Több mint két évtizedes szakmai pályafutás van már mögötted. Kitől, illetve hol, pályád melyik állomásán tanultad a legtöbbet?

Sosem tagadtam, hogy eddigi életem meghatározó részét igazán két embernek köszönhetem. Mindig szerencsés voltam, mert olyan emberekkel hozott össze a sors, akik nagy hatással voltak rám szakmai szempontból.

Nagy Ferenccel először a Vista Caféban, majd később a Dorottya Udvar irodaházban dolgoztam együtt. Ő egy nagyon maximalista úriember volt, aki operát hallgatott és énekelt. Mindent jobban tudott mindenkinél, ugyanakkor szakmailag egy fantasztikus embert ismerhettem meg a személyében. Ha nem akartam megkóstolni valamit, kanállal kergetett a konyhában, és sosem engedett az elképzeléseiből. Nem igazán jöttünk ki egymással, de dolgozni nagyon jól tudtunk együtt. Sok évvel később meg is köszöntem neki, hogy ilyen volt. Fiatal titánként mindig harcolni akartam vele, de ő mindig letörte a szarvamat – és végül be kellett látnom, hogy neki volt igaza.

Azt szoktam mondani, hogy gasztronómiai szempontból az Alabárdos Étteremben születtem meg Bicsár Attila mellett. Ő volt az étterem séfje, én pedig a vezetőhelyettes séf. Az, ahogyan kommunikált az emberekkel, a konyhai szemlélete, a magyar alapanyagok iránti szeretete mind olyan dolgok, amelyeket a mai napig őrzök és valamilyen módon tovább is viszek. A vezetői attitűdjét is teljes mértékben magaménak érzem. Abban az évben dolgoztam az Alabárdosban, amikor Magyarországon elkezdődött az úgynevezett gasztroforradalom – akkor nyitottunk a nemzetközi trendek felé, és akkor ismertük meg igazán a Michelint is. Nagyon jókor voltam jó helyen. Egyébként a mai napig tartom a kapcsolatot Attilával, és továbbra is nagyra tartom az ő munkásságát.

Hogy kap az ember Michelin-csillagot? Lehet előre tudni, hogy figyelnek, vagy egyszer csak jön az értesítés, hogy az inkognitóban dolgozó bíráktól megkaptad az elismerést?

Ez egy olyan világ, ahol soha nem derül ki, hogy egy vagy több bíra járt-e az étteremben, férfi vagy nő volt-e, és mikor érkezett. Egyszer csak jön egy értesítés, hogy csillagot kaptál. De még ez sem teljesen igaz, mert amikor 2014-ben megtudtam, hogy elnyertük, nem közvetlenül a Michelintől értesültem róla. Egy gasztroblogger, Jókuti András mutatott meg a telefonján egy e-mailt, amelyet egy ismerősétől kapott – így derült ki számomra, hogy megvan a csillagunk.

Először nem is akartam elhinni. Leginkább azért, mert mi voltunk az első bisztró jellegű étterem Magyarországon, amely megkapta ezt az elismerést. Akkoriban csak az Onyx és a Costes volt Michelin-csillagos itthon, így mi lettünk a harmadik étterem az országban. Nagyon örültünk neki, de teljesen váratlanul ért minket.

Később azért kaptatok hivatalos értesítést?

Nem, egyszerűen csak megláttuk magunkat a Michelin-kalauzban.

Talán az egyik legnagyobb áttörést az jelentette az étterem életében, amikor a New York Times írt rólunk egy nagyon pozitív cikket még a Borkonyha kezdeti időszakában. Sok külföldi vendégünk lett ennek hatására, és biztos vagyok benne, hogy a Michelin is figyeli a visszajelzéseket. Emellett követik a gasztronómiai kiadványokat is, hiszen ők sem szeretnének olyan helyre elmenni, amelyet a helyi közönség vagy a guide-ok nem tartanak kiemelkedőnek.

Egyes vélemények szerint a magyar konyha világhírű, mások azt mondják, csak Záhony és Sopron között. Te milyennek látod a hazai vendéglátás színvonalát és esélyeit?

Az elmúlt évtizedekben Magyarország beleesett abba a skatulyába, hogy a hazai konyhát a gulyásleves, a pörkölt, a pirospaprika és a zsír határozza meg. Pedig ennél jóval sokrétűbb és gazdagabb a gasztronómiánk. Úgy látom, hogy egyre több olyan kiváló étterem nyílik, amely magyar alapanyagokra építve, a tradicionális recepteket a mai kor szellemében újragondolva mutatja be.

Én magam is imádom a klasszikus magyar fogásokat, a rántott hústól kezdve a pörköltön át a belsőségekig. Ezek remek ételek, de a túlzott fogyasztásuk már megterhelő lehet. Hiszek abban, hogy a magyar konyha folyamatos fejlődésben van, és mostanra felnő egy olyan generáció, amely nemcsak ismeri, hanem tovább is viszi az étterembe járás kultúráját. A fiatalok egyre nyitottabbak, és hazánkban is egyre több elismert szakember dolgozik, valamint világszínvonalú alapanyagokkal rendelkezünk – de még van hová fejlődni.

Komoly televíziós múltad van már. Rengeteg főzni akaró, főzni szerető ismert és ismeretlen embert láttál fakanállal a kezében. Csak tanítottad, gyámolítottad őket, vagy magad is tanultál tőlük?

Szerintem ez mindenképpen egy kölcsönös tanulási folyamat. Amikor 2016-ban elkezdtem televíziózni, úgy gondoltam, ha már csak egy-két ember szemléletét meg tudom változtatni, újat tudok mutatni nekik, vagy egy kicsit szélesíthetem a gasztronómiai látásmódjukat, akkor már megérte.

A főzés egy kicsit olyan, mint a foci: mindenki ért hozzá, mindenkinek van véleménye és tapasztalata. Ezért a gasztronómia remek kommunikációs eszköz, és én magam is rengeteget tanultam az emberektől – recepteket osztottak meg velem, élményeket szereztem, amelyek engem is gazdagítottak, és amelyeket a saját szemléletem szerint tovább tudtam gondolni, formálni, majd beépíteni a munkámba. Ez egy igazi win-win helyzet, hiszen egymást edukáljuk.

Hogy fogadtad a VIASAT3 megkeresését ehhez a műsorhoz? Hezitáltál, hogy elfogadd-e? Mivel győztek meg? 

Az az igazság, hogy nem nagyon hezitáltam. Amikor kikerültem a szabad piacra, jó érzés volt látni, hogy a televíziók nyitottak az én szakmai tapasztalatomra és akár a személyemre is. Nagyon örültem a VIASAT3 megkeresésének. Bár egy pillanatig meglepett a döntésük, mert Wossala Rozinát nagyon szeretem, és régóta barátok vagyunk, úgy gondoltam, hogy friss arcként új színt vihetek a műsorba. Ráadásul nagyon szeretem ezt a formátumot, mert játékosságot és humort visz a gasztronómiába.

A Troll a konyhában nem klasszikus főzős műsor, itt a troll leleplezése legalább olyan fontos, mint maga a főzés, afféle Louis de Funès-be oltott Maigret felügyelővé kellett válnod. Könnyű volt azonosulni ezzel a speciális helyezettel?

Természetesen, hiszen aki igazán ismer, az pontosan tudja, hogy számomra a jókedv mindennél többet ér. A nyomozás egy kis játékosságot és bolondozást visz a produkcióba, miközben mégis egy klasszikus főzőműsorról beszélünk abból a szempontból, hogy jó ételek születnek, és rengeteg ötletet lehet belőle meríteni.

A saját konyhámat sem hierarchikus rendszerként építem fel, hanem az emberi oldaláról közelítem meg. Egy vezető akkor jó, ha a csapata jó hangulatban tud együtt dolgozni – hiszen több időt töltünk egymással, mint akár a saját családtagjainkkal. Olyan ez, mint egy mini, zárt világ, és úgy gondolom, hogy ez a műsor is pontosan ezt tükrözi.

Valószínűleg rengeteg élményed volt a felvételek során, új műsor, új kollégák, új televíziós csapat. Mire emlékszel a legszívesebben?

Talán a hangulat volt az, ami igazán magával ragadott. Nagyon jó volt egy másik közegbe kerülni és olyan embereket megismerni, akik ugyanúgy gondolkodnak a saját területükön, mint én. Jót akarunk csinálni, szívvel-lélekkel, és mint egy család dolgozunk együtt. Így minden forgatási nap élvezetes volt számomra.

Izgatottan vártam, hogy be tudok-e illeszkedni a csapatba, el tudnak-e fogadni engem, és tudok-e valami új színt hozni a műsorba. Egyébként úgy érzem, hogy nagyon hamar összehangolódtunk Ferivel és az egész stábbal.

Séfként ismernek, de fotósnak készültél, festesz, tetoválsz is. Hogy érzed, a nyomozás lesz az új hobbid?

Sosem lehet tudni – sem megerősíteni, sem cáfolni nem tudom. Az igazság az, hogy a művészet bármely ágában szeretem megtalálni önmagam, legyen szó gasztronómiáról, festészetről vagy tetoválásról. Nagyon szívesen lennék akár színész is, és ha így lenne, egy Marvel-hősként képzelem el magamat, aki megvédi a világot a gonosztól. Nem lehet tudni, mit hoz az élet. Lehet, hogy egyszer csak megunom a gasztronómiát, és nyomozónak állok. Ki tudja?

Fotó: VIASAT3, Udvardi Attila, Fábián Bori

Bicsár Attila egy frissítő ízvilágú húsos és vegetáriánus szendvicset tervezett. A Gyömbéres-barackos csirke szendvicsben egy klasszikus olasz schiacciatát kennek meg gyömbéres-barackos majonézzel, amire feltétként felváltva sült csirkemell szeletet és csirkemell sonkát tesznek, majd fodros salátával ízesítik. A húsmentes szendvicsnél pedig egy Provance-i ciabattaba kerül a kapris-kapros fetasajtkrém, amit sült padlizsán, paradicsom, fodros saláta és vegán padlizsánkrém tesz teljessé. Szintén újdonságként került a töltőállomásokra a Gourmet Vivafan szendvics olívás cipóval, Serrano sonkával és bivalymozzarellával.

„A gasztronómiai szempontból „zászlóshajónak” számító Vivafan szendvics már évek óta a fogyasztóink nagy kedvence, klasszikus, egyszerű, mégis ízletes alapanyagokból készült. Most hasonlóan Bicsár Attila prémium szendvicseihez, a Vivafan is kapott egy gourmet csavart – bízunk benne, hogy így még szívesebben próbálják ki a töltőállomásainkra látogatók. A Gourmet Selectionnel a többi termékünkhöz hasonlóan az a célunk, hogy olyan ízletes, változatos és minőségi termékeket kínáljunk, amelyek útközben is könnyen fogyaszthatóak” – mondta Kováts Botond, az OMV Hungária marketing menedzsere.

„10 féle, az OMV-vel közös szendvicsváltozattal a hátunk mögött már elég pontosan tudjuk mi az az ízvilág, amit kedvelnek a benzinkutak vendégei – mondta el Bicsár Attila. – A szendvicseknél jól ismert és kiváló, minőségi alapanyagokhoz adtunk egy-egy olyan különleges ízt, amivel valóban emlékezetes ízélményeket szerezhetünk a szendvicsek vásárlóinak.”

A Gourmet Selection megújulása mellett a töltőállomásokon kapható Leberkäse is elérhető egy új ízben, chilis-sajtos változatban, illetve a vevők egy új prémium, XL méretű tormás hot-doggal is találkozhatnak az OMV VIVA kutak étlapján.

Végül pedig új termékcsaládként a cég prémium szendvicskínálata pitakenyérben felszolgált lepényekkel egészült ki, melyek rántott csirkemelles, olasz szalámis, mozzarellás, füstölt tarjás, gyros húsos, sonkás-sajtos és vagdalthúsos változatban vásárolhatók meg.

“A lepénykenyerekkel a célunk, hogy megreformáljuk a töltőállomások kínálatát és olyan terméktípust vezessünk be, amely egyszerre ízletes, változatos és útközben is könnyen fogyasztható. A pita szendvicsek bevezetését megelőzte egy tesztidőszak, ahol az örök klasszikus bécsis változat mellett a gyrosos és a füstölt tarjás verziók bizonyultak a legnépszerűbbnek. Bízunk benne, hogy a töltőállomásra betérők szívesen próbálják ki az újdonságainkat, legyen szó a »zászlóshajó« Bicsár-féle Gourmet Selection termékekről, a Leberkäse-ről vagy az új pitaszendvicsekről” – tette hozzá Kováts Botond, az OMV Hungária marketing menedzsere.

Érdekesség, hogy utazáskor ugyanolyan népszerűek a benzinkúton vásárolt ételek, mint az otthonról hozott fogások: a kitöltők 64%-a szokott a töltőállomáson snacket vásárolni, 63%-uk pedig házilag is készít uzsonnacsomagot. A legtöbben ezeket utazás közben fogyasztják el (66%), de sokan állnak meg étkezni pihenőhelyen (54%) vagy benzinkúton (42%) is.

Így vásárolunk a kutakon

Ha a benzinkúton vásárlunk, a praktikus snackek kerülnek előtérbe: a kutatás alapján 10-ből 9 esetben olyan élelmiszereket vesznek a válaszadók, amelyeket könnyen és gyorsan el lehet fogyasztani. Ezeket a kitöltők fele elvitelesen, utazás közben eszi meg, harmaduk pedig helyben.

Amikor a töltőállomáson ételválasztásra kerül sor, a legtöbben azt nézik, hogy utazás közben praktikus legyen (51%), emellett hasonlóan fontos szempont az ár (50%) és a minőség is (49%). Míg az árérzékenységet a kitöltők fele jelezte, csupán a harmaduk említette, hogy nyitott a kedvezményekre, akciókra és csak ötödüknek fontos a termékek mérete és mennyisége.

A leggyakrabban friss vagy csomagolt szendvicset (50%) vásárolnak a töltőállomásokon, ezt követi az édes- és sós péksütemény (42%), a hot-dog (35%) és a rágcsálnivaló, édesség (34%).  A válaszadók 40%-a legalább havonta megáll valamelyik kúton élelmiszert vásárolni.

„Mindemellett a kutatásunk eredményei azt is megmutatják, hogy tízből 7 válaszadó szívesebben vásárol frissen készült ételt a töltőállomásokon, mint előre csomagolt szendvicset, emellett a többség nyitott arra is, hogy új ízeket próbáljon ki ilyenkor. Az OMV-nél ezekre az igényekre is reagálunk a folyamatosan frissülő, prémium szendvicsekből és salátákból álló Gourmet Selection, valamint Leberkäse kínálatunkkal” – mondta Kováts Botond, az OMV Hungária marketing menedzsere.

Bicsár Attila, a Sauska48 kreatív séfje tervezte a két legújabb Gourmet Selection terméket, amelyek ősszel lesznek elérhetőek az OMV VIVA töltőállomások kínálatában

A Pikáns csirkeszendvics cheddarral elnevezésű szendvicsnél a fűszeres rántott csirkemellcsíkokat egy sokmagvas fokhagymás bagett öleli körül, amit cheddar sajt, cheddar szósz, jalapeño és jégsaláta egészít ki. A séf emellett egy vegetáriánus szendviccsel is előrukkolt. Ennél a fogásnál egy sokmagvas fokhagymás bagettbe füstölt tofu és grillezett cukkini kerül, amit különleges, aszalt paradicsomos majonéz tesz teljessé. Az új szendvicsek mellett elérhető két korábbi kedvenc is: Michelisz Norbert mediterrán szendvicse és Kecskesajtos croissant pikáns körtechutneyval, valamint Cézár és Caprese saláták is az állandó kínálat részét képezik.

A Gourmet Selection termékek mellett a Leberkäse portfólió is megújult: nyár óta az olaszos ízvilágot megidéző, pizzás Leberkäset is megtaláljuk a választékban a hagyományos, a sajtos és a chilis változat mellett. A frissen sült zsemlébe kínált osztrák finomság paprikadarabokkal, Cabanossi kolbásszal, Emmentáli sajttal és finom oregánós kéreggel hozza el a mediterrán hangulatot – írják.

A Gourmet Selection már 2018 óta az OMV VIVA portfólió része, ezalatt több mint húsz szendvics debütált a töltőállomásokon. Az idei két újdonság mellett az elmúlt évek három közönségkedvenc terméke is bekerült az állandó kínálatba: Michelisz Norbert Mediterrán szendvicse, a Kacsamáj briósban birsalmapürével és burgonyasalátával, illetve a Kecskesajtos croissant pikáns körtechutney-val. A Gourmet Selection termékeken túl prémium hamburgert is választhatnak a fogyasztók.

Ezek mellett a tavaly bevezetett Leberkäse kínálat is frissült tavasszal: a klasszikus, a sajtos és a chilis íz mellett egy új variáns is érkezik a kutakra. A mexikói ízvilágú szendvics pikáns jellegével és a színes zöldségekkel – mint a kukorica, a bab és a paprika – Latin-Amerika egyedi ízvilágát idézi. A specialitás zsemléjét frissen, helyben sütik, míg a benne lévő húskenyér kiváló osztrák minőség, nem tartalmaz ízfokozót vagy mesterséges színezőanyagot sem.

Tavasztól már akár reggelizhetünk is a kijelölt OMV VIVA töltőállomásokon, ugyanis a hálózat kifejezetten a bruncholókat megcélozva mutatja be a legújabb portfólióját. A reggeli kínálat két császárzsemlés szendviccsel indul: az egyik a Tojásos szendvics sült baconnel és remulád szósszal; a vegetáriánusoknak, flexitáriánusoknak pedig remek választás lehet a Spenótos omlett szendvics cottage cheese-zel és zöldborsó krémmel. Mindkét fogás kiegészíthető a reggeli kombóajánlat részeként egy espresso kávéval is.

„Az OMV-nél célunk, hogy folyamatosan bővítsük a prémium szolgáltatásainkat, ennek része a gasztronómiai palettánk is. A Gourmet Selectionnek már több éves hagyománya van a kutakon, a fogyasztók szívesen próbálják ki az újdonságokat, de emellett igen népszerű lett a tavalyi évben debütáló Leberkäse is. A reggeli kínálattal pedig egy új lehetőséget nyújtunk azoknak, akik a délelőtti órákban szívesen fogyasztanának el egy teljes értékű szendvicset kávézás közben a kúton, vagy akár útközben” – tette hozzá Kováts Botond, az OMV Hungária marketing menedzsere.

A legújabb gourmet kínálat – amelyben a húsos és vegetáriánus ételek rajongói is megtalálják a kedvencüket – két-két szendviccsel és salátával indult el. A Falusi gourmet bagettnél egy kovászos félbagettbe kerül a tépett tarja, a gyöngyhagyma és a főtt, füstölt császárszalonna, amelyeket ajvár és aioli szósz tesznek teljessé. Vegetáriánus szendvicsként debütál a Kecskesajtos croissant pikáns körtechutneyval: itt egy sokmagvas péksüteményt kennek meg túrós krémsajttal, majd ezt ízesíti a görög kecskesajt, a bébi spenót és a fűszeres körteszósz. Saláták terén pedig elérhető lesz a Csirkesaláta mangóval és curry szósszal – húsmentesen étkezőknek pedig a Vegán quinoasaláta.

Az új Gourmet Selection kínálat országszerte 72 töltőállomáson érhető el szeptember 1-től.

„Mindig is az inspirált, hogy minél több ember megkóstolhassa az ételeimet – nem csak a hagyományos, éttermi környezetben. Az OMV-s együttműködésnek köszönhetően még szélesebb kör ismerheti meg a Falusi Gourmet érzést. A célom, hogy élményt adjak utazás közben, és megmutassam, hogy egy szendvics vagy saláta is lehet egyedi, izgalmas és mégis könnyen fogyasztható. Mindezt minőségi alapanyagokkal és különleges ízkombinációkkal igyekszem emlékezetessé tenni” – mondta el Bicsár Attila.

A séf húsz éven keresztül a budai Alabárdos étteremben dolgozott, ez idő alatt a hely több szakmai elismerést is kiérdemelt, köztük egy Michelin ajánlást. Zsűritagként részt vett neves szakmai versenyeken, így a Bocuse d’Or magyarországi és a Chaine des Rotisseurs világbajnoki döntőjén.