Idei újítás, hogy egy fenntarthatósági adatlap kitöltését is várták a helyektől. Öröm, hogy a vendéglátóhelyek 63%-a állítja azt, számára a karbonlábnyom csökkentése és a fenntartható működés fontos. Őket a most megjelenő Dining Guide TOP100 Étteremkalauz egy külön szekcióban listázza majd. Akinek tehát fontos és tudatos választása, hogy fenntartható módon működő étterembe látogasson, most igazodási pontot is kap ehhez.

Mi történt az elmúlt 20 évben a magyar csúcsgasztronómiában? Hogyan befolyásolja a Z generáció a gasztronómiában tapasztalható trendeket? Miért fontos a fenntarthatóság figyelembevétele a vendéglátóipari szereplők számára? Mennyire szennyező iparág a vendéglátás? Fenti kérdéseket járta körbe Mautner Zsófi egy háttérbeszélgetésen.

Beszélgetőtársai Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója, gasztronómiai tanácsadó, Gerendai Károly, a Costes Group alapító tulajdonosa és Juhász András fenntarthatósági szakértő, a 100%-os magyar brand, a Bibo szakmai igazgatója voltak.

A beszélgetés talán legerősebb állításai szomorú tényekhez köthetők:

• Egy étterem átlagosan 20 köbméter hulladékot termel, egy szálloda esetében ez a szám 200.
• A magyar vendéglátás 49 millió liter kemikáliát, ipari tisztítószert használ el egy évben. Ez olyan szintetikus, szervetlen alapanyagokból előállított tisztítószer, mely az élővizekbe kerül.
• A magyar vendéglátás környezeti terhelése a műanyag csomagolóanyagot tekintve 4,9 millió kilogramm évente.

Ezért is tartja fontosnak a Dining Guide azt, hogy a témával részletesebben foglalkozzon.

„A vendéglátásban dolgozók tömege nem tud információhoz jutni” – fejtette ki Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója. – „Mi most egy információs tudásmegosztó bázist hozunk létre, illetve a Bibo alapító-tulajdonosa, – mint hazánk ehhez a területhez leginkább értő szakértője – az összes étteremnek, amelyik a Dining Guide Kalauzban az idén megjelenik, egy ingyenes, háromórás tanácsadást nyújt az étterem helyszínén.”

Elpártol a fogyasztóközönség a pazarló éttermektől

Gerendai Károly az egyik legnagyobb gasztronómiai csoport tulajdonosa. Úgy látja, az éttermek tulajdonosai és üzemeltetői számára lényeges a Z generáció igényeinek a figyelembevétele, ami a fenntartható működést is alapelvárássá teszi: „Azok a fiatalok, akik az elmúlt egy évtizedben váltak étterembe járó közönséggé, már azzal a tudattal nőnek föl, hogy az ő jövőjüknek az egyik legmeghatározóbb kérdése, mennyire vigyázzunk a bolygónkra, és mennyire tudjuk a fenntartható fejlődést szolgálni azzal, amit teszünk. Az én generációm, vagy szüleim nem feltétlenül így keltek fel minden reggel. Egy mai fiatalnak ez egy sokkal nyomasztóbb kérdés. Aki vállalkozóként próbál a vendéglátásban valamit tenni, annak fontos az, hogy ezeket a szempontokat figyelembe vegye, mert ha nem teszi, akkor elpártol tőle a fogyasztóközönség.”

Drágább-e, ha az étterem fenntartható megoldásokat választ?

Gerendai Károly szerint ma már nem, ezért is döntött úgy, hogy befektet a Bibo-ba, mely egyebek mellett vendéglátóipari egységek számára kínál öko tisztítószereket. „Pár évvel ezelőtt, ha feltetted volna a kérdést, hogy szeretnél erre is odafigyelni, hogy fenntartható legyen a működésed, és környezettudatosabban szeretnél működni, akkor azért sajnos sokszor az lett volna a válasz, hogy jó, lehetséges, de ennek meg kell fizetni a felárát. A piacon az öko termékek ára jóval magasabb volt. Én ezért is fektettem be ebbe az ágazatba, mert hiszek abban, hogy most már ez egyre inkább egy értékválasztássá válik. A Bibo termékei nem drágábbak, sőt számtalan terméknél még olcsóbban elérhetőek, úgy, hogy még a csomagolása is újrahasznosítható. A legtöbb csomagolás lebomló, komposztálható extra termék. Nekünk a vendéglátóágazatban azt kell nézzük például, hogy elképesztő mennyiségű felesleget is termelünk, illetve elképesztő hulladékot termelünk, ami a korábbiakban egyszerűen ment a bányába, a szemétlerakóba, vagy jó esetben a szemétégetőbe. Iszonyú mennyiségű műanyaghulladék képződik, mellette veszélyes anyagok, az olajtól a moslékig egy csomó minden ebbe a kategóriába tartozik. Olyan dolgokról beszélünk, ami miatt nagyon nagy a lábnyoma ennek a szegmensnek, miközben ezekre már mind léteznek olyan megoldások, amik nem csak úgy tűnik, hogy kicsit zöldebb, hanem akár tényleg teljesen fenntartható módon, és akár karbonsemleges módon működik.”

Mit jelent a fenntartható vendéglátás?

Juhász András a 100%-osan magyar brand, a Bibo alapítója, fenntarthatósági szakértő. A Z generáció szerinte a gasztronómiai élményt úgy szeretné átélni, hogy nem állítanak elő, vagy a lehető legkisebb környezeti lábnyomot állítják ezzel elő. Ott van az új generáció a vendéglátó tulajdonosok, vagy a séfek körében is, akik pedig a felelős értékteremtés mentén szeretnének úgy értéket teremteni a vendéglátó egységükkel, hogy azzal szintén a lehető legkisebb környezeti lábnyomot állítják elő, és ahol ez a kettő találkozik, ahol ez a metszéspont van, ott van a fenntartható vendéglátás.

„Több mint 13 éve foglalkozom ezzel a kérdéssel, azóta fejlesztünk. Amikor ezzel elkezdtem foglalkozni, akkor a saját vendéglátóegységem által előállított egy egynapos szabadtéri rendezvény alatt előállított több mint száz köbméteres egyszer használatos szeméthulladék előtt álltam a Városligetben. És azt nézve kezdtem el azon gondolkodni, hogy vajon akkor itt a következő, vagy ez az utáni generációnak hány ilyen kupacot fogunk előállítani, hány bányát, vagy hány szemétlerakót fogunk megtölteni, és vajon lesz-e vendéglátás tíz év múlva, húsz év múlva, vagy harminc év múlva, mikor jut el arra a pontra, amikor már egyszerűen a saját környezetében nem, hogy nem tud integrálódni, hanem azt elkezdi felemészteni” – mesél a motivációjáról Juhász András.

Mit tehet egy étterem?

A szakértő szerint az első kérdés, hogy az étterem kit szeretne vendégül látni. Hogyan épül fel a külföldi turista és a magyarországi lokális vendég aránya. Az lenne a cél, hogy minél közelebbről, tehát lokalitásba ágyazódva tudjon egy vendéglátóegység olyan innovatív koncepciót létrehozni, amivel nem csak a nemzetközi idejövő turistát tudja megszólítani, hanem meg tudja szólítani a magyarországi vendéget akár több generációban. Ezután jön a kínálat kérdése, az alapanyagok beszerzése, hogy a non-food beszerzéseket illetően milyen beszállítókat találnak. Hogy hogyan kezelik a hulladékot, legyen az veszélyes vagy organikus.

„Azt gondolhatjuk, hogy legalább a szelektív hulladékgyűjtés már megoldott kérdés, de épp egy hete a szőllősi kocsmának a séfjével beszélgettem, aki tényleg komoly lépésekben próbálja az éttermet fenntarthatóan üzemeltetni” – meséli Juhász András, fenntarthatósági szakértő, majd folytatja: – „Az illető elmondta, hogy a szelektív hulladékgyűjtésben ő akadályoztatva van, mert kéthetente egyszer viszik el a szelektív hulladékot tőle, és addig egyszerűen nem bírja tárolni. Ugyanez a probléma például a belvárosi éttermeknél szintén felelhető, ahol egyszerűen az éttermeknek a kis tároló kapacitása miatt nagyon nehéz ezt a kérdést megoldani. Bármennyire tűnik ez most már evidensnek, még mindig sajnos nem az.”

Moslékból virágföld

A hétfői Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gála további különlegessége, hogy egy komposztáló berendezés is a helyszínen lesz. Az idei évben minden élelmiszer, minden tányér, pohár, evőeszköz belekerül, 48 óra előtt ebből humusz lesz.

„Egy akkora rendezvény, mint mi, alkalmanként 800 000 Ft-ot kénytelen költeni csak a moslék elszállítására. Nagyon sok ilyen rendezvény van Budapesten, érdemes lenne a példánkat követni. Az éttermek is elgondolkodhatnak, nem éri-e meg nekik egy komposztáló gép beszerzése. Van egy londoni étterem, a Silo. Ők voltak az első olyan étterem, amiről tudunk, és a világban már nagyon sok ilyen étterem van, ahol zero hulladék kerül ki napi 200-300 vendég után. Ezek hihetetlen dolgok, és már itthon is elérhetők a megoldások, sőt sok esetben olcsóbbak is, hiszen az étterem sokkal kevesebb energiaráfordítással fog tudni így működni” – meséli Herczeg Zoltán.

A Erzsébet híd pesti hídfőjénél, Budapest városképét meghatározó épületben működik a Matild Palace, a Luxury Collection Hotel, Budapest. A luxusszállodának helyet adó palota Klotild Mária főhercegné megbízásából 1899 és 1902 között épült. Az UNESCO-világörökség részét képező neobarokk épület évekig tartó műemléki felújításon esett át. A szálloda 111 vendégszobával és 19 lakosztállyal várja a vendégeket. A hotel három vendéglátóhellyel büszkélkedhet: az egyik a világhírű étteremlánc, a Spago by Wolfgang Puck budapesti étterme Szántó István executive séf vezetésével, mely idén első alkalommal került a Dining Guide Étteremkalauz TOP10-es listájára, a második a Matild Café & Cabaret, Európa egyik történelmi kávéháza, a harmadik pedig a páratlan panorámájú The Duchess italbár. Az Audi Dining Guide TOP100 Étteremkalauz 2023-ban a fényűző szálloda teljesítményét az Év Luxusszállodája Díjjal jutalmazta.

„Ha körülnézünk, látjuk, hogy nagyon sok gyönyörű ingatlan van a világban mind építészet, mind dizájn, vagy akár a történetét tekintve. Bármilyen gyönyörű is lehet egy épület, sikeressé az emberek teszik. Azt gondolom, hogyha szívből csinálunk valamit, ha a vendégeket helyezzük az első helyre, akkor biztos a siker. Nem kell, hogy a világ legszebb, legjobb adottságokkal rendelkező hotelét igazgasd. Itt Budapesten nagyon szerencsések vagyunk, nekünk egy időben minden megadatott ezekből, egy történelmi palota, amely Budapest szívében van már több mint egy évszázada és egykor a királyi családhoz tartozott, a kávékultúra és az építészet. Amikor minden adottság megvan és a megfelelő csapattal dolgozol, valamint olyan jó kapcsolataid vannak, mint Wolfgang Puck, ez egy komplett csomagnak tekinthető. Nem könnyű megvalósítani, de kifizetődik, mert látjuk az elégedett és visszatérő vendégeket” – árulta el a siker kulcsát Selim Ölmez a Matild Palace, a Luxury Collection Hotel, Budapest igazgatója. „Számunkra a fő cél, hogy meggyőződjünk róla, hogy ez az épület folyamatosan “éljen”. Ez nem csak egy hotel, ez egy közösségi központ a magyar vendégek számára is. Az épület nem a miénk, hanem Magyarországé. Ezért tartjuk mindig szem előtt, hogy bármi, amit csinálunk, azt a helyi közönségnek csináljuk.”    

A 2. és 3. helyen szintén budapesti luxusszállodák végeztek. Az emblematikus szecessziós épületben található a legendás Luxury 5 Stars szállodalánc budapesti egysége, a Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapest, mely egyedülálló panorámával rendelkezik. A szállodává átalakított palota építészeti megoldásai, belsőépítészete világszínvonalú. A szálloda 160 szobájának és 19 tágas lakosztályának látványos kialakítása, a szobák fényűző berendezése, a márvány fürdőszobák mind jól igazodnak a történelmi épület nyújtotta környezethez. A hotel vendéglátó-egységei a Kollázs Brasserie & Bar és a Múzsa bár, mely a Restaurant & Bar Design Awards-on első helyezést ért el az Európai Bár kategóriában.

A dobogó 3. fokán álló Ritz Carlton Budapest időtállóan klasszikus alapokon nyugvó, elegáns, modern enteriőrrel rendelkezik, ami nagyon szépen illeszkedik a műemléképülethez. A gazdag belső terek, a visszafogott, de elsőrangú bútorzat és belsőépítészet határozzák meg a hotel atmoszféráját. A gasztronómia a hotel három egységében élvezhető: a kortárs olasz stílusú Ottimo étteremben, a szálloda központi helyén működő Kupola Lounge reggelizőben és a déltől elérhető Kaffee Wienben – írják.

A hazai közönség vidéki ötcsillagos szállodákból is választhat már

A vidéki ötcsillagos vendéglátást négy egység képviseli a kalauzban, az Accor csoport Mövenpick szállodaláncának első hazai egysége a Balaton déli partján, Szántódon található Mövenpick BalaLand Resort Lake Balaton, a Balatonfüreden közvetlenül a vízparton található a város első ötcsillagos luxusszállodájának számító LUA Resort, a miskolctapolcai Avalon Resort & Spa és a Botaniq Turai Kastély.

Top 10 ötcsillagos luxusszálloda az Audi-Dining Guide TOP100 Étteremkalauza szerint:

1. Matild Palace, a Luxury Collection Hotel, Budapest
2. Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapest.
3. The Ritz Carlton Budapest
4. Kempinski Hotel Corvinus Budapest
5. Párisi Udvar Hotel Budapest – The Unbound Collection by Hyatt
6. Mövenpick BalaLand Resort Lake Balaton
7. Verno House
8. LUA Resort
9. Avalon Resort & Spa
10. Botaniq Turai Kastély Small Luxury Hotel

Három éve a koronavírus, most pedig két hónapja a háború sújtja a szektort. Mit tapasztaltok a tesztelés során? Milyen a hangulat? Mi érződik a nehézségekből?

A világjárvány következményeit túlélő népszerű, minőségi konyhákat vivő budapesti éttermek 2021 szeptemberétől, 2022 januárjáig nagyon erős vendégforgalomról számoltak be. Az egyértelmű pozitív hatás a háború következtében idén márciusban visszaesett, de már érzékelhető, hogy április elejétől a vendégszám megint nőtt. A háború elsődleges hatása egyelőre inkább az árak drasztikus emelkedésében érhető tetten, az alapanyagok és az energiaköltségek beszerzési árának drágulását az éttermek kénytelenek tovább hárítani a fogyasztókra. Az egy másik kérdés, hogy ezt mennyire fogja tolerálni a piac.

Ami nagyon érdekes, hogy ebben a nagyon nehéz helyzetben a hazai TOP éttermek száma növekedett. Az állapítható meg, hogy az igazán magas minőséget képviselő éttermek nem kényszerültek a végleges bezárásra, szinte mind visszatértek. Emellett új nyitásokról is beszámolhatunk ebben a kategóriában. Ennek következtében az az örvendetes helyzet alakult ki, hogy az Audi-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz éttermi TOP20-as listáját TOP25 listára bővítette, annak ellenére, hogy összességében nézve a hazai vendéglátást a Covid okozta következmények nagyon megviselték. Azt látjuk, hogy a legkönnyebben, leggyorsabban a magas minőséget, de azt igényes, színvonalas módon közvetítő éttermek, valamint a közkedvelt, szerethető vendéglátóhelyek tértek vissza. Az éttermektől származó információk, és a tesztelések során látott étteremtelítettség alapján elmondható, hogy a tavalyi év második felében nagyon sokak forgalma elérte, vagy meghaladta a 2019-es év rekordszámait.

Ez a folyamat egyébként tetten érhető más uniós országokban is, ha csak a Michelin csillagos éttermek számának 7-10 %-os növekedését nézzük.

A belföldi turizmus az elmúlt két évben erősebb lett. Ez a vidéki éttermekkel kapcsolatban milyen változást hozott?

Az elmúlt évek hatásai újraformálják a HORECA szektor életét is. A Covid után azoknak az éttermeknek, akik túlélték a bezárások okozta sokkot, elindult egyfajta piaci újrarendeződése. A jelentősebb törzsvendég bázissal rendelkező vidéki éttermek a gazdasági értelemben már 2020 és 2021 nyarán is jól teljesítettek, de meg kell jegyeznünk, hogy ez alapjában véve a turista desztinációkra vonatkozik, és rájuk is csak szezonjukban. A magyar vidéki vendéglátás színvonala összességében jelenleg még nem éri el a budapesti vendéglátóhelyek minőségét. Ennek a fő oka az lehet, hogy vidéken élő emberek jóval kevesebb alkalommal látogatják az éttermeiket. Példaként megemlíthető, hogy a nyári szezonban az észak-balatoni éttermek látogatottságát nagy részben a főváros kiürülése okozza. Ez az unió országaiban másképpen alakul, például Franciaországban, Olaszországában, Spanyolországban a Michelin-csillagos éttermek sokkal nagyobb számban vidéki falvakban, kisvárosokban érhetőek el.

Melyik az a terület, ami szerinted a nyertese lehetett az elmúlt időszaknak, ha volt ilyen egyáltalán?

Nyertes nem volt, inkább a túlélőkről beszélhetünk, az elmúlt évek mindenki számára megterhelők voltak. A versenyszférában működő éttermek közül, akik az életben maradásukat a bevételükből fedezik, azok maradtak talpon, akik már az ezt megelőző időszakokban is nagy figyelmet fordítottak a törzsközönség kialakítására, illetve azok, akik olyan minőséget képviselnek, amelyek a kategóriájukban nemzetközi értelemben is értékelhetők, hiszen a külföldről érkező vendégek elsősorban ezeket az éttermeket látogatják.

Tapasztaljátok-e, hogy az olcsóbb helyeket, az átlagosabb helyeket keresik a vendégek?

Nem ez a meghatározó szempont. Ami a kereslet növekedését okozza az a vendégelégedettség, az étterem ígérete és annak beteljesülése. Minden kategóriában van jól és rosszabbul működő egység. A vendéglátás nem automatizmusokon alapul, a vendégek az érzelmek alapján választanak törzshelyeket. Természetesen ez a megállapítás az erős turista desztinációk, „csapások” vendéglátóegységeire nem igaz. Ott az ár és a vonzó külső a fő meghatározó tényező.

Továbbra is tesztel külföldi bíra is a Dining Guide számára? Ki az, aki a végső sorrendet meghatározza? Változott-e a szempontrendszeretek?

Igen is, és nem is. Az Audi- Dining Guide TOP100 Étteremkalauz tesztelései során Fausto Arrighi ex Michelin-direktor véleményére és tanácsaira továbbra is nagyban számítunk. A végső sorrend meghatározásában is támaszkodunk a megállapításaira, de ez mára már egy közös munka.

A szempontrendszerünk nem változik, inkább azt lehet mondani, hogy mindig finoman igazodunk a fogyasztási szokások, igények változásaihoz. Az elmúlt évek tapasztalatai alapján elmondható, hogy a hazai fogyasztóközönség szempontjai nem állnak meg egy-egy jól elkészített ételnél, az mára már a legtöbb esetben kevés. Nagyon fontossá vált a vendégek számára az étteremről kialakított összkép, a teljes éttermi élmény, de természetesen a jó konyha az alapelvárás. Az éttermi tesztelések ebből a szempontból nem változtak, a rántotthús és túrógombóc minőségének megítélésére vonatkozó szempontok megmaradnak.

A fődíjat, az Audi-Dining Guide Év Étterme Díjat 2019 és 2020 után idén is a Széll Tamás és Szulló Szabina séfek által vezetett Stand kapta. Az Év Vidéki Étterme Díj nyertese a tatai Platán Gourmet Étterem lett, az Év Alternatív Vendéglátóhelye Díjat a miskolci és debreceni Pizza, Kávé, Világbéke formációk érdemelték ki. Az Év Ifjú Séftehetsége Mede Ádám, a Laurel Budapest konyhájának vezetője, míg az Év Szervizembere Bajusz Gergely, az Avalon Ristorante meghatározó személyisége lett. Az Év Cukrászdája Díjat 2021-ben is a Mihályi Patisserie kapta. Az idén másodszor átadott Fenntarthatósági Díjat a Salt Budapest nyerte el, a Dining Guide Életműdíját László Árpád, a Robinson Restaurant tulajdonosa vette át. Az Év Ígéretes Étterme az újonnan nyílt Spago by Wolfgang Puck Budapest. Idén először adta át a Dining Guide a Fairplay Díjat, mellyel azt az éttermet díjazták, mely a járvány alatti időben munkavállalóiért a leginkább helyt állt. Ez a díj a Rosenstein Vendéglő tulajdonosainak járt, csak úgy, mint az Év Szerethető Étterme Díj, melyet szintén ők kaptak.

Az Év Étterme Díj átadása előtt idén is kiosztották a különdíjakat, melyek közül a Dining Guide – Floewater Fenntarthatósági Díjat a tavalyi évben adták át először. „A világ legjobb éttermei, séfjei régóta törekszenek az ökológiai lábnyomuk csökkentésére, egy újabb lépcső a fenntartható fejlődés teljes szemléletrendszerének bevezetése. A Dining Guide 2020-tól komoly figyelmet fordít a magyar TOP100 éttermek fenntartható gondolkodásmódjának fejlesztésére. A tavalyi évtől az éttermi tesztelések alatt, már az ökológiai szemléletüket is figyelemmel kísérjük. Az idei nehéz évben az elvárás még nem befolyásolja az éttermi rangsort, de a következő években ez a „magatartás” is beleszámíthat a helyezésekbe. Az idén másodszor Fenntarthatósági Díjat is adtunk át. Egy olyan éttermet díjazunk, akinek a szemléletmódja ezen a területen példamutató” – mondta Herczeg Zoltán, a Dinig Guide felelős kiadója. A Fenntarthatósági Díj nyertese a Salt Budapest lett.

Az idei évben szintén másodszorra került átadásra a Dining Guide – Törley Pezsgőpincészet Az Év Szerethető Étterme Díj is, amelyet a Rosenstein Vendéglő vehetett át. Rosenstein Tibor és fia, Róbert igyekeznek kedvére tenni mindazoknak, akik az elmúlt 25 évben már fogyasztottak náluk zsidótojást, sóletet vagy rántott borjúlábat, és közben törődnek az innovációkra éhesebb, esetleg fiatalabb közönséggel is. A Rosenstein a Dining Guide – Unicum Riserva Fair Play Díját is átvehette a gálán.

A vidéki éttermek listájának élére a Platán Gourmet Étterem került, megkapta a Dining Guide Az Év Vidéki Étterme Díját. A Platán Gourmet Étterem egyértelműen egy ízig-vérig magas minőségű gasztronómiát felvállaló koncepció. A konyhai stílus nehezen kategorizálható, a vidéki éttermek utóbbi években trendszerű farm-to-fork koncepcióját elkerülve inkább a nagyvárosi, kozmopolita gondolkodásmódot képviseli.

A Dining Guide Az Év Cukrászdája Díjat immáron negyedik éve a Mihályi Patisserie kapja, amely idén ünnepelte 13. születésnapját. Az alapító Mihályi László a francia cukrászati stílus magyarországi megteremtője, úttörője, páratlan és előremutató, amit képvisel a cukrászatban az országban.

A Dining Guide a street food elnevezés helyett továbbra is az alternatív vendéglátóhely kifejezést használja, hiszen a legtöbb esetben szó nincsen klasszikus utcai ételekről, bent, az éttermekben fogyasztjuk ezeket az ételeket. A Dining Guide – XIXO Az Év Alternatív Vendéglátóhelye Díját a Pizza, Kávé, Világbéke formációk nyerték el. A miskolci egységet követő 2021-es debreceni nyitás külön öröm volt a Dudás fivérekért rajongóknak.

A Dining Guide – Kalumba Az Év Ifjú Séftehetsége Díjat a tavalyi évhez hasonlóan Mede Ádám, a Laurel Budapest séfje kapta, a Dining Guide – Unicum Barista Az Év Szervizembere Díjat pedig Bajusz Gergely vehette át, aki az Avalon Ristorante meghatározó személyisége. A Dining Guide – Johnnie Walker Életműdíjat László Árpád, a Robinson Restaurant tulajdonosa vehette át.

A Dining Guide – Master Good Az Év Ígéretes Étterme Díjat az idén júniusban nyílt Spago by Wolfgang Puck Budapest kapta. Az étterem nyitásával egy igazi legenda, a világban megannyi éttermet irányító és az Oscar-gálák vendéglátását 25 éve vezénylő Wolfgang Puck gasztrokoncepciója érkezett Budapestre.

A TOP10 ranglista felállításában idén is a Michelin korábbi igazgatója, Fausto Arrighi segédkezett

A Dining Guide TOP10 ranglistája az elmúlt 6 évben Michelin-csillagos séfek ill. a tekintélyes Michelin-kalauzhoz köthető szakértő segítségével készült el, ők határozhatták meg azt is, hogy az adott évben mely étterem nyeri el az Év Étterme Díjat. A Dining Guide meghívására érkező külföldi séfek az éttermi tesztelések utolsó fázisában érkeztek Magyarországra, és a TOP20 étterem tesztelése után hozták meg a döntésüket. Ezt a feladatot az elmúlt és az idei évben is Fausto Arrighi, a legendás Michelin Guide exdirektorának segítségével végezték, aki vezető tanácsadói jelenlétével 5. éve segíti az Étteremkalauz munkáját. Az elmúlt években folyamatosan tesztelte a magyar éttermek teljesítményét, így vele egy olyan nemzetközi értelemben is jól megfogalmazott szaktekintély segíti a Dining Guide munkáját, aki jól ismeri a széles értelemben vett magyar csúcsgasztronómia elmúlt években mutatott teljesítményét. A Michelin-nél 36 évet eltöltő igazgató, inspektor az élete folyamán több mint 10 000 étterem teljesítményét mérte fel, és ezernél is több Michelin-csillag kiosztásában segédkezett.

Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója hangsúlyozza, hogy az éttermi tesztek végeredményeinek alapos vizsgálata és mérlegelése után létrejött listának nem célja, hogy pozíciókat „ajándékozzon”, és természetesen még kevésbé akar „büntetni” teljesítményeket. „A kiadvány célja, hogy az étterembe járó fogyasztók szemszögéből nézve mérje fel a magyarországi éttermek teljesítményét, és ajánlja azokat az olvasóknak. A TOP100 Étteremkalauz a pontszámokon túl továbbra is tagekkel, címkékkel és szimbólumokkal is információt ad az adott vendéglátóhely besorolásáról. Az éttermi állítások szakértői szemmel való ellenőrzése komoly „fogyasztóvédelmi” feladat. Az idei tesztelés különleges volt, hisz limitált idő adatott rá, emellett sok hely ki sem nyitott a legjobb éttermek közül. Őket az idei kalauz természetesen nem említi, nem rangsorolja” – mondja Herczeg Zoltán.

A Stand harmadik éve Az Év Étterme Díj nyertese

„A világ és a hazai gasztronómia állapotát az elmúlt időszak történései, az időszakos étterembezárások különösen rossz helyzetbe hozták. A magyar vendéglátást már évek óta jellemzi, hogy sok az új nyitás, és ezzel együtt sajnos a sok étterembezárás is. A világjárvány okozta étterem leállások még egy nagy problémát hoztak az egységek számára: ma nagy feladatot jelent számukra a megfelelő minőségű és számú munkaerő visszaszerzése, megtalálása. Az idei év tavaszát követő időszakban, az éttermek újraindulásának lehetősége ellenére sem nyitott ki az éttermek egy jelentős része. Jó hír viszont, hogy az idén, ha nem is nagy számban, de igazán jó új éttermekkel is gazdagodtunk. A nyitva lévő „régi” jól bevált helyeket ez nem ingatta meg, de azok biztosan megérzik ezt, akik belassulnak, és nem látják, hogy ma más a vendéglátás, mások a vendégigények mint a múltban” – mesél a legjobb éttermek idei helyzetéről Herczeg Zoltán.

Az Audi-Dining Guide Év Étterme Díj birtokosa 2021-ben is a Stand. Az ország 2018-ban lett gazdagabb a Szulló Szabina-Széll Tamás séfpáros, valamint Csahók Ibolya és Hamvas Zoltán fine dining éttermével, a Székely Mihály utcai Standdal. A decens, minden elemében kifinomult precizitással, világszínvonalú szakmaisággal vezetett csúcsétterem nyitása óta magyar alapanyagokkal, elegánsan átdolgozott és megjelenített tradíciókkal nyűgözi le a külföldi vendégeket és a gasztronómiát értő és érző lokálpatriótákat. A séfpáros többek közt a Bocuse d’Or miatt nemzetközi figyelmet is kap, a Stand az étteremkalauzok, a magyar gasztronómiát méltató listák, ajánlások állandó, központi szereplője. Bevett topéttermes szokás szerint ebédidőben 4 illetve 6 fogásos üzleti menüsort kínálnak, estére pedig szintén 4-6 fogásos kóstolómenü mutatja meg a rövid időn belül az egyik legfontosabbá vált magyar étterem legjavát. Örömmel integrálják fogásaikba a szélesebb körben mellőzött, de élményszerű összetevőket, ezzel vátesz szerepben trendet is diktálnak. A gulyás, a kecsege és a somlói örök szereplők a Stand menüiben — ezek a fogások hamar legendásak lettek. 2019 és 2020 után immár 2021-ben is a Dining Guide Év Étterme díját nyerte el.

A listán következő Pasztell Étterem az egyetlen olyan hazai étterem, melynek 2 Michelin-csillagos olasz séf a résztulajdonosa. Nicola Portinari, a világklasszis La Peca étterem séf-tulajdonosa ugyanis 2019-ben csatlakozott a Bajcsy-Zsilinszky út diszkrét, ám annál kifinomultabb és stabilabb minőséget biztosító étterméhez, hogy tudatosan további szinteket léphessenek. Portinari érkezése minden téren előremozdította az éttermet, az enteriőrtől kezdve a vacsorákhoz használt porcelán tányéroktól kezdve Erdei János séf komoly olaszországi tréningjéig. A Pasztell Étteremben az adagok fine dining ellenére inkább a bisztrós irányba mozdulnak, az ízek kiműveltek, néhol nosztalgikusak, máshol a jövőbe tekintenek.

2021-ben a Platán Tata csoport egy új fine dining koncepcióval, a Platán Gourmet Étteremmel bővült. Az biztosan elmondható, hogy Pesti István visszatért a gyökereihez, hiszen alapvetően évtizedeken keresztül csak a fine dining stílusú helyekkel lehetett a séf munkásságát azonosítani. A Platán Gourmet Étterem 4-6-8 fogásos degusztációs menüket kínál, alapanyag használata rendkívül változatos: tengeri halak, osztriga, borjú bríz, vadhúsok is megjelennek.

A Costes Groupot alapító Gerendai Károly és Rácz Jenő közös vállalkozása a Rumour by Rácz Jenő étterem. A külföldről hazatérő, a televíziós tehetségkutató-főzőshow zsűritagjaként rendkívül népszerűvé vált séf első magyarországi étterme a hazai viszonylatban újszerűnek számító chef’s table koncepcióval várja a vendégeit. A Rumour by Rácz Jenő a budapesti éttermi élet unikális szereplője, ennyire erőteljesen séfközpontú hellyel még nem találkozhattunk. Az étterem saját meghatározása szerint gasztroszínháznak nevezi a vacsoráit, ennek megfelelően a gasztronómiai élményt kiegészítő elemeket, játékos megoldásokat, gegeket várjunk.

A Salt Budapest teljesítményéről a 2021-es újranyitása után is biztosan elmondható, hogy a hazai gasztronómia élmezőnyébe tartozik. A gasztronómiai koncepciót jegyző Tóth Szilárd következetesen halad előre a hazánkban még diszkréten reprezentált innovatív éttermi stílus meghonosításának útján. Az étterem gondolkodásmódja az elmúlt évtizedekben divatossá vált észak-európai, úgynevezett ‘nordic’ éttermi stílust követi: az irányzat jellemzője, hogy képviselőik progresszív, újító módon nyúlnak a nemzeti, régiós konyhák klasszikus alapanyagaihoz és ételeihez. A Salt konyhája Tóth Szilárd séf szülőhelyének, Észak-Kelet-Magyarország gasztronómiájának kortárs módon való bemutatása, újraértelmezése.

A 11 éves Borkonyha tulajdonosi köre és Sárközi Ákos 2018-ban nyitott étterme a Textúra, amely eredetileg főleg tehermentesítés miatt született, hiszen a Sas utca ikonikus konyhája töretlenül teltházakkal üzemelt, sokaknak nem nyílt lehetőségük a bejutásra. A sors iróniája, hogy a majdnem egymással szemben lévő éttermek a pandémiás helyzetben alighanem szerepet cseréltek: a Textúra beleállt a kiszállításba, míg testvérétterme privát otthoni élményeket szervezett, majd tehetséges cukrászséfjeinek köszönhetően az újranyitásokkal desszertezőként tért vissza.

Az Ostrom utcai Arany Kaviárt kifejezetten orosz, oroszos fine dining étteremként pozícionálták, ráadásul az első ilyen műfajú helyek között tartották számon. Nyíri Szása és Molnár Attila vezetése mellett 2009 óta Kanász László felel a konyháért, ám 2020 teljesen új, tőlük némiképp szokatlan mederbe terelte az elegáns budai intézményt. José Guerrero R&D (kutató-fejlesztő séf) szakember csatlakozott a csapathoz, aki egészen San Sebastianból, Baszkföldről érkezett, hogy megújult éttermi élménycsomagot dolgozzon ki, ezzel pedig szintet léphessenek. Golden Season fantázianéven futó 2,5 órás vacsorájuk felépítését a vendégek bizalmára és konyhájuk szaktudására, továbbá az elmúlt 30 év frissített tradícióira alapozzák – étlap és konkrét menüsor nélkül vezetnek végig a tíznél is több fogáson.

Tiago Sabarigo és magyar felesége, Jenei Éva 2020-ban nyitották meg az V. kerületben közös, portugál-magyar hagyományokra alapozó éttermüket, az Essência-t. Vágyaik között szerepelt, hogy Tiago mediterrán ízei mellett a magyar jellegzetességeket is tányérra tehessék, ezért stílszerűen otthon és itthon címekkel látták el vacsoramenüiket. Az Essência belső terének első része valóban erősen portugálos, a második etapban a teljesen nyitott konyha a leglátványosabb, ahol akár végig is nézhetjük, ahogy készül a vacsoránk. Borszelekciójuk magyar, nemzetközi és portugál borokat is felvonultat, így természetesen vino verdét is kortyolhatunk halételek, netán magyar levesek, előételek mellé.

A fiatal, ambiciózus és roppant tehetséges Mede Ádám a 2019-es nyitás óta vezeti a Laurel Budapest konyháját – ahol a csapat átlagéletkora bőven 30 év alatt marad. Az elegáns, de mégsem élére vasalt étteremben nincs helye a feszengésnek, végre olyan módon vezetnek fine dining konyhát, ami szakít a konvenciókkal, fehér kesztyűk és cloche-ok kimértebb világával. A vendégtérből egy üvegablakon keresztül figyelhetjük Mede és fiatal csapata precíz munkáját, szezonról szezonra hol halakkal, hol a japán gasztrokultúrával, hol vadak hangsúlyával kényeztetik a progresszív konyhára fogékony vendégeket. Séfmenü és vegán menüsor is elérhető, melyekhez emlékezetes desszerteket Ötvös Zsuzsanna készít, a borkíséretet pedig Tüű Péter, kétszeres hazai sommelier bajnok prezentálja.

Amennyiben a főváros legmegbízhatóbb, főleg magyar hagyományokkal, felesleges újragondolások nélküli ízekkel operáló bisztróját keresnénk, akkor jó helyen járunk az Attila úti Stand25-nél. Egyértelműen örömteli lépés volt a Belvárosi Piac utáni budai, 2019-es helyszínváltás, így méltó otthont kapott ez a szerethető, csalhatatlan törzshely, Szulló Szabina és Széll Tamás Stand melletti otthonos, fesztelenebb bisztrója. A tágas belső tér mellett a szezonális, kockásterítős terasz kicsit a budai vendéglőzés miliőjét hivatott visszahozni, ám a századelőn egészen biztosan nem kóstoltak ilyen kiváló zöldborsó levest, gulyást, rakott burgonyát, tojásos nokedlit, mangalica brassóit és persze somlói galuskát, Gundel palacsintát. A bezárások alkalmával sem tétlenkedtek: kész állapotban, illetve otthon befejezős rendszerben is kiadták a favorit ételeket, és ki is szállították, akár a karácsonyi asztal főszereplőit is.

A Bistro42 Esztergom sétálóutcájában, egy boutique hotel, a Rudolf-ház alsó szintjén található. Az étterem gasztronómiai koncepcióját a budapesti St. Andrea étterem egykori konyhafőnöke, Barna Ádám képviseli társtulajdonos-séf pozíciókban. A Bistro42 konyhai koncepciója a séf eddig megismert, jól beazonosítható kézjegyeit hordozza magán. A kínálat az újkori magyar gasztronómia alapjaira épül, de azokat kortárs módon, a séf szemléletében mutatják be. A modern bisztró/étterem gondolkodásmódja jól igazodik a vidéki kisváros hangulatába. Az ételválaszték és annak prezentálása mindenképpen a gourmet – fine dining kategóriába sorolják az egységet, de mindezt nagyon jól eltalált könnyed, casual módon.

Dudás Szilárd és Dudás Szabolcs éttermének története 1995-ben kezdődött a Borsod-Abaúj-Zemplén megyei kisvárosban, Encsen, amely azóta kulináris úticéllá vált itthon, a vendégkörük egy része pedig a szomszédos Szlovákiából érkezik. Az elmúlt évtizedekben megszámlálhatatlan focaccia és tiramisù fogyott az Anyukám Mondta asztalainál, ez alól pedig csak a vasárnapok voltak kivételek, hiszen az szent és sérthetetlen a testvérpár által működtetett családi vállalkozásban. Kínálatukban a pizzákhoz, pastákhoz, valamint a magyar konyha kedvenceihez más nemzetek emblematikus ételei is becsatlakoztak, de a smoker és a grillrács is sűrűn izzik náluk. Ha rábízzuk magunkat a konyhára, a friss, szezonális hozzávalókból készülő meglepetésmenüt, az 5 fogásos Vakrandit is választhatjuk.

A 2021-es Audi-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz július 21-től vásárolható meg az újságárusoknál.

A 2021-es Audi-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gála díjazottjai:

Audi – Dining Guide Év Étterme Díj: Stand

Különdíjak:

• Dining Guide – Floewater Fenntarthatósági Díj / SALT
• Dining Guide – Johnnie Walker Életműdíj / László Árpád / Robinson Restaurant
• Dining Guide – Unicum Riserva Fair Play Díj / Rosenstein Vendéglő
• Dining Guide – Törley Pezsgőpincészet Az Év Szerethető Étterme Díj / Rosenstein Vendéglő
• Dining Guide Az Év Cukrászdája Díj / Mihályi Patisserie
• Dining Guide – Unicum Barista Az Év Szervizembere Díj / Bajusz Gergely / Avalon Ristorante
• Dining Guide – XIXO Az Év Alternatív Vendéglátóhelye Díj / Pizza, Kávé, Világbéke – Debrecen
• Dining Guide – Master Good Az Év Ígéretes Étterme Díj / Spago Budapest
• Dining Guide – Kalumba Az Év Ifjú Séftehetsége Díj / Mede Ádám / Laurel Budapest
• Dining Guide Az Év Vidéki Étterme Díj / Platán Gourmet Étterem

Top 10 +2 étterem:

• Stand Étterem – Széll Tamás, Szulló Szabina, séfek
• Pasztell Étterem – Erdei János, séf
• Platán Gourmet – Pesti István, séf
• Rumour by Rácz Jenő – Rácz Jenő, séf
• Salt Budapest – Tóth Szilárd, séf
• Textúra – Sárközi Ákos, séf
• Arany Kaviár Étterem – Kanász László, séf
• Essência Restaurant – Tiago Sabarigo, séf
• Laurel Budapest – Mede Ádám, séf
• Stand 25 Bisztró – Széll Tamás, Szulló Szabina, séfek
• Bisztró42 – Barna Ádám, séf
• Anyukám Mondta Étterem – Dudás Szabolcs, séf