját.

A program záróprogramja a helyi védjegyet, a Csopaki Kódexet és a hozzá fűződő szabályozást ismerteti meg a résztvevőkkel. A „Csopaki Kódex szerepe a borrégió életében” című beszélgetés során megszólalnak az érintett borászati szereplők: Kovács Tamás (St. Donát Borkúria), Jásdi Attila (Jásdi Pince), Bakó Ambrus (Petrányi Pincészet) és Homonna Attila (Homola Pincészet). A régió vezető pincészeteinek tulajdonosai és borászai révén betekintést kapnak a résztvevők a Balatonfüred-Csopaki Borvidék unikális eredetmegjelölési rendszerébe. A beszélgetést borkóstoló kíséri, amelyen a látogatóknak lehetősége nyílik összekóstolni a térségre jellemző borokat.

A gasztronómia ma már nem csupán a borokról, italokról, ételekről, s még csak nem is az élményről szól önmagában, hanem a fogyasztói és a termelői kultúra olyan aspektusait is figyelembe veszi, mint a környezettudatosság vagy éppen a fenntartható gazdálkodás, a szezonális és lokális alapanyagok, a környezetet nem károsító, hosszú távon fenntartható eljárások használata. Az EKF a minőségi vendéglátás mellett elkötelezett ezen értékek mellett is, az adott program ezt a témakört igyekszik körbejárni a régiós szereplők segítségével, így hosszabb távon is sorvezetőként szolgálhat a borfogyasztás és a kulináris örömök iránt érdeklődők – és a szakmai közönség számára is.

A Homola Pincészet kiemelt hangsúlyt fektet a fenntarthatóságra. A pincészet missziója, hogy Paloznakot és a térséget egyre többen fedezzék fel, és a tudatos borfogyasztás jegyében ismerjék meg a régió pincészeteit és termelőit – így járulva hozzá a térség turisztikai fejlődéséhez.

Program:

15.00-16.20 „A brand szerepe a borfogyasztásban – lehet egy márka fenntartható?” Brandépítés a gasztronómiában és a borban – beszélgetés

16.30-18.00 „Fenntarthatóság a gasztronómiában – hogyan étkezzünk környezettudatosan és tegyük környezetünket zöldebbé? Személyes és szakmai tippek a környezettudatos, lokális étkezésről, a Balaton környékéről. – kerekasztal-beszélgetés

18.00-19.30 “Szakmai workshop és borkóstoló: Csopaki Kódex szerepe a borrégió életében” – kerekasztal-beszélgetés és borkóstoló

14.00 – 20.00 Borkóstolás | minipiac a Tihanyi PIAC Placc részvételével | Felelős Gasztrohős interaktív, edukációs játékai | kötetlen beszélgetések és piknik a kertben

Az esemény a Veszprém-Balaton 2023 Európa Kulturális Fővárosa programsorozat támogatásával valósul meg.

A Erzsébet híd pesti hídfőjénél, Budapest városképét meghatározó épületben működik a Matild Palace, a Luxury Collection Hotel, Budapest. A luxusszállodának helyet adó palota Klotild Mária főhercegné megbízásából 1899 és 1902 között épült. Az UNESCO-világörökség részét képező neobarokk épület évekig tartó műemléki felújításon esett át. A szálloda 111 vendégszobával és 19 lakosztállyal várja a vendégeket. A hotel három vendéglátóhellyel büszkélkedhet: az egyik a világhírű étteremlánc, a Spago by Wolfgang Puck budapesti étterme Szántó István executive séf vezetésével, mely idén első alkalommal került a Dining Guide Étteremkalauz TOP10-es listájára, a második a Matild Café & Cabaret, Európa egyik történelmi kávéháza, a harmadik pedig a páratlan panorámájú The Duchess italbár. Az Audi Dining Guide TOP100 Étteremkalauz 2023-ban a fényűző szálloda teljesítményét az Év Luxusszállodája Díjjal jutalmazta.

„Ha körülnézünk, látjuk, hogy nagyon sok gyönyörű ingatlan van a világban mind építészet, mind dizájn, vagy akár a történetét tekintve. Bármilyen gyönyörű is lehet egy épület, sikeressé az emberek teszik. Azt gondolom, hogyha szívből csinálunk valamit, ha a vendégeket helyezzük az első helyre, akkor biztos a siker. Nem kell, hogy a világ legszebb, legjobb adottságokkal rendelkező hotelét igazgasd. Itt Budapesten nagyon szerencsések vagyunk, nekünk egy időben minden megadatott ezekből, egy történelmi palota, amely Budapest szívében van már több mint egy évszázada és egykor a királyi családhoz tartozott, a kávékultúra és az építészet. Amikor minden adottság megvan és a megfelelő csapattal dolgozol, valamint olyan jó kapcsolataid vannak, mint Wolfgang Puck, ez egy komplett csomagnak tekinthető. Nem könnyű megvalósítani, de kifizetődik, mert látjuk az elégedett és visszatérő vendégeket” – árulta el a siker kulcsát Selim Ölmez a Matild Palace, a Luxury Collection Hotel, Budapest igazgatója. „Számunkra a fő cél, hogy meggyőződjünk róla, hogy ez az épület folyamatosan “éljen”. Ez nem csak egy hotel, ez egy közösségi központ a magyar vendégek számára is. Az épület nem a miénk, hanem Magyarországé. Ezért tartjuk mindig szem előtt, hogy bármi, amit csinálunk, azt a helyi közönségnek csináljuk.”    

A 2. és 3. helyen szintén budapesti luxusszállodák végeztek. Az emblematikus szecessziós épületben található a legendás Luxury 5 Stars szállodalánc budapesti egysége, a Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapest, mely egyedülálló panorámával rendelkezik. A szállodává átalakított palota építészeti megoldásai, belsőépítészete világszínvonalú. A szálloda 160 szobájának és 19 tágas lakosztályának látványos kialakítása, a szobák fényűző berendezése, a márvány fürdőszobák mind jól igazodnak a történelmi épület nyújtotta környezethez. A hotel vendéglátó-egységei a Kollázs Brasserie & Bar és a Múzsa bár, mely a Restaurant & Bar Design Awards-on első helyezést ért el az Európai Bár kategóriában.

A dobogó 3. fokán álló Ritz Carlton Budapest időtállóan klasszikus alapokon nyugvó, elegáns, modern enteriőrrel rendelkezik, ami nagyon szépen illeszkedik a műemléképülethez. A gazdag belső terek, a visszafogott, de elsőrangú bútorzat és belsőépítészet határozzák meg a hotel atmoszféráját. A gasztronómia a hotel három egységében élvezhető: a kortárs olasz stílusú Ottimo étteremben, a szálloda központi helyén működő Kupola Lounge reggelizőben és a déltől elérhető Kaffee Wienben – írják.

A hazai közönség vidéki ötcsillagos szállodákból is választhat már

A vidéki ötcsillagos vendéglátást négy egység képviseli a kalauzban, az Accor csoport Mövenpick szállodaláncának első hazai egysége a Balaton déli partján, Szántódon található Mövenpick BalaLand Resort Lake Balaton, a Balatonfüreden közvetlenül a vízparton található a város első ötcsillagos luxusszállodájának számító LUA Resort, a miskolctapolcai Avalon Resort & Spa és a Botaniq Turai Kastély.

Top 10 ötcsillagos luxusszálloda az Audi-Dining Guide TOP100 Étteremkalauza szerint:

1. Matild Palace, a Luxury Collection Hotel, Budapest
2. Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapest.
3. The Ritz Carlton Budapest
4. Kempinski Hotel Corvinus Budapest
5. Párisi Udvar Hotel Budapest – The Unbound Collection by Hyatt
6. Mövenpick BalaLand Resort Lake Balaton
7. Verno House
8. LUA Resort
9. Avalon Resort & Spa
10. Botaniq Turai Kastély Small Luxury Hotel

A Dining Guide látókörébe 25 ötcsillagos szálloda került, melyek zöme a fővárosban található. Ebből egy TOP 10-es listát tesznek majd közre a május 22-én megjelenő Audi-Dining Guide TOP100 Étteremkalauzban. Azokat a hoteleket mutatják csak be, amelyek véleményük szerint nagyon biztosan hozzák a tőlük elvárható színvonalat.

A tesztelők általános visszajelzése az volt, hogy az ötcsillagos szállodai besorolás az egységek tekintetében elég széles spektrumon mozog, nagyon nagy különbségek vannak az építészeti, a belsőépítészeti és szolgáltatások tekintetében és persze az árak területén is. A régebbi, „leharcoltabb” állapotú ötcsillagos szállodák alacsonyabb árszínvonalon mozognak. Sajnos olyan ötcsillagos szállodákkal is találkoztak, amelyek lehet, hogy a hotel minősítő rendszerek kiírásainak megfelelnek, de a mindennapokban bizonyos szolgáltatási területeiken gyenge színvonalon teljesítenek.

A minőségi turistának minőségi szolgáltatásra van igénye

„Egy ország szállodáinak színvonalát nagyban meghatározza, hogy a legmagasabb kategóriába sorolt egységei milyen teljesítményt mutatnak. Ha az ötcsillagos szállodák színvonala magas vagy alacsony, akkor az természetesen kihat az adott ország négy és három csillagos szállodáinak szolgáltatási színvonalára és ezen keresztül a vendéglátás és a turizmus minőségére is” – kezdi a magyarázatot Herczeg Zoltán „Ha régiós összehasonlításban nézzük ezt, szintén érvényesül ez a hatás. Ha egy ország szállodaipara nem nemzetközi értelemben határozza meg magát, akkor az hatással lesz a desztinációjának szállodái árszínvonalára és ennek megfelelően a hozzá érkező turisták minőségére, költési képességére. Ez egy nagyon bonyolult folyamat, de az biztosan elmondható, hogy azokban a desztinációkban, ahol sok a magas minőségű hotel, oda több, a luxus színvonalat megfizetni képes turista is érkezik. És ha ez a professzionálisan teljesítő szegmens erősen jelen van egy térségben, akkor az alacsonyabb besorolású szállodai kategóriák színvonala is növekszik, mert a luxusszolgáltatóknál megszerzett tudás a szállodai szakemberek mozgásával leszivárog.”

Nagyon nagy potenciál van még a hazai ötcsillagos szállodákban

„A hazai ötcsillagos szállodák nagyon eltérő minőségi szinteket képviselnek, véleményünk szerint a szállodák csúcsszínvonalát jelentő, úgynevezett luxury five star kategória, csak két erős egységgel van jelen Budapesten. Ez nagyon kevés és ennek megfelelően a hazánkba érkező, magas minőséget, szolgáltatási színvonalat kereső vendégek száma is alacsonyabb” – magyarázza a problémát a szakember. „Ezt a képet árnyalja még, hogy a budapesti ötcsillagos szállodák – de ezeken belül is nagy a szórás – magasabb szolgáltatási színvonalon teljesítenek, mint a vidéki ötcsillagos szállodák.”

A tesztelők szerint a vidéki öt csillagos szállodák, ha csak az építészeti, belsőépítészeti, adottságaikat vesszük figyelembe, akkor lehet, hogy megfelelnek az öt csillagos szállodai kritériumoknak, de ha szolgáltatásaikat vizsgáljuk, akkor azt látjuk, hogy azt bizonyos területeken alacsonyabb színvonalon teljesítik. „Ennek oka lehet az is, hogy sok esetben olyan szakemberek dolgoznak a szállodákban, akiknek nincs valós tapasztalatuk és gyakorlatuk a valódi ötcsillagos szállodák működtetésével kapcsolatban” – emeli ki a szakember. „Egy szemléletes hasonlattal élve ez olyan, mintha egy csúcstechnológiás számítógépet régi, elavult szoftverrel használnánk. Ebben az esetben a probléma pedig az, hogy a számítógépben rendelkezésre álló potenciál veszik el a nem megfelelő szoftver használata miatt.”

Az ötcsillagos szállodáknak ki kellene maradni a négycsillagos szállodák árversenyéből

A vidéki ötcsillagos szállodák lemaradásnak másik oka, hogy olyan alacsony árszínvonalon dolgoznak, hogy azok fedezetéből nem is lehet valódi öt csillagos szolgáltatásokat biztosítani. „A stabil ötcsillagos szolgáltatáshoz szokott vendégkör, ha kipróbál egy új szállodát, és az nem hozza a tőle elvárt magas minőséget, akkor oda nem tér vissza. Ilyenkor belép a szállodai értékesítések nagy fegyvere, a „dinamikus árazás”, amellyel igazából a szezonalitásból adódó helyzeteket kellene kezelni. A vidéki, új ötcsillagos szállodák is beszállnak egy olyan árversenybe, ahol azokkal szállodákkal hasonlítják össze magukat, amelyek alacsonyabb kategóriákban gyengébb szolgáltatásokat nyújtanak. Ezzel ki is alakult egy ördögi kör, alacsony áron, gyengébb minőség, amely eredményeként teljesen kicserélődik a vendégkör is” – zárja gondolatait Herczeg Zoltán.

Rácz Jenő első magyarországi étterme, a hazai éttermi kínálatban újszerűnek számító „chef’s table” koncepcióval várja vendégeit. A Rumour a budapesti éttermi élet első, a séf személyére építő, őt központba helyező étterme, amely nem csak a vendég gasztronómiai érzékeire kíván hatással lenni – méltatta a zsűri a Dining Guide Étteremkalauz idei legjobbját.

A TOP 10+2-es listára a tatai Platán Gourmet étterem, az Essencia Restaurant, a Salt Budapest, a Pasztell, a Borkonyha, a Babel Budapest, az Arany Kaviár, a Costes Restaurant, az esztergomi 42 Restaurant & Bar, a Costes Downtown, valamint a Laurel Budapest kerültek még fel.

A kiadvány az idén külön fejezetben, egy TOP10-es listával és az Év cocktail bárja díjjal értékelte a magyarországi bárélet fejlődését, a Dining Guide Best of the Best minősítés létrehozásával pedig azoknak az egységeknek a példaértékű munkáját ismerte el, amelyek minimum három évben a kategóriájuk legjobb helyezését érték el az Étteremkalauz előző kiadásaiban.

A Best of the Best besorolás első birtokosai az elmúlt három évben az Év étterme díját elnyerő Stand Restaurant, valamint az elmúlt négy esztendőben az Év cukrászdája díjat kiérdemlő, váci Mihályi Patisserie.

Az idén bevezetett Év cocktail bárja kategória első díját a Black Swan Budapest, a Fenntarthatósági díjat az őriszentpéteri Pajta nyerte el.

Az Év cukrász teljesítményéért Menyhárt Attila (Four Seasons) vehetett át díjat, az Év cukrászdája pedig a Málna The Pastry Shop lett.

Különdíjat kapott a Bocuse d’Or Europe idei döntőjén második helyezést elérő magyar csapat az Év szakács teljesítményéért; az Év ifjú séftehetsége a budaörsi Rutin fiatal séfje, Pallag Dávid lett, a Dining Guide Életműdíjasa pedig ebben az évben Pintér Katalin, a Gerbeaud Gasztronómiai Kft. ügyvezető tulajdonosa.

Az Év séfje az osztrák-amerikai séflegenda, Wolfgang Puck, aki tavaly Magyarországon nyitotta meg első európai éttermét, a Spago Budapestet.

Az Év éttermi szervize díjat a Déryné vehette át, az Év borlapja nyertese a Felix Kitchen & Bar. Az Év innovatív konyhája díját a Mák Restaurant kapta, az Év ígéretes étterme pedig a Szaletly vendéglő és kert lett.

A top tízes ranglista felállításában idén is a Michelin Guide korábbi igazgatója, az olasz Fausto Arrighi segédkezett, aki vezető tanácsadói jelenlétével hatodik éve segíti az Étteremkalauz munkáját – írja az MTI.

Fotó: Rumour by Rácz Jenő

Három éve a koronavírus, most pedig két hónapja a háború sújtja a szektort. Mit tapasztaltok a tesztelés során? Milyen a hangulat? Mi érződik a nehézségekből?

A világjárvány következményeit túlélő népszerű, minőségi konyhákat vivő budapesti éttermek 2021 szeptemberétől, 2022 januárjáig nagyon erős vendégforgalomról számoltak be. Az egyértelmű pozitív hatás a háború következtében idén márciusban visszaesett, de már érzékelhető, hogy április elejétől a vendégszám megint nőtt. A háború elsődleges hatása egyelőre inkább az árak drasztikus emelkedésében érhető tetten, az alapanyagok és az energiaköltségek beszerzési árának drágulását az éttermek kénytelenek tovább hárítani a fogyasztókra. Az egy másik kérdés, hogy ezt mennyire fogja tolerálni a piac.

Ami nagyon érdekes, hogy ebben a nagyon nehéz helyzetben a hazai TOP éttermek száma növekedett. Az állapítható meg, hogy az igazán magas minőséget képviselő éttermek nem kényszerültek a végleges bezárásra, szinte mind visszatértek. Emellett új nyitásokról is beszámolhatunk ebben a kategóriában. Ennek következtében az az örvendetes helyzet alakult ki, hogy az Audi-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz éttermi TOP20-as listáját TOP25 listára bővítette, annak ellenére, hogy összességében nézve a hazai vendéglátást a Covid okozta következmények nagyon megviselték. Azt látjuk, hogy a legkönnyebben, leggyorsabban a magas minőséget, de azt igényes, színvonalas módon közvetítő éttermek, valamint a közkedvelt, szerethető vendéglátóhelyek tértek vissza. Az éttermektől származó információk, és a tesztelések során látott étteremtelítettség alapján elmondható, hogy a tavalyi év második felében nagyon sokak forgalma elérte, vagy meghaladta a 2019-es év rekordszámait.

Ez a folyamat egyébként tetten érhető más uniós országokban is, ha csak a Michelin csillagos éttermek számának 7-10 %-os növekedését nézzük.

A belföldi turizmus az elmúlt két évben erősebb lett. Ez a vidéki éttermekkel kapcsolatban milyen változást hozott?

Az elmúlt évek hatásai újraformálják a HORECA szektor életét is. A Covid után azoknak az éttermeknek, akik túlélték a bezárások okozta sokkot, elindult egyfajta piaci újrarendeződése. A jelentősebb törzsvendég bázissal rendelkező vidéki éttermek a gazdasági értelemben már 2020 és 2021 nyarán is jól teljesítettek, de meg kell jegyeznünk, hogy ez alapjában véve a turista desztinációkra vonatkozik, és rájuk is csak szezonjukban. A magyar vidéki vendéglátás színvonala összességében jelenleg még nem éri el a budapesti vendéglátóhelyek minőségét. Ennek a fő oka az lehet, hogy vidéken élő emberek jóval kevesebb alkalommal látogatják az éttermeiket. Példaként megemlíthető, hogy a nyári szezonban az észak-balatoni éttermek látogatottságát nagy részben a főváros kiürülése okozza. Ez az unió országaiban másképpen alakul, például Franciaországban, Olaszországában, Spanyolországban a Michelin-csillagos éttermek sokkal nagyobb számban vidéki falvakban, kisvárosokban érhetőek el.

Melyik az a terület, ami szerinted a nyertese lehetett az elmúlt időszaknak, ha volt ilyen egyáltalán?

Nyertes nem volt, inkább a túlélőkről beszélhetünk, az elmúlt évek mindenki számára megterhelők voltak. A versenyszférában működő éttermek közül, akik az életben maradásukat a bevételükből fedezik, azok maradtak talpon, akik már az ezt megelőző időszakokban is nagy figyelmet fordítottak a törzsközönség kialakítására, illetve azok, akik olyan minőséget képviselnek, amelyek a kategóriájukban nemzetközi értelemben is értékelhetők, hiszen a külföldről érkező vendégek elsősorban ezeket az éttermeket látogatják.

Tapasztaljátok-e, hogy az olcsóbb helyeket, az átlagosabb helyeket keresik a vendégek?

Nem ez a meghatározó szempont. Ami a kereslet növekedését okozza az a vendégelégedettség, az étterem ígérete és annak beteljesülése. Minden kategóriában van jól és rosszabbul működő egység. A vendéglátás nem automatizmusokon alapul, a vendégek az érzelmek alapján választanak törzshelyeket. Természetesen ez a megállapítás az erős turista desztinációk, „csapások” vendéglátóegységeire nem igaz. Ott az ár és a vonzó külső a fő meghatározó tényező.

Továbbra is tesztel külföldi bíra is a Dining Guide számára? Ki az, aki a végső sorrendet meghatározza? Változott-e a szempontrendszeretek?

Igen is, és nem is. Az Audi- Dining Guide TOP100 Étteremkalauz tesztelései során Fausto Arrighi ex Michelin-direktor véleményére és tanácsaira továbbra is nagyban számítunk. A végső sorrend meghatározásában is támaszkodunk a megállapításaira, de ez mára már egy közös munka.

A szempontrendszerünk nem változik, inkább azt lehet mondani, hogy mindig finoman igazodunk a fogyasztási szokások, igények változásaihoz. Az elmúlt évek tapasztalatai alapján elmondható, hogy a hazai fogyasztóközönség szempontjai nem állnak meg egy-egy jól elkészített ételnél, az mára már a legtöbb esetben kevés. Nagyon fontossá vált a vendégek számára az étteremről kialakított összkép, a teljes éttermi élmény, de természetesen a jó konyha az alapelvárás. Az éttermi tesztelések ebből a szempontból nem változtak, a rántotthús és túrógombóc minőségének megítélésére vonatkozó szempontok megmaradnak.

A Burgenlandban található, 5300 éves forrásból nyert ásványvizet eddig csak üvegben és csak vendéglátóhelyeken lehetett kapni itthon, de 2020 májusától a Römerquelle már a boltokban is elérhető lesz úgynevezett rePET palackban. Ez azt jelenti, hogy kidobott, majd visszagyűjtött és 100%-ban újrahasznosított csomagolásba töltik; ezzel csökkentve az egyszer használatos, életútját szemétként végző műanyagok mennyiségét. A Coca-Cola vállalat Magyarországon forgalmazott PET-palackjai már mind 100%-ban újrahasznosíthatóak, de most először mutatnak be egy olyan csomagolást, amely nemcsak hogy ismét palackká válhat, hanem (legalább) egyszer már az is volt.

„A rePET palackos üdítő vagy ásványvíz a magyar piacon még újdonság. A mi teljes hazai portfóliónkban átlagosan 24% a palackjainkban az újrahasznosított műanyag mennyisége, de folyamatosan növeljük az arányt. Az, hogy hamarosan az egyik termékünket már 100%-ban újrahasznosított palackban kínáljuk, tökéletesen illeszkedik a Hulladékmentes Világ stratégiánkhoz.  Ennek többek közt a célja, hogy 2030-ra ugyanannyi műanyag palackot és aludobozt gyűjtsünk vissza, mint amennyit értékesítünk; illetve, hogy ugyanekkorra minden palackot 50%-ban újrahasznosított anyagokból állítunk elő – mondta Szűcs Judit, a Coca-Cola Magyarország kommunikációs és fenntarthatósági vezetője.

A környezet megóvásához azonban összefogásra van szükség, többek közt az éttermek erre irányuló törekvéseire is.  Ezen a ponton találkozott az üdítőitalgyártó cég és a Dining Guide szemlélete. 2020-tól az étteremkalauz kiadója komoly figyelmet fordít a magyar éttermek fenntartható gondolkodásmódjának fejlesztésére. Az idei évtől az éttermek tesztelésénél már az ökológiai szemléletet is figyelemmel kísérik. Ez az elvárás ugyan nem befolyásolja az éttermi rangsort, de fontosnak tartják, hogy minél több szó essen róla. Ennek részeként a Römerquelle támogatásával a Dining Guide a történetében először adott át Fenntarthatósági Díjat egy étteremnek a február 24-i Volkswagen Dining Guide Gálán.

„A világ legjobb éttermei, séfei régóta törekszenek az ökológiai lábnyomuk csökkentésére – egy újabb lépcső a fenntartható fejlődés teljes szemléletrendszerének bevezetése. Ennek jegyében először adtunk át Fenntarthatósági Díjat.  Az elismerést a zsűri az őriszentpéteri Pajta Étteremnek ítélte, amelynek a szemléletmódja ezen a területen példamutató” – mondta a díj átadása kapcsán Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója.

A környezet megóvásában a fogyasztók is sokat segíthetnek, többek közt abban, hogy környezettudatos termékeket választanak, és támogatják a visszagyűjtést. Ha a szelektív hulladékgyűjtőbe helyezik az újrahasznosítható csomagolásokat, akkor lehetővé válik, hogy minél kevesebb műanyag végezze egyszer használatosként. A manöken és édesanya Epres Panni, a Römerquelle márka egyik képviselője is erre hívta fel a figyelmet.

„A környezetünkre, illetve annak megóvására is külön figyelmet fordítunk otthon, a két gyermekünk is odafigyel, hogy szelektíven gyűjtsük a szemetet. Nagyon fontos a példamutatás a felnövekvő generáció számára, abban is, hogy megértsék, az újrahasznosításnak mekkora jelentősége van, és azt a mindennapunk részévé kell tennünk” – mondta Panni, és hozzátette, ezen túl is sok kisebb dologgal járulhatnak hozzá a fogyasztók az ökológiai lábnyom csökkentéséhez. Ők például nemcsak a háztartási szemetet, de az elemeket is külön gyűjtik, a lejárt gyógyszereket visszaviszik a gyógyszertárakba, a használt étolajat pedig benzinkutaknál adják le.

A kiválasztott zsűritagok legjobb tudásuk szerint támogatják a S. Pellegrino Young Chef küldetését a tehetséges fiatal szakácsok következő generációjának felfedezésével és népszerűsítésével. Újdonság, hogy az idei verseny során a regionális döntőig jutó fiatal séfeket végig mentorok segítik. Ez változást jelent a korábbi évek gyakorlatához képest, ahol mentor csak a döntő fordulóban támogatta a résztvevőket.

A közép-európai régió 5 tagból álló nemzetközi zsűrijének összetétele a következő:

Palágyi Eszter Magyarország képviseletében:

„No risk no fun no food”, vagyis kockázat nélkül nincs élvezet és nincs étel sem. Nem hiába ez Eszter mottója, aki fiatal kora ellenére az egyik legsikeresebb és legismertebb női séf Magyarországon. 2015 óta a Michelin-csillagos Costes étterem séfje, amely 2017-ben és 2018-ban is megnyerte a Dining Guide Év étterme díjat. Dolgozott többek között a három Michelin-csillagos párizsi Joel Robuchon étteremben, a két Michelin-csillagos, osztrák Taubenkobel étteremben, valamint a magyar Bábel étteremben is. 2016-ban ő képviselte hazánkat a San Sebastianban megrendezett Gasztronomika Világkongresszuson, és ugyanebben az évben zsűritagként vett részt a Magyar Bocuse d’Or döntőben. Egy évvel később Eszter volt a Nespresso és a Dining Guide közös szervezésében megvalósult Nespresso Atelier egyetlen női szakértője, és vendégzsűritagként szerepelt a Séfek Séfe című tehetségkutató főzőműsorban.

„Kiemelkedően fontos számomra a fiatal séfek támogatása és motiválása, éppen ezért remek lehetőségnek tartom, és nagyon hálás vagyok, hogy zsűritagként részt vehetek a S. Pellegrino Young Chef versenyben. Inspiráló ennek a közösségnek a tagja lenni, és örömmel tölt el, hogy egy jeles évfordulón csatlakozhatok a kezdeményezéshez, hiszen idén 120 éves a S. Pellegrino ásványvízmárka” – mondta el Palágyi Eszter, Michelin-csillagos séf.

Cornelia Poletto

„Igazán jó ételek csak igazán jó alapanyagokból készülhetnek” – ez Cornelia Poletto mottója a konyhában. Első étterme, a Poletto Michelin-csillagot kapott és ez lett A hely, ahová ínyencségekért járnak Hamburgban. A saját gourmet éttermében eltöltött tíz év után Cornelia most Hamburgban és Sanghajban éli ki ételek iránti szenvedélyét.

Tim Raue

Két Michelin-csillag, a világ 50 legjobb éttermének 37. helye, valamint 19,5 pont a Gault & Millau pontrendszerében, amely a világ legjobb vendéglőit értékeli – Tim Raue számai magukért beszélnek. A 45 éves top séf ázsiai ihletésű konyhájáról ismert, berlini Restaurant Tim Raue nevű étterme vezetése mellett kulináris tanácsadóként is dolgozik.

Tristant Brandt

Legyen szó Spanyolországról, Kínáról, Franciaországról vagy Németországról – Tristan Brandt otthon van bármely felső kategóriás étteremben. Dolgozott már a spanyol ABAC étteremben Jordi Cruzzal és a francia L’Arnsbourg étteremben Jean-Georges Kleinnel, akiket három-három Michelin-csillaggal díjaztak korábban. Két Michelin-csillagos, OPUS V nevű éttermének titka a világ minden ízével rendelkező, modern konyhájában rejlik.

Konstantin Filippou

Főzési stílusa a részletekre fókuszál és a végtelenségig kifinomult. Konstantin olyan mesterien ötvözi az osztrák és mediterrán konyhát, ahogy senki más. Ennek legfőbb bizonyítéka a bécsi Konstantin Filippou étterem, amely 2018-ban a második Michelin-csillagot is megkapta. Második nagy szenvedélye a főzés mellett az O boufés borbár.

Az idei S.Pellegrino Young Chef verseny abban a szellemben formáldott újjá, hogy még inkább tükrözze a márka hitét a gasztronómia átformáló erejében. A gasztronómia befolyása ma már túlmutat a konyhán, úttörő társadalmi hatással bír és eszköze a társadalmi változásnak is. Éppen ezért mostantól a S. Pellegrino Young Chef elismerésen túl három további díjat is kiosztanak majd, melyek célja, hogy teret adjanak a különböző személyes  gasztronómiai hitvallásoknak:

S. Pellegrino Young Chef Díj (S. Pellegrino Young Chef Award)

Ezt a díjat a regionális zsűri egy páratlan technikai szakértelemmel, valódi kreativitással és a gasztronómia iránti kivételes, erős személyes elköteleződéssel rendelkező tehetséges fiatalnak ítéli oda.

Acqua Panna Gasztronómiai Kapcsolatok Díj (Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy)

A regionális mentorok által megszavazott díjat az a fogás nyeri el, amely a sokszínűséget képviseli, és a különböző kultúrák szépségét elismerve találkozásukból valami frisset és izgalmasat alkot.

Fine Dining Lovers Közönségdíj (Fine Dining Lovers Community Award)

Ezt a díjat a Fine Dining Lovers online közössége ítéli oda annak a fiatal séfnek, akinek a személyisége leginkább visszaköszön az általa elkészített fogásban.

S. Pellegrino Társadalmi Felelősség Díj (S.Pellegrino Award for Social Responsibility)

A díjról a fenntartható gasztronómia nemzetközileg elismert képviselője, a Food Made Good szervezet  dönt. A nyertes fogás azt az elvet követi, hogy az étel akkor a legjobb, ha előállítása társadalmilag felelős módon történik.

A S.Pellegrino Young Chef közép-európai regionális döntőjét 2019. szeptember 23-án tartják Hamburgban. A régióban Magyarországon kívül Németország, Ausztria, és Lengyelország fiatal séfjei mérik össze tudásukat.