Több mint két évtizedes szakmai pályafutás van már mögötted. Kitől, illetve hol, pályád melyik állomásán tanultad a legtöbbet?

Sosem tagadtam, hogy eddigi életem meghatározó részét igazán két embernek köszönhetem. Mindig szerencsés voltam, mert olyan emberekkel hozott össze a sors, akik nagy hatással voltak rám szakmai szempontból.

Nagy Ferenccel először a Vista Caféban, majd később a Dorottya Udvar irodaházban dolgoztam együtt. Ő egy nagyon maximalista úriember volt, aki operát hallgatott és énekelt. Mindent jobban tudott mindenkinél, ugyanakkor szakmailag egy fantasztikus embert ismerhettem meg a személyében. Ha nem akartam megkóstolni valamit, kanállal kergetett a konyhában, és sosem engedett az elképzeléseiből. Nem igazán jöttünk ki egymással, de dolgozni nagyon jól tudtunk együtt. Sok évvel később meg is köszöntem neki, hogy ilyen volt. Fiatal titánként mindig harcolni akartam vele, de ő mindig letörte a szarvamat – és végül be kellett látnom, hogy neki volt igaza.

Azt szoktam mondani, hogy gasztronómiai szempontból az Alabárdos Étteremben születtem meg Bicsár Attila mellett. Ő volt az étterem séfje, én pedig a vezetőhelyettes séf. Az, ahogyan kommunikált az emberekkel, a konyhai szemlélete, a magyar alapanyagok iránti szeretete mind olyan dolgok, amelyeket a mai napig őrzök és valamilyen módon tovább is viszek. A vezetői attitűdjét is teljes mértékben magaménak érzem. Abban az évben dolgoztam az Alabárdosban, amikor Magyarországon elkezdődött az úgynevezett gasztroforradalom – akkor nyitottunk a nemzetközi trendek felé, és akkor ismertük meg igazán a Michelint is. Nagyon jókor voltam jó helyen. Egyébként a mai napig tartom a kapcsolatot Attilával, és továbbra is nagyra tartom az ő munkásságát.

Hogy kap az ember Michelin-csillagot? Lehet előre tudni, hogy figyelnek, vagy egyszer csak jön az értesítés, hogy az inkognitóban dolgozó bíráktól megkaptad az elismerést?

Ez egy olyan világ, ahol soha nem derül ki, hogy egy vagy több bíra járt-e az étteremben, férfi vagy nő volt-e, és mikor érkezett. Egyszer csak jön egy értesítés, hogy csillagot kaptál. De még ez sem teljesen igaz, mert amikor 2014-ben megtudtam, hogy elnyertük, nem közvetlenül a Michelintől értesültem róla. Egy gasztroblogger, Jókuti András mutatott meg a telefonján egy e-mailt, amelyet egy ismerősétől kapott – így derült ki számomra, hogy megvan a csillagunk.

Először nem is akartam elhinni. Leginkább azért, mert mi voltunk az első bisztró jellegű étterem Magyarországon, amely megkapta ezt az elismerést. Akkoriban csak az Onyx és a Costes volt Michelin-csillagos itthon, így mi lettünk a harmadik étterem az országban. Nagyon örültünk neki, de teljesen váratlanul ért minket.

Később azért kaptatok hivatalos értesítést?

Nem, egyszerűen csak megláttuk magunkat a Michelin-kalauzban.

Talán az egyik legnagyobb áttörést az jelentette az étterem életében, amikor a New York Times írt rólunk egy nagyon pozitív cikket még a Borkonyha kezdeti időszakában. Sok külföldi vendégünk lett ennek hatására, és biztos vagyok benne, hogy a Michelin is figyeli a visszajelzéseket. Emellett követik a gasztronómiai kiadványokat is, hiszen ők sem szeretnének olyan helyre elmenni, amelyet a helyi közönség vagy a guide-ok nem tartanak kiemelkedőnek.

Egyes vélemények szerint a magyar konyha világhírű, mások azt mondják, csak Záhony és Sopron között. Te milyennek látod a hazai vendéglátás színvonalát és esélyeit?

Az elmúlt évtizedekben Magyarország beleesett abba a skatulyába, hogy a hazai konyhát a gulyásleves, a pörkölt, a pirospaprika és a zsír határozza meg. Pedig ennél jóval sokrétűbb és gazdagabb a gasztronómiánk. Úgy látom, hogy egyre több olyan kiváló étterem nyílik, amely magyar alapanyagokra építve, a tradicionális recepteket a mai kor szellemében újragondolva mutatja be.

Én magam is imádom a klasszikus magyar fogásokat, a rántott hústól kezdve a pörköltön át a belsőségekig. Ezek remek ételek, de a túlzott fogyasztásuk már megterhelő lehet. Hiszek abban, hogy a magyar konyha folyamatos fejlődésben van, és mostanra felnő egy olyan generáció, amely nemcsak ismeri, hanem tovább is viszi az étterembe járás kultúráját. A fiatalok egyre nyitottabbak, és hazánkban is egyre több elismert szakember dolgozik, valamint világszínvonalú alapanyagokkal rendelkezünk – de még van hová fejlődni.

Komoly televíziós múltad van már. Rengeteg főzni akaró, főzni szerető ismert és ismeretlen embert láttál fakanállal a kezében. Csak tanítottad, gyámolítottad őket, vagy magad is tanultál tőlük?

Szerintem ez mindenképpen egy kölcsönös tanulási folyamat. Amikor 2016-ban elkezdtem televíziózni, úgy gondoltam, ha már csak egy-két ember szemléletét meg tudom változtatni, újat tudok mutatni nekik, vagy egy kicsit szélesíthetem a gasztronómiai látásmódjukat, akkor már megérte.

A főzés egy kicsit olyan, mint a foci: mindenki ért hozzá, mindenkinek van véleménye és tapasztalata. Ezért a gasztronómia remek kommunikációs eszköz, és én magam is rengeteget tanultam az emberektől – recepteket osztottak meg velem, élményeket szereztem, amelyek engem is gazdagítottak, és amelyeket a saját szemléletem szerint tovább tudtam gondolni, formálni, majd beépíteni a munkámba. Ez egy igazi win-win helyzet, hiszen egymást edukáljuk.

Hogy fogadtad a VIASAT3 megkeresését ehhez a műsorhoz? Hezitáltál, hogy elfogadd-e? Mivel győztek meg? 

Az az igazság, hogy nem nagyon hezitáltam. Amikor kikerültem a szabad piacra, jó érzés volt látni, hogy a televíziók nyitottak az én szakmai tapasztalatomra és akár a személyemre is. Nagyon örültem a VIASAT3 megkeresésének. Bár egy pillanatig meglepett a döntésük, mert Wossala Rozinát nagyon szeretem, és régóta barátok vagyunk, úgy gondoltam, hogy friss arcként új színt vihetek a műsorba. Ráadásul nagyon szeretem ezt a formátumot, mert játékosságot és humort visz a gasztronómiába.

A Troll a konyhában nem klasszikus főzős műsor, itt a troll leleplezése legalább olyan fontos, mint maga a főzés, afféle Louis de Funès-be oltott Maigret felügyelővé kellett válnod. Könnyű volt azonosulni ezzel a speciális helyezettel?

Természetesen, hiszen aki igazán ismer, az pontosan tudja, hogy számomra a jókedv mindennél többet ér. A nyomozás egy kis játékosságot és bolondozást visz a produkcióba, miközben mégis egy klasszikus főzőműsorról beszélünk abból a szempontból, hogy jó ételek születnek, és rengeteg ötletet lehet belőle meríteni.

A saját konyhámat sem hierarchikus rendszerként építem fel, hanem az emberi oldaláról közelítem meg. Egy vezető akkor jó, ha a csapata jó hangulatban tud együtt dolgozni – hiszen több időt töltünk egymással, mint akár a saját családtagjainkkal. Olyan ez, mint egy mini, zárt világ, és úgy gondolom, hogy ez a műsor is pontosan ezt tükrözi.

Valószínűleg rengeteg élményed volt a felvételek során, új műsor, új kollégák, új televíziós csapat. Mire emlékszel a legszívesebben?

Talán a hangulat volt az, ami igazán magával ragadott. Nagyon jó volt egy másik közegbe kerülni és olyan embereket megismerni, akik ugyanúgy gondolkodnak a saját területükön, mint én. Jót akarunk csinálni, szívvel-lélekkel, és mint egy család dolgozunk együtt. Így minden forgatási nap élvezetes volt számomra.

Izgatottan vártam, hogy be tudok-e illeszkedni a csapatba, el tudnak-e fogadni engem, és tudok-e valami új színt hozni a műsorba. Egyébként úgy érzem, hogy nagyon hamar összehangolódtunk Ferivel és az egész stábbal.

Séfként ismernek, de fotósnak készültél, festesz, tetoválsz is. Hogy érzed, a nyomozás lesz az új hobbid?

Sosem lehet tudni – sem megerősíteni, sem cáfolni nem tudom. Az igazság az, hogy a művészet bármely ágában szeretem megtalálni önmagam, legyen szó gasztronómiáról, festészetről vagy tetoválásról. Nagyon szívesen lennék akár színész is, és ha így lenne, egy Marvel-hősként képzelem el magamat, aki megvédi a világot a gonosztól. Nem lehet tudni, mit hoz az élet. Lehet, hogy egyszer csak megunom a gasztronómiát, és nyomozónak állok. Ki tudja?

Fotó: VIASAT3, Udvardi Attila, Fábián Bori

A fődíjat, az Audi-Dining Guide Év Étterme Díjat 2019 és 2020 után idén is a Széll Tamás és Szulló Szabina séfek által vezetett Stand kapta. Az Év Vidéki Étterme Díj nyertese a tatai Platán Gourmet Étterem lett, az Év Alternatív Vendéglátóhelye Díjat a miskolci és debreceni Pizza, Kávé, Világbéke formációk érdemelték ki. Az Év Ifjú Séftehetsége Mede Ádám, a Laurel Budapest konyhájának vezetője, míg az Év Szervizembere Bajusz Gergely, az Avalon Ristorante meghatározó személyisége lett. Az Év Cukrászdája Díjat 2021-ben is a Mihályi Patisserie kapta. Az idén másodszor átadott Fenntarthatósági Díjat a Salt Budapest nyerte el, a Dining Guide Életműdíját László Árpád, a Robinson Restaurant tulajdonosa vette át. Az Év Ígéretes Étterme az újonnan nyílt Spago by Wolfgang Puck Budapest. Idén először adta át a Dining Guide a Fairplay Díjat, mellyel azt az éttermet díjazták, mely a járvány alatti időben munkavállalóiért a leginkább helyt állt. Ez a díj a Rosenstein Vendéglő tulajdonosainak járt, csak úgy, mint az Év Szerethető Étterme Díj, melyet szintén ők kaptak.

Az Év Étterme Díj átadása előtt idén is kiosztották a különdíjakat, melyek közül a Dining Guide – Floewater Fenntarthatósági Díjat a tavalyi évben adták át először. „A világ legjobb éttermei, séfjei régóta törekszenek az ökológiai lábnyomuk csökkentésére, egy újabb lépcső a fenntartható fejlődés teljes szemléletrendszerének bevezetése. A Dining Guide 2020-tól komoly figyelmet fordít a magyar TOP100 éttermek fenntartható gondolkodásmódjának fejlesztésére. A tavalyi évtől az éttermi tesztelések alatt, már az ökológiai szemléletüket is figyelemmel kísérjük. Az idei nehéz évben az elvárás még nem befolyásolja az éttermi rangsort, de a következő években ez a „magatartás” is beleszámíthat a helyezésekbe. Az idén másodszor Fenntarthatósági Díjat is adtunk át. Egy olyan éttermet díjazunk, akinek a szemléletmódja ezen a területen példamutató” – mondta Herczeg Zoltán, a Dinig Guide felelős kiadója. A Fenntarthatósági Díj nyertese a Salt Budapest lett.

Az idei évben szintén másodszorra került átadásra a Dining Guide – Törley Pezsgőpincészet Az Év Szerethető Étterme Díj is, amelyet a Rosenstein Vendéglő vehetett át. Rosenstein Tibor és fia, Róbert igyekeznek kedvére tenni mindazoknak, akik az elmúlt 25 évben már fogyasztottak náluk zsidótojást, sóletet vagy rántott borjúlábat, és közben törődnek az innovációkra éhesebb, esetleg fiatalabb közönséggel is. A Rosenstein a Dining Guide – Unicum Riserva Fair Play Díját is átvehette a gálán.

A vidéki éttermek listájának élére a Platán Gourmet Étterem került, megkapta a Dining Guide Az Év Vidéki Étterme Díját. A Platán Gourmet Étterem egyértelműen egy ízig-vérig magas minőségű gasztronómiát felvállaló koncepció. A konyhai stílus nehezen kategorizálható, a vidéki éttermek utóbbi években trendszerű farm-to-fork koncepcióját elkerülve inkább a nagyvárosi, kozmopolita gondolkodásmódot képviseli.

A Dining Guide Az Év Cukrászdája Díjat immáron negyedik éve a Mihályi Patisserie kapja, amely idén ünnepelte 13. születésnapját. Az alapító Mihályi László a francia cukrászati stílus magyarországi megteremtője, úttörője, páratlan és előremutató, amit képvisel a cukrászatban az országban.

A Dining Guide a street food elnevezés helyett továbbra is az alternatív vendéglátóhely kifejezést használja, hiszen a legtöbb esetben szó nincsen klasszikus utcai ételekről, bent, az éttermekben fogyasztjuk ezeket az ételeket. A Dining Guide – XIXO Az Év Alternatív Vendéglátóhelye Díját a Pizza, Kávé, Világbéke formációk nyerték el. A miskolci egységet követő 2021-es debreceni nyitás külön öröm volt a Dudás fivérekért rajongóknak.

A Dining Guide – Kalumba Az Év Ifjú Séftehetsége Díjat a tavalyi évhez hasonlóan Mede Ádám, a Laurel Budapest séfje kapta, a Dining Guide – Unicum Barista Az Év Szervizembere Díjat pedig Bajusz Gergely vehette át, aki az Avalon Ristorante meghatározó személyisége. A Dining Guide – Johnnie Walker Életműdíjat László Árpád, a Robinson Restaurant tulajdonosa vehette át.

A Dining Guide – Master Good Az Év Ígéretes Étterme Díjat az idén júniusban nyílt Spago by Wolfgang Puck Budapest kapta. Az étterem nyitásával egy igazi legenda, a világban megannyi éttermet irányító és az Oscar-gálák vendéglátását 25 éve vezénylő Wolfgang Puck gasztrokoncepciója érkezett Budapestre.

A TOP10 ranglista felállításában idén is a Michelin korábbi igazgatója, Fausto Arrighi segédkezett

A Dining Guide TOP10 ranglistája az elmúlt 6 évben Michelin-csillagos séfek ill. a tekintélyes Michelin-kalauzhoz köthető szakértő segítségével készült el, ők határozhatták meg azt is, hogy az adott évben mely étterem nyeri el az Év Étterme Díjat. A Dining Guide meghívására érkező külföldi séfek az éttermi tesztelések utolsó fázisában érkeztek Magyarországra, és a TOP20 étterem tesztelése után hozták meg a döntésüket. Ezt a feladatot az elmúlt és az idei évben is Fausto Arrighi, a legendás Michelin Guide exdirektorának segítségével végezték, aki vezető tanácsadói jelenlétével 5. éve segíti az Étteremkalauz munkáját. Az elmúlt években folyamatosan tesztelte a magyar éttermek teljesítményét, így vele egy olyan nemzetközi értelemben is jól megfogalmazott szaktekintély segíti a Dining Guide munkáját, aki jól ismeri a széles értelemben vett magyar csúcsgasztronómia elmúlt években mutatott teljesítményét. A Michelin-nél 36 évet eltöltő igazgató, inspektor az élete folyamán több mint 10 000 étterem teljesítményét mérte fel, és ezernél is több Michelin-csillag kiosztásában segédkezett.

Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója hangsúlyozza, hogy az éttermi tesztek végeredményeinek alapos vizsgálata és mérlegelése után létrejött listának nem célja, hogy pozíciókat „ajándékozzon”, és természetesen még kevésbé akar „büntetni” teljesítményeket. „A kiadvány célja, hogy az étterembe járó fogyasztók szemszögéből nézve mérje fel a magyarországi éttermek teljesítményét, és ajánlja azokat az olvasóknak. A TOP100 Étteremkalauz a pontszámokon túl továbbra is tagekkel, címkékkel és szimbólumokkal is információt ad az adott vendéglátóhely besorolásáról. Az éttermi állítások szakértői szemmel való ellenőrzése komoly „fogyasztóvédelmi” feladat. Az idei tesztelés különleges volt, hisz limitált idő adatott rá, emellett sok hely ki sem nyitott a legjobb éttermek közül. Őket az idei kalauz természetesen nem említi, nem rangsorolja” – mondja Herczeg Zoltán.

A Stand harmadik éve Az Év Étterme Díj nyertese

„A világ és a hazai gasztronómia állapotát az elmúlt időszak történései, az időszakos étterembezárások különösen rossz helyzetbe hozták. A magyar vendéglátást már évek óta jellemzi, hogy sok az új nyitás, és ezzel együtt sajnos a sok étterembezárás is. A világjárvány okozta étterem leállások még egy nagy problémát hoztak az egységek számára: ma nagy feladatot jelent számukra a megfelelő minőségű és számú munkaerő visszaszerzése, megtalálása. Az idei év tavaszát követő időszakban, az éttermek újraindulásának lehetősége ellenére sem nyitott ki az éttermek egy jelentős része. Jó hír viszont, hogy az idén, ha nem is nagy számban, de igazán jó új éttermekkel is gazdagodtunk. A nyitva lévő „régi” jól bevált helyeket ez nem ingatta meg, de azok biztosan megérzik ezt, akik belassulnak, és nem látják, hogy ma más a vendéglátás, mások a vendégigények mint a múltban” – mesél a legjobb éttermek idei helyzetéről Herczeg Zoltán.

Az Audi-Dining Guide Év Étterme Díj birtokosa 2021-ben is a Stand. Az ország 2018-ban lett gazdagabb a Szulló Szabina-Széll Tamás séfpáros, valamint Csahók Ibolya és Hamvas Zoltán fine dining éttermével, a Székely Mihály utcai Standdal. A decens, minden elemében kifinomult precizitással, világszínvonalú szakmaisággal vezetett csúcsétterem nyitása óta magyar alapanyagokkal, elegánsan átdolgozott és megjelenített tradíciókkal nyűgözi le a külföldi vendégeket és a gasztronómiát értő és érző lokálpatriótákat. A séfpáros többek közt a Bocuse d’Or miatt nemzetközi figyelmet is kap, a Stand az étteremkalauzok, a magyar gasztronómiát méltató listák, ajánlások állandó, központi szereplője. Bevett topéttermes szokás szerint ebédidőben 4 illetve 6 fogásos üzleti menüsort kínálnak, estére pedig szintén 4-6 fogásos kóstolómenü mutatja meg a rövid időn belül az egyik legfontosabbá vált magyar étterem legjavát. Örömmel integrálják fogásaikba a szélesebb körben mellőzött, de élményszerű összetevőket, ezzel vátesz szerepben trendet is diktálnak. A gulyás, a kecsege és a somlói örök szereplők a Stand menüiben — ezek a fogások hamar legendásak lettek. 2019 és 2020 után immár 2021-ben is a Dining Guide Év Étterme díját nyerte el.

A listán következő Pasztell Étterem az egyetlen olyan hazai étterem, melynek 2 Michelin-csillagos olasz séf a résztulajdonosa. Nicola Portinari, a világklasszis La Peca étterem séf-tulajdonosa ugyanis 2019-ben csatlakozott a Bajcsy-Zsilinszky út diszkrét, ám annál kifinomultabb és stabilabb minőséget biztosító étterméhez, hogy tudatosan további szinteket léphessenek. Portinari érkezése minden téren előremozdította az éttermet, az enteriőrtől kezdve a vacsorákhoz használt porcelán tányéroktól kezdve Erdei János séf komoly olaszországi tréningjéig. A Pasztell Étteremben az adagok fine dining ellenére inkább a bisztrós irányba mozdulnak, az ízek kiműveltek, néhol nosztalgikusak, máshol a jövőbe tekintenek.

2021-ben a Platán Tata csoport egy új fine dining koncepcióval, a Platán Gourmet Étteremmel bővült. Az biztosan elmondható, hogy Pesti István visszatért a gyökereihez, hiszen alapvetően évtizedeken keresztül csak a fine dining stílusú helyekkel lehetett a séf munkásságát azonosítani. A Platán Gourmet Étterem 4-6-8 fogásos degusztációs menüket kínál, alapanyag használata rendkívül változatos: tengeri halak, osztriga, borjú bríz, vadhúsok is megjelennek.

A Costes Groupot alapító Gerendai Károly és Rácz Jenő közös vállalkozása a Rumour by Rácz Jenő étterem. A külföldről hazatérő, a televíziós tehetségkutató-főzőshow zsűritagjaként rendkívül népszerűvé vált séf első magyarországi étterme a hazai viszonylatban újszerűnek számító chef’s table koncepcióval várja a vendégeit. A Rumour by Rácz Jenő a budapesti éttermi élet unikális szereplője, ennyire erőteljesen séfközpontú hellyel még nem találkozhattunk. Az étterem saját meghatározása szerint gasztroszínháznak nevezi a vacsoráit, ennek megfelelően a gasztronómiai élményt kiegészítő elemeket, játékos megoldásokat, gegeket várjunk.

A Salt Budapest teljesítményéről a 2021-es újranyitása után is biztosan elmondható, hogy a hazai gasztronómia élmezőnyébe tartozik. A gasztronómiai koncepciót jegyző Tóth Szilárd következetesen halad előre a hazánkban még diszkréten reprezentált innovatív éttermi stílus meghonosításának útján. Az étterem gondolkodásmódja az elmúlt évtizedekben divatossá vált észak-európai, úgynevezett ‘nordic’ éttermi stílust követi: az irányzat jellemzője, hogy képviselőik progresszív, újító módon nyúlnak a nemzeti, régiós konyhák klasszikus alapanyagaihoz és ételeihez. A Salt konyhája Tóth Szilárd séf szülőhelyének, Észak-Kelet-Magyarország gasztronómiájának kortárs módon való bemutatása, újraértelmezése.

A 11 éves Borkonyha tulajdonosi köre és Sárközi Ákos 2018-ban nyitott étterme a Textúra, amely eredetileg főleg tehermentesítés miatt született, hiszen a Sas utca ikonikus konyhája töretlenül teltházakkal üzemelt, sokaknak nem nyílt lehetőségük a bejutásra. A sors iróniája, hogy a majdnem egymással szemben lévő éttermek a pandémiás helyzetben alighanem szerepet cseréltek: a Textúra beleállt a kiszállításba, míg testvérétterme privát otthoni élményeket szervezett, majd tehetséges cukrászséfjeinek köszönhetően az újranyitásokkal desszertezőként tért vissza.

Az Ostrom utcai Arany Kaviárt kifejezetten orosz, oroszos fine dining étteremként pozícionálták, ráadásul az első ilyen műfajú helyek között tartották számon. Nyíri Szása és Molnár Attila vezetése mellett 2009 óta Kanász László felel a konyháért, ám 2020 teljesen új, tőlük némiképp szokatlan mederbe terelte az elegáns budai intézményt. José Guerrero R&D (kutató-fejlesztő séf) szakember csatlakozott a csapathoz, aki egészen San Sebastianból, Baszkföldről érkezett, hogy megújult éttermi élménycsomagot dolgozzon ki, ezzel pedig szintet léphessenek. Golden Season fantázianéven futó 2,5 órás vacsorájuk felépítését a vendégek bizalmára és konyhájuk szaktudására, továbbá az elmúlt 30 év frissített tradícióira alapozzák – étlap és konkrét menüsor nélkül vezetnek végig a tíznél is több fogáson.

Tiago Sabarigo és magyar felesége, Jenei Éva 2020-ban nyitották meg az V. kerületben közös, portugál-magyar hagyományokra alapozó éttermüket, az Essência-t. Vágyaik között szerepelt, hogy Tiago mediterrán ízei mellett a magyar jellegzetességeket is tányérra tehessék, ezért stílszerűen otthon és itthon címekkel látták el vacsoramenüiket. Az Essência belső terének első része valóban erősen portugálos, a második etapban a teljesen nyitott konyha a leglátványosabb, ahol akár végig is nézhetjük, ahogy készül a vacsoránk. Borszelekciójuk magyar, nemzetközi és portugál borokat is felvonultat, így természetesen vino verdét is kortyolhatunk halételek, netán magyar levesek, előételek mellé.

A fiatal, ambiciózus és roppant tehetséges Mede Ádám a 2019-es nyitás óta vezeti a Laurel Budapest konyháját – ahol a csapat átlagéletkora bőven 30 év alatt marad. Az elegáns, de mégsem élére vasalt étteremben nincs helye a feszengésnek, végre olyan módon vezetnek fine dining konyhát, ami szakít a konvenciókkal, fehér kesztyűk és cloche-ok kimértebb világával. A vendégtérből egy üvegablakon keresztül figyelhetjük Mede és fiatal csapata precíz munkáját, szezonról szezonra hol halakkal, hol a japán gasztrokultúrával, hol vadak hangsúlyával kényeztetik a progresszív konyhára fogékony vendégeket. Séfmenü és vegán menüsor is elérhető, melyekhez emlékezetes desszerteket Ötvös Zsuzsanna készít, a borkíséretet pedig Tüű Péter, kétszeres hazai sommelier bajnok prezentálja.

Amennyiben a főváros legmegbízhatóbb, főleg magyar hagyományokkal, felesleges újragondolások nélküli ízekkel operáló bisztróját keresnénk, akkor jó helyen járunk az Attila úti Stand25-nél. Egyértelműen örömteli lépés volt a Belvárosi Piac utáni budai, 2019-es helyszínváltás, így méltó otthont kapott ez a szerethető, csalhatatlan törzshely, Szulló Szabina és Széll Tamás Stand melletti otthonos, fesztelenebb bisztrója. A tágas belső tér mellett a szezonális, kockásterítős terasz kicsit a budai vendéglőzés miliőjét hivatott visszahozni, ám a századelőn egészen biztosan nem kóstoltak ilyen kiváló zöldborsó levest, gulyást, rakott burgonyát, tojásos nokedlit, mangalica brassóit és persze somlói galuskát, Gundel palacsintát. A bezárások alkalmával sem tétlenkedtek: kész állapotban, illetve otthon befejezős rendszerben is kiadták a favorit ételeket, és ki is szállították, akár a karácsonyi asztal főszereplőit is.

A Bistro42 Esztergom sétálóutcájában, egy boutique hotel, a Rudolf-ház alsó szintjén található. Az étterem gasztronómiai koncepcióját a budapesti St. Andrea étterem egykori konyhafőnöke, Barna Ádám képviseli társtulajdonos-séf pozíciókban. A Bistro42 konyhai koncepciója a séf eddig megismert, jól beazonosítható kézjegyeit hordozza magán. A kínálat az újkori magyar gasztronómia alapjaira épül, de azokat kortárs módon, a séf szemléletében mutatják be. A modern bisztró/étterem gondolkodásmódja jól igazodik a vidéki kisváros hangulatába. Az ételválaszték és annak prezentálása mindenképpen a gourmet – fine dining kategóriába sorolják az egységet, de mindezt nagyon jól eltalált könnyed, casual módon.

Dudás Szilárd és Dudás Szabolcs éttermének története 1995-ben kezdődött a Borsod-Abaúj-Zemplén megyei kisvárosban, Encsen, amely azóta kulináris úticéllá vált itthon, a vendégkörük egy része pedig a szomszédos Szlovákiából érkezik. Az elmúlt évtizedekben megszámlálhatatlan focaccia és tiramisù fogyott az Anyukám Mondta asztalainál, ez alól pedig csak a vasárnapok voltak kivételek, hiszen az szent és sérthetetlen a testvérpár által működtetett családi vállalkozásban. Kínálatukban a pizzákhoz, pastákhoz, valamint a magyar konyha kedvenceihez más nemzetek emblematikus ételei is becsatlakoztak, de a smoker és a grillrács is sűrűn izzik náluk. Ha rábízzuk magunkat a konyhára, a friss, szezonális hozzávalókból készülő meglepetésmenüt, az 5 fogásos Vakrandit is választhatjuk.

A 2021-es Audi-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz július 21-től vásárolható meg az újságárusoknál.

A 2021-es Audi-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gála díjazottjai:

Audi – Dining Guide Év Étterme Díj: Stand

Különdíjak:

• Dining Guide – Floewater Fenntarthatósági Díj / SALT
• Dining Guide – Johnnie Walker Életműdíj / László Árpád / Robinson Restaurant
• Dining Guide – Unicum Riserva Fair Play Díj / Rosenstein Vendéglő
• Dining Guide – Törley Pezsgőpincészet Az Év Szerethető Étterme Díj / Rosenstein Vendéglő
• Dining Guide Az Év Cukrászdája Díj / Mihályi Patisserie
• Dining Guide – Unicum Barista Az Év Szervizembere Díj / Bajusz Gergely / Avalon Ristorante
• Dining Guide – XIXO Az Év Alternatív Vendéglátóhelye Díj / Pizza, Kávé, Világbéke – Debrecen
• Dining Guide – Master Good Az Év Ígéretes Étterme Díj / Spago Budapest
• Dining Guide – Kalumba Az Év Ifjú Séftehetsége Díj / Mede Ádám / Laurel Budapest
• Dining Guide Az Év Vidéki Étterme Díj / Platán Gourmet Étterem

Top 10 +2 étterem:

• Stand Étterem – Széll Tamás, Szulló Szabina, séfek
• Pasztell Étterem – Erdei János, séf
• Platán Gourmet – Pesti István, séf
• Rumour by Rácz Jenő – Rácz Jenő, séf
• Salt Budapest – Tóth Szilárd, séf
• Textúra – Sárközi Ákos, séf
• Arany Kaviár Étterem – Kanász László, séf
• Essência Restaurant – Tiago Sabarigo, séf
• Laurel Budapest – Mede Ádám, séf
• Stand 25 Bisztró – Széll Tamás, Szulló Szabina, séfek
• Bisztró42 – Barna Ádám, séf
• Anyukám Mondta Étterem – Dudás Szabolcs, séf